Wie brate ich eine Ente?
Aufgewachsen ist sie bei meinen Eltern. Jetzt liegt sie vor mir. 4 kg küchenfertig. Wie geht es weiter? Wie wird sie knusprig und saftig? Lege ich sie in einen Bräter? Besser auf den Rost über einem tiefen Blech? Muss ich sie wenden zwischendurch? Wie mach ich das, ohne dass sie kaputt geht? Vorkochen? Einlegen? Niedrigtemperatur? Verdopple ich einfach die Zeit, wenn sonst von 2-kg-Vögeln geredet wird? Die Gedanken überschlagen sich statt sich zu ordnen...
Von der Ente schneide ich die Flügelspitzen und ein Stück Hals ab. Ich reibe die Ente am Vorabend nur leicht mit mittelfeinem Salz ein, fülle sie mit groben Würfeln von 2 Boskop-Äpfeln, 2 Schalotten (mit Schale), 5 Backpflaumen und 2 Knoblauchzehen und binde sie dann möglichst fachgerecht mit Garn zusammen. Auf den Boden des Backofens stelle ich ein tiefes Backblech, hinein kommen Wasser, Flügelspitzen, Halsstück und etwas getrocknetes Suppengrün.
Auf der 2. Einschubleiste von unten platziere ich den Gitterrost und darauf die Ente. Ich brate sie 30 min bei 200 °C, dann 90 min bei 170 °C, schalte danach den Backofen einfach aus, die Ente bleibt drin.
Am nächsten Tag gegen 9:30 Uhr drehe ich die Ente auf den Bauch, damit sie auch von unten bräunt, und stelle den Ofen wieder auf 170 °C. Nach 70 min drehe ich die Ente zurück auf den Rücken und kümmere mich um Klöße, Rotkohl und Tisch. Ich schöpfe keine Bratenflüssigkeit über die Ente, sondern lasse sie wirklich einfach nur in Ruhe. Lediglich einen Blick durch die Glasscheibe der Ofentür gönne ich mir ab und zu. 12:00 Uhr schalte ich den Herd aus und lasse die Ente noch 30 min ruhen. Für das Tranchieren ist mein Mann zuständig.
Fazit: Knusprig und weich - richtig gut gelungen.
Ich habe die Ente ein paar Stunden in kaltem Salzwasser gebadet, 50 g Salz auf 1 Liter Wasser. Dann trocken getupft, gefüllt mit Äpfeln, Zwiebeln, Brot, Pfeffer, in Rum eingeweichten Rosinen, Majoran und Beifuß, auf dem Rost etwa 10 cm über der mit Wasser gefüllten Fettpfanne gebraten bei konstant 160 °C. Zuerst 3 Stunden auf dem Rücken, dann 1,5 Stunden auf dem Bauch, dann 1 Stunde auf dem Rücken. Ab und zu Bratenfond darüber geschöpft. Sie war perfekt!
Entenbraten 2016
Von der Ente schneide ich die Flügelspitzen und ein Stück Hals ab. Ich reibe die Ente am Vorabend nur leicht mit mittelfeinem Salz ein, fülle sie mit groben Würfeln von 2 Boskop-Äpfeln, 2 Schalotten (mit Schale), 5 Backpflaumen und 2 Knoblauchzehen und binde sie dann möglichst fachgerecht mit Garn zusammen. Auf den Boden des Backofens stelle ich ein tiefes Backblech, hinein kommen Wasser, Flügelspitzen, Halsstück und etwas getrocknetes Suppengrün.
Auf der 2. Einschubleiste von unten platziere ich den Gitterrost und darauf die Ente. Ich brate sie 30 min bei 200 °C, dann 90 min bei 170 °C, schalte danach den Backofen einfach aus, die Ente bleibt drin.
Am nächsten Tag gegen 9:30 Uhr drehe ich die Ente auf den Bauch, damit sie auch von unten bräunt, und stelle den Ofen wieder auf 170 °C. Nach 70 min drehe ich die Ente zurück auf den Rücken und kümmere mich um Klöße, Rotkohl und Tisch. Ich schöpfe keine Bratenflüssigkeit über die Ente, sondern lasse sie wirklich einfach nur in Ruhe. Lediglich einen Blick durch die Glasscheibe der Ofentür gönne ich mir ab und zu. 12:00 Uhr schalte ich den Herd aus und lasse die Ente noch 30 min ruhen. Für das Tranchieren ist mein Mann zuständig.
Fazit: Knusprig und weich - richtig gut gelungen.
Unsere Weihnachts-Ente 2015
Ich habe die Ente ein paar Stunden in kaltem Salzwasser gebadet, 50 g Salz auf 1 Liter Wasser. Dann trocken getupft, gefüllt mit Äpfeln, Zwiebeln, Brot, Pfeffer, in Rum eingeweichten Rosinen, Majoran und Beifuß, auf dem Rost etwa 10 cm über der mit Wasser gefüllten Fettpfanne gebraten bei konstant 160 °C. Zuerst 3 Stunden auf dem Rücken, dann 1,5 Stunden auf dem Bauch, dann 1 Stunde auf dem Rücken. Ab und zu Bratenfond darüber geschöpft. Sie war perfekt!
Beispiele und Vorschläge
- Erst dünsten, dann braten
Zuerst zugedeckt mit der Brust nach unten 2 Stunden in wenig Wasser weich garen, dann wenden und noch einmal 2 Stunden offen bei 200 °C im Ofen bräunen, ganz zuletzt mit Salzwasser einpinseln.
- Ente in Salzwasser baden
Manche schwören darauf, die Ente eine Nacht in kaltem Salzwasser einzulegen. 50 g Salz auf 1 Liter Wasser. Dann trockentupfen und bei 170 °C 3-4 Stunden im Ofen braten. So ähnlich bei Rainer Sass..., der das Wichtigste auch in einem kurzen Video erklärt, gefällt mir.
- Halbiert
Im Weihnachtskochbuch von Jamie Oliver ist von einer Gans die Rede, welche längst halbiert mit der Haut nach oben bei 180 °C in einem Bräter gart, ohne gewendet zu werden, 3 Stunden oder nach Bedarf, dann 30 min ruhen lassen. Das gefällt mir gut, so brate ich große! halbe Hähnchen.
- Garen, teilen, grillen
Eine weiter Variante besagt, im Ofen bei 140 °C für 3-4 Stunden zugedeckt mit etwas Wasser garen, dann in Portionsstücke teilen und bei 220 °C bräunen. Siehe Schuhbeck..., gefällt mir auch.
- Niedrigtemperatur
Da müsste unsere Ente wahrscheinlich eine ganze Nacht bei 80-100 °C im Ofen verbringen, anschließend bei 230 °C unter den Grill. So geht's bei Alexander Herrmann.
- Hardcore: Ente frittieren
Im Fernsehen hab ich mal gesehen, wie eine Ente (draußen! über offenem Feuer) frittiert wurde, was ich aber nicht nachmachen werde.
