Rugbrød, dänisches Roggenbrot III
Ich baue weiter am Rugbrød nach dieser dänischen Video-Vorlage, verwende jedoch Schrot statt Körner. Heute ist ein Brot mit einer weichen, sehr saftigen, nicht zu groben Krume entstanden. Herrlich dunkel im Anschnitt. Der Geschmack gefällt mir, Roggen mit milder Säure, würzig und dezent salzig (ich hatte 2 TL Salz verwendet).
Das Brot hatte mehr Ofentrieb als erwartet. So ist es leider ringsum gerissen. Ich hätte bis zur Vollgare warten oder einschneiden sollen.
250 g reifer Sauerteig aus Roggen
200 g Roggenkörner
100 g 6-Korn-Mischung
100 g Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen (Mischung)
300 g Wasser
200 g Weizenmehl Typ 550
100 g Roggenmehl Typ 997
100 g Wasser
2,5 TL Rübensirup, dunkel
1,5 TL Salz
2 TL Backmalz, enzyminaktiv, dunkel (optional)
1 TL gemahlener Kümmel
1 TL gemahlener Koriander
Haferflocken
Samstag früh (Sauerteig):
Ich setze den Sauerteig an aus 2-3 TL ASG und ca. je 120 g Wasser und Roggenmehl und lasse ihn abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen, damit er am Abend hoffentlich reif ist.
Samstag Abend:
Die Getreidekörner, Kerne und Leinsamen mahle ich mit der Getreidemühle zu mittelfeinem Schrot, überbrühe dies mit 300 ml heißem Wasser, rühre gut um und lasse es 5 min stehen und mische ich es dann mit dem Sauerteig. Das Ganze darf zugedeckt über Nacht (14 Stunden) bei Zimmertemperatur "arbeiten".
Sonntag früh:
Ich rühre mit einem Löffel sehr gründlich alle restlichen Zutaten in den vorbereiteten Teig. Das ist anstrengend. Warum lasse ich nicht die Maschine rühren? Ich folge meinem Gefühl und ergänze noch einen kleinen Schluck Wasser zusätzlich. Wieder zudecken und nun 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach 30 min rühre ich noch einmal um.
Sonntag Mittag:
Ich streue zwei Handvoll Haferflocken in eine mit Backpapier ausgekleidete Kastenform und fülle den Teig mit einem Löffel hinein. Den Löffel halte ich dann kurz unter kaltes Wasser und streiche die Teigoberfläche schön glatt. Zudecken und warm gehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist. Das waren heute etwa 4 Stunden.
Sonntag Nachmittag:
Das Brot der Länge nach einschneiden. Backen bei 200 °C (vorgeheizt).
Nach 50 min befreie ich das Brot von Backform und Backpapier, sprühe es ringsum mit dem Blumensprüher ein und backe es noch 15 min. Dann schalte ich den Ofen aus, öffne die Tür einen Spalt, indem ich einen Holzlöffel dazwischen klemme, und lasse das Brot noch 15-20 min drin. Danach darf es auf einem Gitterrost vollständig abkühlen.
Montag früh:
Anschnitt für die Schul- und Arbeitsstullen.
Das Brot hatte mehr Ofentrieb als erwartet. So ist es leider ringsum gerissen. Ich hätte bis zur Vollgare warten oder einschneiden sollen.
250 g reifer Sauerteig aus Roggen
200 g Roggenkörner
100 g 6-Korn-Mischung
100 g Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen (Mischung)
300 g Wasser
200 g Weizenmehl Typ 550
100 g Roggenmehl Typ 997
100 g Wasser
2,5 TL Rübensirup, dunkel
1,5 TL Salz
2 TL Backmalz, enzyminaktiv, dunkel (optional)
1 TL gemahlener Kümmel
1 TL gemahlener Koriander
Haferflocken
Samstag früh (Sauerteig):
Ich setze den Sauerteig an aus 2-3 TL ASG und ca. je 120 g Wasser und Roggenmehl und lasse ihn abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen, damit er am Abend hoffentlich reif ist.
Samstag Abend:
Die Getreidekörner, Kerne und Leinsamen mahle ich mit der Getreidemühle zu mittelfeinem Schrot, überbrühe dies mit 300 ml heißem Wasser, rühre gut um und lasse es 5 min stehen und mische ich es dann mit dem Sauerteig. Das Ganze darf zugedeckt über Nacht (14 Stunden) bei Zimmertemperatur "arbeiten".
Sonntag früh:
Ich rühre mit einem Löffel sehr gründlich alle restlichen Zutaten in den vorbereiteten Teig. Das ist anstrengend. Warum lasse ich nicht die Maschine rühren? Ich folge meinem Gefühl und ergänze noch einen kleinen Schluck Wasser zusätzlich. Wieder zudecken und nun 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach 30 min rühre ich noch einmal um.
Sonntag Mittag:
Ich streue zwei Handvoll Haferflocken in eine mit Backpapier ausgekleidete Kastenform und fülle den Teig mit einem Löffel hinein. Den Löffel halte ich dann kurz unter kaltes Wasser und streiche die Teigoberfläche schön glatt. Zudecken und warm gehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist. Das waren heute etwa 4 Stunden.
Sonntag Nachmittag:
Das Brot der Länge nach einschneiden. Backen bei 200 °C (vorgeheizt).
Nach 50 min befreie ich das Brot von Backform und Backpapier, sprühe es ringsum mit dem Blumensprüher ein und backe es noch 15 min. Dann schalte ich den Ofen aus, öffne die Tür einen Spalt, indem ich einen Holzlöffel dazwischen klemme, und lasse das Brot noch 15-20 min drin. Danach darf es auf einem Gitterrost vollständig abkühlen.
Montag früh:
Anschnitt für die Schul- und Arbeitsstullen.
