Lachs, hausgebeizt mit Senfsoße
Eine Delikatesse, die sich fast von selbst zubereitet. Auch mit Saibling, Forelle o.ä. Ich hätte nicht gedacht, dass das so einfach ist und so gut gelingt. Vergesst die in Folie eingesperrten, laberigen Scheiben aus dem Kühlregal.
Dieses Verhältnis von Fisch, Zucker und Salz hat sich für mich bewährt. Die zusätzlichen Gewürze sind natürlich variabel, ich verwende davon höchtens ein oder zwei gleichzeitig oder auch gar keins. Selbst den Dill kann man weglassen, wenn man gerade keinen hat.
1 frisches Lachsfilet, mit Haut, ca 600-750 g
2 EL reines, eher groberes Salz ohne Zusätze (kein Jod, keine Rieselhilfen usw.)
1 EL Zucker (gerne auch anteilig oder gänzlich Vollrohrzucker)
2 EL Alkohol (Weinbrand, Grappa, Aquavit o.ä., nur optional)
1 Bund frischer Dill, fein geschnitten
Nach Wahl:
Dillsamen, Wacholderbeeren, Zitronenschale, Senfkörner, Pfefferkörner, Basilikum...
Ich beträufele den Lachs nach Belieben mit Alkohol (oder auch nicht), streue zuerst Salz, Zucker und Gewürze auf den Fisch und bedecke ihn anschließend mit Dill. Natürlich nicht auf der Hautseite.
Falls ich zwei Lachsseiten habe, lege ich die beiden Stücke mit der gewürzten Seite aufeinander, also die Haut nach außen. Den Fisch wickle ich ganz fest in Klarsichtfolie. Dann stecke ich es in einen Gefrierbeutel oder lege es in eine flache Schale, damit austretende Flüssigkeit sich nicht im Kühlschrank verteilt. Vakuumieren und einschweißen ist auch möglich.
Das Ganze kommt in den Kühlschrank. Ich beschwere es dort mit einem Brett und einem Stein oder Milchtüten o.ä. und wende es jeweils nach einem Tag.
Nach 2-4 Tagen wickle ich das Päckchen aus. Ich wische bzw. schabe die Würzschicht ab. Falls notwendig, spüle ich den Lachs liebevoll unter fließendem, kalten Wasser und trockne ihn mit einem Küchentuch. Er ist fertig, sollte sich noch eine Stunde bei Zimmertemperatur entspannen und kann serviert oder für warme Geriche verwendet werden.
Ganz klassisch wird der Lachs mit einem großen scharfen Messer schräg in dünne Scheiben geschnitten, direkt von der Haut herunter, und kalt serviert. In gerade Stücke (3-4 cm) geteilt und leicht erwärmt schmeckt er mir auch sehr gut. Zu Brot, Kartoffelsalat oder Bechamel-Kartoffeln. Oder als Lachs-Carbonara.
Soße
1 TL Senf oder Meerrettich
1 TL Honig
1 TL Apfelessig
1 TL Distelöl
Dill
optional: 1 TL Schmant
Die Zutaten für die Soße kräftig verschlagen.
Dieses Verhältnis von Fisch, Zucker und Salz hat sich für mich bewährt. Die zusätzlichen Gewürze sind natürlich variabel, ich verwende davon höchtens ein oder zwei gleichzeitig oder auch gar keins. Selbst den Dill kann man weglassen, wenn man gerade keinen hat.
1 frisches Lachsfilet, mit Haut, ca 600-750 g
2 EL reines, eher groberes Salz ohne Zusätze (kein Jod, keine Rieselhilfen usw.)
1 EL Zucker (gerne auch anteilig oder gänzlich Vollrohrzucker)
2 EL Alkohol (Weinbrand, Grappa, Aquavit o.ä., nur optional)
1 Bund frischer Dill, fein geschnitten
Nach Wahl:
Dillsamen, Wacholderbeeren, Zitronenschale, Senfkörner, Pfefferkörner, Basilikum...
Ich beträufele den Lachs nach Belieben mit Alkohol (oder auch nicht), streue zuerst Salz, Zucker und Gewürze auf den Fisch und bedecke ihn anschließend mit Dill. Natürlich nicht auf der Hautseite.
Falls ich zwei Lachsseiten habe, lege ich die beiden Stücke mit der gewürzten Seite aufeinander, also die Haut nach außen. Den Fisch wickle ich ganz fest in Klarsichtfolie. Dann stecke ich es in einen Gefrierbeutel oder lege es in eine flache Schale, damit austretende Flüssigkeit sich nicht im Kühlschrank verteilt. Vakuumieren und einschweißen ist auch möglich.
Das Ganze kommt in den Kühlschrank. Ich beschwere es dort mit einem Brett und einem Stein oder Milchtüten o.ä. und wende es jeweils nach einem Tag.
Nach 2-4 Tagen wickle ich das Päckchen aus. Ich wische bzw. schabe die Würzschicht ab. Falls notwendig, spüle ich den Lachs liebevoll unter fließendem, kalten Wasser und trockne ihn mit einem Küchentuch. Er ist fertig, sollte sich noch eine Stunde bei Zimmertemperatur entspannen und kann serviert oder für warme Geriche verwendet werden.
Ganz klassisch wird der Lachs mit einem großen scharfen Messer schräg in dünne Scheiben geschnitten, direkt von der Haut herunter, und kalt serviert. In gerade Stücke (3-4 cm) geteilt und leicht erwärmt schmeckt er mir auch sehr gut. Zu Brot, Kartoffelsalat oder Bechamel-Kartoffeln. Oder als Lachs-Carbonara.
Soße
1 TL Senf oder Meerrettich
1 TL Honig
1 TL Apfelessig
1 TL Distelöl
Dill
optional: 1 TL Schmant
Die Zutaten für die Soße kräftig verschlagen.
