Brot
Ein Brot gelingt nur mit einem Lächeln auf den Lippen. Hektisch und nebenbei bäckt man bestenfalls irgendetwas. Schnelles Brot gibt es nicht. Brot braucht viel Zeit. Immer. Brotteigkneten ist eine sehr sinnliche Angelegenheit. Die Teigentwicklung zu beobachten ist jede Woche aufs Neue spannend.
Inzwischen ist mein Brot, das ich jeweils am Wochenende backe, in der Regel passabel und immer öfter überraschend gut. Mein Brot weicht in Konsistenz und Geschmack deutlich ab vom Industriebrot und erfordert damit das Erlernen neuer Essgewohnheiten. Ja, ganz ehrlich, bei einem Grundnahrungsmittel wie Brot braucht es etwas Entwöhnung vom "gedopten" Industrieerzeugnis. Aber wenn man auf dem Weg ist, will man nichts anderes mehr. Es schmeckt, sättigt und bekommt mir wesentlich besser als alles andere. Partybrote mit Röstzwiebeln, Gemüse, Oliven, Pesto oder Käse sind übrigens nicht so mein Ding.
Zum Auffrischen mische ich 4 TL Roggenmehl mit einem halben TL vom alten ASG und soviel Wasser, dass eine dicke Paste entsteht. Umfüllen in ein sauberes Glas. Eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann ab in den Kühlschrank. Funktioniert super, ist kein Hexenwerk.
Hefe kommt eigentlich nur noch bei Weißbrot, Brötchen oder Spezialbrot zum Einsatz. Eher frisch als getrocknet. Erste Versuche mit Hefewasser sind vielversprechend.
Ich bin ziemlich genervt, wenn es auf Blogs oder in Brotback-Foren ständig um noch speziellere Spezialmehle mit speziellen supertollen Eigenschaften aus speziellen Mühlen oder Regionen geht, selbstverständlich Bio und mindestens Urgetreide. Ein Maximum an komplizierten Zutaten, für viel Geld bei populären Anbietern im Internet zu bestellen und ach so toll und gesund und außergewöhnlich. Einst überkam auch mich diese Phase, in der ich mich vom Internet verführen lies. Für den Alltag ist das nicht nur unnötig, sondern einfach Unsinn. Ganz ehrlich, fitter und gesünder bin ich damit nicht geworden. Es hat mein Brot auch nicht besser gemacht. Es hat jedoch die Umwelt belastet durch Transport und Verpackung und meinen Geldbeutel geschrumpft. Da bin ich drüber hinweg.
Gutes Brot zu backen aus ordentlichem Mehl von nebenan, darin sehe ich die wahre Kunst. Ansonsten bringe ich ab und zu gern die eine oder andere 1-kg-Tüte Mehl als Souvenir europaweit aus dem Urlaub mit. Zum Probieren. Für Nuancen beim Verarbeiten und Genießen. Wenn ich das ab und zu in meinen Rezepten erwähne, dann mehr als persönliche Erinnerung. Sobald die Mitbringseltüte leer ist, backe ich dasselbe Rezept wieder mit Standardmehl.
Schrot mahle ich übrigens selbst, feines Mehl zu mahlen und zu sieben überlasse ich dem Profi. Was ich tatsächlich im Internet bestelle, meist bei Spiegelhauer in Pirna, ist dunkles oder extradunkles, enzyminaktives Malz. Vorzugsweise aus Gerste, gelegentlich aus Roggen. Feuchtwarm gekeimtes Getreide wird getrocknet, geröstet und gemahlen. Das Malz verbessert durch seine Zuckerstoffe die Triebkraft des Teiges. Das Gebäck bekommt eine dunklere Farbe und ich liebe den Geschmack von Malz im Roggenbrot.
Brotteig ist eine Herausforderung für einfache Mixer. Ich habe mir vor ein paar Jahren auf der "Grünen Woche" eine (ziemlich teure) Kohler-Küchenmaschine zugelegt, die ich nicht mehr missen möchte. Kompakt, leicht zu reinigen, äußerst robust. Diverses Zubehör wie Getreidemühle und Fleischwolf konnte ich günstig secondhand bei ebay nachrüsten. Nein, dies ist keine Werbung. Es gibt verschiedene Küchenmaschinen, die auch für Brotteig geeignet sind.
Allerdings gibt es auch genügend Rezepte, die ohne langes, schweres Rühren oder Kneten ein gutes Brot ergeben. Dazu gehören Roggenschrotbrote, Dinkelgebäck und Brote mit langer, kalter Gare. Anfängerfreundlich, sie gelingen oft ausgezeichnet.
Gärkörbchen für frei gebackene Brote sind zwar optional aber aus meiner Sicht empfehlenswert und eine lohnende, nicht zu teure Anschaffung. Wenn man hat, laden Kuchenformen, ein gusseiserner Topf mit Deckel, ein Tontopf oder Holzbackrahmen zum Ausprobieren ein.
Meine Brot- und Brötchen-Rezepte
Eine vollständig Liste findet Ihr hier Brot | Brötchen | Knäckebrot.
Mein Brot
Mein Weg zum eigenen Brot war ein weiter. Einfach ans Rezept halten macht noch lange kein gutes Brot. Egal was andere behaupten, etwas scheinbar so Banales wie ein (gutes) Brot zu backen, halte ich nach wie vor für eine Herausforderung und nicht für leicht. Bei mir war echt alles dabei, von klitschig über bröselig bis steinhart. Brotbacken braucht vor allem Geduld und Organisation. Anders als beim Profibäcker ist Zuhause auf beschriebene Geh- und Reifezeiten genauso wenig Verlass wie auf perfekte Wassermengen oder Backzeiten. Trotzdem bin ich bestrebt, für meine Küche passend praktikable und reproduzierbare Arten der Teigführung zu finden.Inzwischen ist mein Brot, das ich jeweils am Wochenende backe, in der Regel passabel und immer öfter überraschend gut. Mein Brot weicht in Konsistenz und Geschmack deutlich ab vom Industriebrot und erfordert damit das Erlernen neuer Essgewohnheiten. Ja, ganz ehrlich, bei einem Grundnahrungsmittel wie Brot braucht es etwas Entwöhnung vom "gedopten" Industrieerzeugnis. Aber wenn man auf dem Weg ist, will man nichts anderes mehr. Es schmeckt, sättigt und bekommt mir wesentlich besser als alles andere. Partybrote mit Röstzwiebeln, Gemüse, Oliven, Pesto oder Käse sind übrigens nicht so mein Ding.
Sauerteig und Hefe
Mein Sauerteig (Roggen) ist schon mehrere Jahre alt. Er lagert im Schraubglas im Kühlschrank und wird wöchentlich aufgefrischt. Im Grunde verwende ich ihn für alles, bei Spezialbroten zweige ich etwas ab und "erziehe ich ihn rechtzeitig um". Als Hobbybäcker messe schon lange nichts mehr ab. Sauerteig lebt und verändert sich sowieso ständig. Für einen Brotansatz verwende ich meist gut einen EL ASG.Zum Auffrischen mische ich 4 TL Roggenmehl mit einem halben TL vom alten ASG und soviel Wasser, dass eine dicke Paste entsteht. Umfüllen in ein sauberes Glas. Eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann ab in den Kühlschrank. Funktioniert super, ist kein Hexenwerk.
Hefe kommt eigentlich nur noch bei Weißbrot, Brötchen oder Spezialbrot zum Einsatz. Eher frisch als getrocknet. Erste Versuche mit Hefewasser sind vielversprechend.
Getreide ohne Schnickschnack
Allein aus Roggen und Weizen, gelegentlich noch Dinkel, plus Salz und Wasser und evt. Hefe lässt sich ganz hervorragendes Brot backen. Aus dem Laden nebenan. Genau das ist mein Anliegen. Ich verwende vorwiegend Mehl aus der Zitzmann Mühle in Ingersleben. Das ist gleich nebenan. Es gibt dort vor allem Standardsorten. Nicht Bio, aber regional.Ich bin ziemlich genervt, wenn es auf Blogs oder in Brotback-Foren ständig um noch speziellere Spezialmehle mit speziellen supertollen Eigenschaften aus speziellen Mühlen oder Regionen geht, selbstverständlich Bio und mindestens Urgetreide. Ein Maximum an komplizierten Zutaten, für viel Geld bei populären Anbietern im Internet zu bestellen und ach so toll und gesund und außergewöhnlich. Einst überkam auch mich diese Phase, in der ich mich vom Internet verführen lies. Für den Alltag ist das nicht nur unnötig, sondern einfach Unsinn. Ganz ehrlich, fitter und gesünder bin ich damit nicht geworden. Es hat mein Brot auch nicht besser gemacht. Es hat jedoch die Umwelt belastet durch Transport und Verpackung und meinen Geldbeutel geschrumpft. Da bin ich drüber hinweg.
Gutes Brot zu backen aus ordentlichem Mehl von nebenan, darin sehe ich die wahre Kunst. Ansonsten bringe ich ab und zu gern die eine oder andere 1-kg-Tüte Mehl als Souvenir europaweit aus dem Urlaub mit. Zum Probieren. Für Nuancen beim Verarbeiten und Genießen. Wenn ich das ab und zu in meinen Rezepten erwähne, dann mehr als persönliche Erinnerung. Sobald die Mitbringseltüte leer ist, backe ich dasselbe Rezept wieder mit Standardmehl.
Schrot mahle ich übrigens selbst, feines Mehl zu mahlen und zu sieben überlasse ich dem Profi. Was ich tatsächlich im Internet bestelle, meist bei Spiegelhauer in Pirna, ist dunkles oder extradunkles, enzyminaktives Malz. Vorzugsweise aus Gerste, gelegentlich aus Roggen. Feuchtwarm gekeimtes Getreide wird getrocknet, geröstet und gemahlen. Das Malz verbessert durch seine Zuckerstoffe die Triebkraft des Teiges. Das Gebäck bekommt eine dunklere Farbe und ich liebe den Geschmack von Malz im Roggenbrot.
Gerätschaften
Das Wichtigste ist ein großes Holzbrett zum Kneten. Gibt es günstig im schwedischen Möbelhaus. Außerdem verschieden große Schüsseln mit Abdeckung. Wer gesunde Hände und einen kräftigen Bizeps hat, dem reicht das schon.Brotteig ist eine Herausforderung für einfache Mixer. Ich habe mir vor ein paar Jahren auf der "Grünen Woche" eine (ziemlich teure) Kohler-Küchenmaschine zugelegt, die ich nicht mehr missen möchte. Kompakt, leicht zu reinigen, äußerst robust. Diverses Zubehör wie Getreidemühle und Fleischwolf konnte ich günstig secondhand bei ebay nachrüsten. Nein, dies ist keine Werbung. Es gibt verschiedene Küchenmaschinen, die auch für Brotteig geeignet sind.
Allerdings gibt es auch genügend Rezepte, die ohne langes, schweres Rühren oder Kneten ein gutes Brot ergeben. Dazu gehören Roggenschrotbrote, Dinkelgebäck und Brote mit langer, kalter Gare. Anfängerfreundlich, sie gelingen oft ausgezeichnet.
Gärkörbchen für frei gebackene Brote sind zwar optional aber aus meiner Sicht empfehlenswert und eine lohnende, nicht zu teure Anschaffung. Wenn man hat, laden Kuchenformen, ein gusseiserner Topf mit Deckel, ein Tontopf oder Holzbackrahmen zum Ausprobieren ein.
