Alternativen

Backzutaten ersetzen

Viele Rezepte lassen sich justieren, wenn die eine oder andere Zutat nicht (mehr) zum persönlichen Ernährungsmuster passt oder gerade nicht vorhanden ist. Machen wir uns nichts vor, es schmeckt nicht wie das Original. Lassen wir uns trotzdem darauf ein, gehen wir neue Wege und entdecken neue Aromen und Konsistenzen. Kleine Experimente und ohne Gewähr.

Mehl ersetzen

Bei den meisten Rezepten sollten nicht mehr als 25 bis 50 % des Mehls durch andere Getreidesorten oder sonstige Alternativen ersetzt werden, da sich die Eigenschaften des Teigs stark verändern können. Die Flüssigkeitsmenge sollte ggf. angepasst werden.

  • Mehl derselben Getreidesorte mit einem anderen Ausmahlungsgrad (z.B. Weizenmehl 490, 550, 1050, Vollkorn) kann nahezu ohne Einschränkung anteilig oder vollständig verwendet werden. Bei höherem Ausmahlungsgrad wird das Gebäck kompakter, herzhafter und im positiven Sinn gehaltvoller, der Teig nimmt etwas mehr Flüssigkeit auf.
  • Haferflocken oder Haferkleie können in manchen Fällen das Mehl anteilig ersetzen. Damit habe ich bisher nur gute Erfahrungen. Dies bietet sich z. B. für Mürbeteig, Streusel oder Panade an.
  • Mehl einer anderen Getreidesorte oder Pseudogetreide immer unter Beachtung seiner besonderen Eigenschaften verwenden. Sorten mit ähnlichen Eigenschaften, wie z. B. Weizen und Dinkel, lassen sich zwar 1:1 austauschen. Trotzdem empfiehlt es sich, die Verarbeitung anzupassen, z. B. sollte Teig aus Dinkel nicht so lange geknetet werden wie Weizen sondern eher quellen und neigt dazu, trocken zu werden.
  • Mandel- oder Nussmehl, ggf. die Fettmenge im Teig reduzieren
  • Grieß
  • Stärke
  • Mehl aus Hülsenfrüchten, wie Linsen oder Soja

Butter ersetzen

Butter kann in den meisten Fällen problemlos durch Öl, fettreduzierte Varianten oder Margarine ersetzt werden. Bei allen Abwandlungen kommt es konkret auf den jeweiligen Teig-Typ, das Rezept und den persönlichen Geschmack an.

100 g Butter können ersetzt ersetzt werden durch:

  • 80 ml Öl
  • 100 g Fettreduzierte Butter, sofern die Eignung zum Backen/Braten ausgewiesen ist
  • 100 g Margarine
  • bis zur halben Menge durch Nussmus oder Erdnussbutter ersetzen
  • 50 g Nussmus + 35 g Öl, ggf. Flüssigkeit und Zucker etwas reduzieren
  • die Hälfte durch 40 g Apfel-, Bananen- oder Pflaumenmus + 1 EL Öl
  • 65 g Apfelmus + 30 g Öl (oder 25 g Butter)
  • die Hälfte durch 100 g Quark
  • 100 g Avocado-Püree (z. B. Schokoladen-Cookies oder Brownies)

Zucker ersetzen

Zuckeraltarnativen sollten bewusst ausgewählt und eingesetzt werden. Sie beeinflussen nicht nur Geschmack und Konsistenz, sondern sind in ihrer Zusammensetzung sehr unterschiedlich, nicht für jedermann verträglich, nicht unbedingt gesünder und manchmal ökologisch fragwürdig.

100 g Zucker können ersetzt ersetzt werden durch:

  • 100 g Vollrohrzucker
  • 80 g Honig, Ahornsirup oder Fruchtdicksäfte
  • 100 g Trockenfrüchte (in Wasser eingeweicht): Datteln, Feigen, Aprikosen
  • 3-4 zerdrückte Bananen

Schokolade ersetzen

Ich liebe Schokolade, sie ist durch nichts zu ersetzen :). Man kann sich mit Backkakao behelfen, aber das ist nicht dasselbe, der Teig wird dadurch meist ein wenig trockener.

100 g Schokolade können ersetzt ersetzt werden durch:

  • 30 g Kakaopulver + 1-2 EL Honig + optional 1-2 TL Butter oder Öl