Dorsch, Pastinaken, Champignons und Ymerdrys
Erdig. Süßlich. Würzig. Ungewöhnlich. Wunderbar harmonisch. Der Fisch ist superzart. Ein Rezept für zwei Portionen.
Ymerdrys
1 Scheibe reines Roggenbrot mit Sonnenblumenkernen
1 TL Vollrohrzucker
Das ist ganz einfach. Das Brot wird zerzupft und dann mit dem Zucker im Blitzhacker zu Bröseln zerkleinert. Anschließend röste ich die Brösel in einer Pfanne ohne Fett, bis sie trocken sind und leicht Farbe annehmen. Dabei rühre ich ohne Unterbrechung. Nicht verbrennen lassen!
Würzbutter
3 großzügige EL Butter
1 Knoblauchzehe
frische Kräuter
Salz
Die Butter zerlasse ich in einer Pfanne bei milder Hitze. Sie soll nicht braun werden. Ich gebe die angedrücke Knoblauchzehe, Salz und frische Kräuter dazu. Im Originalrezept wird Sauerampfer vorgeschlagen. Die Säure ist bestimmt absolut passend. Schwierig im Januar. Ich habe Zitronengras und Zitronenthymian. Passt auch. Beides lasse ich in der warmen Butter ein paar Minuten ziehen. Kurz vor dem Servieren erwärme ich die Butter, nehme die beiden Kräuter heraus und gebe frisch gehackten Dill hinein.
Püree
2 Pastinaken
2 Kartoffeln
1 Tasse heiße Milch
Salz
Ich schäle Pastinaken und Kartoffeln und schneide beides in Würfel. Das ergibt geputzt jeweils 140 g. Beides koche ich zusammen in Salzwasser weich, ca. 10-15 min. Kochwasser abgießen. Etwas Milch zugießen und pürieren. Soviel Milch ergänzen, dass ein schönes, fluffiges Püree entsteht.
Pilze
300 g braune Champignons
1 EL Rapsöl
1 Zweig Zitronenthymian
Salz, Pfeffer
Die Pilze putze ich, schneide sie in sehr dünne Scheiben und brate diese mit dem Thymian in Öl scharf an. Salzen und pfeffern. Das ist alles.
Fisch
2 große Dorschfilet ohne Haut und Gräten
1 EL Salz
1 EL Zucker
Pfeffer
Ich löse Salz und Zucker in 5 dl lauwarmem Wasser auf und lasse es auf Zimmertemperatur "abkühlen". Darin lege ich den Fisch 15-20 min ein. Dann bringe ich im Wasserkocher ca. einen Liter Wasser zum Sieden, gieße das Wasser in eine Schüssel oder einen Topf. Ich lege den Fisch 4-5 min in das heiße Wasser und fertig.
Finale: Anrichten
Ich gebe das Püree auf die Teller, lege den Fisch dazu und mahle etwas Pfeffer darüber. Die Würzbutter löffele ich über den Fisch. Die Champignons verteile ich auf dem Püree. Die Brösel streue ich darüber. Guten Appetit!
Inspiration: New Nordic von Simon Bajada
Ymerdrys
1 Scheibe reines Roggenbrot mit Sonnenblumenkernen
1 TL Vollrohrzucker
Das ist ganz einfach. Das Brot wird zerzupft und dann mit dem Zucker im Blitzhacker zu Bröseln zerkleinert. Anschließend röste ich die Brösel in einer Pfanne ohne Fett, bis sie trocken sind und leicht Farbe annehmen. Dabei rühre ich ohne Unterbrechung. Nicht verbrennen lassen!
Würzbutter
3 großzügige EL Butter
1 Knoblauchzehe
frische Kräuter
Salz
Die Butter zerlasse ich in einer Pfanne bei milder Hitze. Sie soll nicht braun werden. Ich gebe die angedrücke Knoblauchzehe, Salz und frische Kräuter dazu. Im Originalrezept wird Sauerampfer vorgeschlagen. Die Säure ist bestimmt absolut passend. Schwierig im Januar. Ich habe Zitronengras und Zitronenthymian. Passt auch. Beides lasse ich in der warmen Butter ein paar Minuten ziehen. Kurz vor dem Servieren erwärme ich die Butter, nehme die beiden Kräuter heraus und gebe frisch gehackten Dill hinein.
Püree
2 Pastinaken
2 Kartoffeln
1 Tasse heiße Milch
Salz
Ich schäle Pastinaken und Kartoffeln und schneide beides in Würfel. Das ergibt geputzt jeweils 140 g. Beides koche ich zusammen in Salzwasser weich, ca. 10-15 min. Kochwasser abgießen. Etwas Milch zugießen und pürieren. Soviel Milch ergänzen, dass ein schönes, fluffiges Püree entsteht.
Pilze
300 g braune Champignons
1 EL Rapsöl
1 Zweig Zitronenthymian
Salz, Pfeffer
Die Pilze putze ich, schneide sie in sehr dünne Scheiben und brate diese mit dem Thymian in Öl scharf an. Salzen und pfeffern. Das ist alles.
Fisch
2 große Dorschfilet ohne Haut und Gräten
1 EL Salz
1 EL Zucker
Pfeffer
Ich löse Salz und Zucker in 5 dl lauwarmem Wasser auf und lasse es auf Zimmertemperatur "abkühlen". Darin lege ich den Fisch 15-20 min ein. Dann bringe ich im Wasserkocher ca. einen Liter Wasser zum Sieden, gieße das Wasser in eine Schüssel oder einen Topf. Ich lege den Fisch 4-5 min in das heiße Wasser und fertig.
Finale: Anrichten
Ich gebe das Püree auf die Teller, lege den Fisch dazu und mahle etwas Pfeffer darüber. Die Würzbutter löffele ich über den Fisch. Die Champignons verteile ich auf dem Püree. Die Brösel streue ich darüber. Guten Appetit!
Inspiration: New Nordic von Simon Bajada
