Saaten-Blüten-Brötchen
Gute Idee. Dieses Brötchen-Rezept fand ich durch Zufall bei Dr. Björn Hollensteiner. Text kurz überfliegen und schon ist klar, alles schlüssig, das probiere ich. Die Brötchen sehen wunderschön aus und schmecken prima, mild-aromatisch. Sie haben eine richtig gute Krume mit mittlerer Porung, mittelleicht und angenehm zu essen.
Das Backen von Brötchen finde ich viel schwieriger als Brotbacken. Da es bei uns in näherer Umgebung aber auch immer schwieriger wird, gute Brötchen zu kaufen, widme ich mich verstärkt diesem Thema, probiere und lerne. Die Saaten-Blüten-Brötchen sehen dann gleich mal nach Herausforderung aus, aber das täuscht. Der Teig lässt sich super verarbeiten. Rundschleifen, Vierteln, Zusammensetzen - das dauert ein paar Minuten, ist aber ganz einfach.
Die Zeiten haben sich bei mir gegenüber dem Originalrezept deutlich verlängert, aus organisatorischen Gründen, was sich scheinbar nicht negativ ausgewirkt hat. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden.
Für 8 Brötchen:
Samstag, 18:30 Uhr
Sauerteig:
50 g Weizenmehl Typ 550
50 g kaltes Wasser
5 g ASG (Roggen)
Ich mische alles im Weckglas, Deckel drauf. Bei ca. 16/17 °C reifen lassen.
Poolish:
50 g Weizenmehl Typ 550
50 g kaltes Wasser
0,1 g frische Hefe
Ich mische alles im Weckglas, Deckel drauf. Bei ca. 16/17 °C reifen lassen.
Sonntag, 11:30 Uhr
355 g Weizenmehl Typ 550
35 g Haferkleie
3 g Gerstenmalz (hell, aktiv)
10 g Salz
210 g kaltes Wasser
7,5 g frische Hefe
10 g Honig
10 g Butter
Zunächst mische ich alle trockenen Zutaten. Dann gieße ich das Wasser dazu, bröckele die Hefe ins Wasser und warte 2 min. Jetzt noch Honig und Butter dazu und kneten lassen, 4 min langsam, 5 min mittlere Geschwindigkeit, bis ein schöner Teig entsteht. Mit entsprechender Ausdauer geht das sicher auch per Hand. Den Teig lasse ich einfach in der Schüssel. Deckel drauf und beiseite stellen (bei 20 °C Zimmertemperatur).
Nach 45 min einmal gründlich dehnen und falten.
Sonntag, 13:20 Uhr
5 verschiedene Saaten/Kerne/Flocken nach Belieben
Ich habe heute Sonnenblumenkerne, Mohn, Kleinblatt-Haferflocken, gehackte Kürbiskerne und Sesam. Denkbar wären geschrotete Leinsamen, Kümmel, Nüsse, Schwarzkümmel, Getreideschrot oder -flocken, Kleie...
Ich bereite 5 Teller mit der Gebäckdeko sowie ein Blech mit Backpapier vor.
Ich kippe den Teig auf die Arbeitsfläche und wiege nacheinander fünf Stücke von ca. 83/84 g ab. Die schleife ich, einmal in der Hand haltend, gleich rund und lege jeweils eines auf einen "Deko-Teller". Ob dazu bemehlte oder angefeuchtete Hände zu bevorzugen sind, bleibt auszuprobieren.
Dann drehe ich den ersten Teigling auf dem Teller einmal um und teile ihn mit einem breiten, scharfen Messer in Viertel. Die setze ich aufs Backpapier, während ich versuche, den Platzbedarf optimal einzuschätzen, um alle 10 Brötchen auf ein Blech zu bekommen. Das ist für mich die eigentlich Herausforderung :-).
Mit den folgenden vier Teiglingen verfahre ich ebenso. Die Schnittflächen beim Zusammensetzen zeigen zueinander. Es entstehen vier Brötchen aus je aus fünf Teilen. Das Ganze wiederhole ich mit der zweiten Hälfte des Teiges. Mit den Händen "drücke" ich die Brötchen vorsichtig noch ein ganzkleinwenig in eine möglichst runde Form.
Tipp: Beim nächsten Mal werde ich nur 80 g abwiegen, als Spielerei die 3-4 g separat zu einer Kugel formen und in die Brötchenmitte setzen.
35 - 40 min Stückgare doppelt abgedeckt mit einem Geschirrtuch bei Zimmertemperatur. Die Brötchen gehen nur unwesentlich auf dabei.
Backen: Da habe ich es leicht, mein Backofen hat einen Assistenten. Ich wähle das Programm für frische Brötchen mit Dampf 25 min, das Blech auf Schiene drei von unten (=Mitte). Björn empfiehlt vorgeheizt 240°C beträgt 18-20 min mit Dampf.
Herzlichen Dank für diese Inspiration: brotdoc.com
Das Backen von Brötchen finde ich viel schwieriger als Brotbacken. Da es bei uns in näherer Umgebung aber auch immer schwieriger wird, gute Brötchen zu kaufen, widme ich mich verstärkt diesem Thema, probiere und lerne. Die Saaten-Blüten-Brötchen sehen dann gleich mal nach Herausforderung aus, aber das täuscht. Der Teig lässt sich super verarbeiten. Rundschleifen, Vierteln, Zusammensetzen - das dauert ein paar Minuten, ist aber ganz einfach.
Die Zeiten haben sich bei mir gegenüber dem Originalrezept deutlich verlängert, aus organisatorischen Gründen, was sich scheinbar nicht negativ ausgewirkt hat. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden.
Für 8 Brötchen:
Samstag, 18:30 Uhr
Sauerteig:
50 g Weizenmehl Typ 550
50 g kaltes Wasser
5 g ASG (Roggen)
Ich mische alles im Weckglas, Deckel drauf. Bei ca. 16/17 °C reifen lassen.
Poolish:
50 g Weizenmehl Typ 550
50 g kaltes Wasser
0,1 g frische Hefe
Ich mische alles im Weckglas, Deckel drauf. Bei ca. 16/17 °C reifen lassen.
Sonntag, 11:30 Uhr
355 g Weizenmehl Typ 550
35 g Haferkleie
3 g Gerstenmalz (hell, aktiv)
10 g Salz
210 g kaltes Wasser
7,5 g frische Hefe
10 g Honig
10 g Butter
Zunächst mische ich alle trockenen Zutaten. Dann gieße ich das Wasser dazu, bröckele die Hefe ins Wasser und warte 2 min. Jetzt noch Honig und Butter dazu und kneten lassen, 4 min langsam, 5 min mittlere Geschwindigkeit, bis ein schöner Teig entsteht. Mit entsprechender Ausdauer geht das sicher auch per Hand. Den Teig lasse ich einfach in der Schüssel. Deckel drauf und beiseite stellen (bei 20 °C Zimmertemperatur).
Nach 45 min einmal gründlich dehnen und falten.
Sonntag, 13:20 Uhr
5 verschiedene Saaten/Kerne/Flocken nach Belieben
Ich habe heute Sonnenblumenkerne, Mohn, Kleinblatt-Haferflocken, gehackte Kürbiskerne und Sesam. Denkbar wären geschrotete Leinsamen, Kümmel, Nüsse, Schwarzkümmel, Getreideschrot oder -flocken, Kleie...
Ich bereite 5 Teller mit der Gebäckdeko sowie ein Blech mit Backpapier vor.
Ich kippe den Teig auf die Arbeitsfläche und wiege nacheinander fünf Stücke von ca. 83/84 g ab. Die schleife ich, einmal in der Hand haltend, gleich rund und lege jeweils eines auf einen "Deko-Teller". Ob dazu bemehlte oder angefeuchtete Hände zu bevorzugen sind, bleibt auszuprobieren.
Dann drehe ich den ersten Teigling auf dem Teller einmal um und teile ihn mit einem breiten, scharfen Messer in Viertel. Die setze ich aufs Backpapier, während ich versuche, den Platzbedarf optimal einzuschätzen, um alle 10 Brötchen auf ein Blech zu bekommen. Das ist für mich die eigentlich Herausforderung :-).
Mit den folgenden vier Teiglingen verfahre ich ebenso. Die Schnittflächen beim Zusammensetzen zeigen zueinander. Es entstehen vier Brötchen aus je aus fünf Teilen. Das Ganze wiederhole ich mit der zweiten Hälfte des Teiges. Mit den Händen "drücke" ich die Brötchen vorsichtig noch ein ganzkleinwenig in eine möglichst runde Form.
Tipp: Beim nächsten Mal werde ich nur 80 g abwiegen, als Spielerei die 3-4 g separat zu einer Kugel formen und in die Brötchenmitte setzen.
35 - 40 min Stückgare doppelt abgedeckt mit einem Geschirrtuch bei Zimmertemperatur. Die Brötchen gehen nur unwesentlich auf dabei.
Backen: Da habe ich es leicht, mein Backofen hat einen Assistenten. Ich wähle das Programm für frische Brötchen mit Dampf 25 min, das Blech auf Schiene drei von unten (=Mitte). Björn empfiehlt vorgeheizt 240°C beträgt 18-20 min mit Dampf.
Herzlichen Dank für diese Inspiration: brotdoc.com
