Mett (Gehacktes) einkochen im Glas
Es ist immer gut, wenn man einfach ein Glas aus dem Keller holen kann. Noch besser ist, wenn man weiß, was drin ist. Ist keine große Sache. Fleisch durch den Wolf drehen, würzen, einkochen. Ob Hausschwein, Rind, Lamm, Wild oder eine Mischung - Hauptsache nicht zu mager. Nach dem Einkochen soll im Glas schon ein deutlicher Fettrand zu sehen sein.
Für mehr Abwechslung stelle ich ein Grundmasse her aus Fleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Diese teile ich in Portionen und variiere die Gewürze. Mit dem Salz ist das so eine Sache. Ich entscheide mich für 18 g Salz pro 1 kg Fleisch. Das passt. Ich verwende zusätzlich Klassiker wie Kümmel oder Senfkörner, würze meditarran mit Thymian, Majoran und Rosmarin, rot mit Chili oder geräuchertem Paprikapulver und probiere exotische Varianten mit Kreuzkümmel, scharfem Thai-Curry, Berbere, African Rub und Baharat. Als Kostprobe brate ich sogleich ein paar Klopse. Die Konsistenz ist innen ganz weich, fast cremig. Ein Traum.
Zutaten
3,6 kg Fleisch, nicht zu mager
Heute haben wir:
je 500 g Schulter und Bauch vom Hausschwein
plus 2.600 g durchwachsenes Fleisch vom Wildschwein
400 g Zwiebeln (geschält gewogen)
1 große Knoblauch-Knolle
35 g Pökelsalz
30 g reines Salz (ohne Zusätze)
20 g Pfeffer (ca. 4 EL, frisch gemahlen)
Wasser
Grundmasse
Fleisch und Schüsseln sollten möglichst kalt sein.
Zwiebel und Knoblauch schälen.
Fleisch und Zwiebel in Würfel schneiden (Größe wie für Gulasch). Fleisch, Zwiebel und Knoblauch zusammen langsam durch den Fleischwolf drehen. Langsam, damit das Fleisch nicht zu warm wird.
Mit Salz und Pfeffer würzen, gut vermengen, zu einer Kugel formen und abgedeckt mindestens 30 min kalt stellen.
Vorbereitung
Die Ruhepase nutzen wir, um die Gewürze bereit zu stellen und die Gläser vorzubereiten. Die sauberen Gläser, Deckel und Gummiringe tauchen wir nacheinander für je 1 min in siedendes Wasser und stellen sie dann (mit der Einfüll-Öffnung nach oben) auf ein sauberes Geschirrtuch. Nicht abtrocknen. Erhitzen der Glasteile im Backofen ginge auch. Twist-of-Gläser sind auch gut, dann empfehle ich Deckel mit Button.
Außerdem beschrifte ich Klebe-Etiketten mit Permanent-Edding, da ich verschiedene Gewürzvarianten herstelle und später keine Lotterie möchte. Die Etiketten klebe ich auf die Deckel, sie halten später im Wasserbad leider nicht zuverlässig, 3 von 16 lösen sich ab. Vielleicht kann man für verschiedene Inhalte unterschiedliche Glasformen oder Glasgrößen verwenden oder mir fällt irgendwann noch etwas Besseres ein.
Abfüllen und einkochen
Ich weiß, wieviel Mett jedes meiner Gläser aufnimmt. Die Gläser sollten etwa zu zwei Drittel gefüllt sein. Somit wiege ich eine entsprechende Menge Fleisch ab, füge Gewürze hinzu, forme Klöße und lege diese in die Gläser. In jedes Glas ca. 1 EL Wasser gießen, dann die Gläser mit nassen Gummiringen oder Twist-of-Deckeln verschließen.
Einkochen
Die kalten Gläser in eine Pfanne, ausgelegt mit einem Baumwolltuch, stellen. Sie sollen sich nicht berühren. Weck-Gläser dürfen gestapelt werden. Kaltes Wasser zugießen, mindestens bis die Füllhöhe der Gläser erreicht ist. Die Gläser dürfen auch ganz unter Wasser stehen. Pfannendeckel drauf. Das Ganze erwärmen, bis das Wasser siedet. Von da an 2 Stunden bei 95-100 °C einkochen. Noch 10 min bei ausgeschaltetem Herd stehen lassen, dann die Gläser rausholen und abkühlen lassen. Am nächsten Tag die Klammern entfernen. Das Mett kühl und dunkel aufbewahren.
Für mehr Abwechslung stelle ich ein Grundmasse her aus Fleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Diese teile ich in Portionen und variiere die Gewürze. Mit dem Salz ist das so eine Sache. Ich entscheide mich für 18 g Salz pro 1 kg Fleisch. Das passt. Ich verwende zusätzlich Klassiker wie Kümmel oder Senfkörner, würze meditarran mit Thymian, Majoran und Rosmarin, rot mit Chili oder geräuchertem Paprikapulver und probiere exotische Varianten mit Kreuzkümmel, scharfem Thai-Curry, Berbere, African Rub und Baharat. Als Kostprobe brate ich sogleich ein paar Klopse. Die Konsistenz ist innen ganz weich, fast cremig. Ein Traum.
Zutaten
3,6 kg Fleisch, nicht zu mager
Heute haben wir:
je 500 g Schulter und Bauch vom Hausschwein
plus 2.600 g durchwachsenes Fleisch vom Wildschwein
400 g Zwiebeln (geschält gewogen)
1 große Knoblauch-Knolle
35 g Pökelsalz
30 g reines Salz (ohne Zusätze)
20 g Pfeffer (ca. 4 EL, frisch gemahlen)
Wasser
Grundmasse
Fleisch und Schüsseln sollten möglichst kalt sein.
Zwiebel und Knoblauch schälen.
Fleisch und Zwiebel in Würfel schneiden (Größe wie für Gulasch). Fleisch, Zwiebel und Knoblauch zusammen langsam durch den Fleischwolf drehen. Langsam, damit das Fleisch nicht zu warm wird.
Mit Salz und Pfeffer würzen, gut vermengen, zu einer Kugel formen und abgedeckt mindestens 30 min kalt stellen.
Vorbereitung
Die Ruhepase nutzen wir, um die Gewürze bereit zu stellen und die Gläser vorzubereiten. Die sauberen Gläser, Deckel und Gummiringe tauchen wir nacheinander für je 1 min in siedendes Wasser und stellen sie dann (mit der Einfüll-Öffnung nach oben) auf ein sauberes Geschirrtuch. Nicht abtrocknen. Erhitzen der Glasteile im Backofen ginge auch. Twist-of-Gläser sind auch gut, dann empfehle ich Deckel mit Button.
Außerdem beschrifte ich Klebe-Etiketten mit Permanent-Edding, da ich verschiedene Gewürzvarianten herstelle und später keine Lotterie möchte. Die Etiketten klebe ich auf die Deckel, sie halten später im Wasserbad leider nicht zuverlässig, 3 von 16 lösen sich ab. Vielleicht kann man für verschiedene Inhalte unterschiedliche Glasformen oder Glasgrößen verwenden oder mir fällt irgendwann noch etwas Besseres ein.
Abfüllen und einkochen
Ich weiß, wieviel Mett jedes meiner Gläser aufnimmt. Die Gläser sollten etwa zu zwei Drittel gefüllt sein. Somit wiege ich eine entsprechende Menge Fleisch ab, füge Gewürze hinzu, forme Klöße und lege diese in die Gläser. In jedes Glas ca. 1 EL Wasser gießen, dann die Gläser mit nassen Gummiringen oder Twist-of-Deckeln verschließen.
Einkochen
Die kalten Gläser in eine Pfanne, ausgelegt mit einem Baumwolltuch, stellen. Sie sollen sich nicht berühren. Weck-Gläser dürfen gestapelt werden. Kaltes Wasser zugießen, mindestens bis die Füllhöhe der Gläser erreicht ist. Die Gläser dürfen auch ganz unter Wasser stehen. Pfannendeckel drauf. Das Ganze erwärmen, bis das Wasser siedet. Von da an 2 Stunden bei 95-100 °C einkochen. Noch 10 min bei ausgeschaltetem Herd stehen lassen, dann die Gläser rausholen und abkühlen lassen. Am nächsten Tag die Klammern entfernen. Das Mett kühl und dunkel aufbewahren.
