Baking Bread: Kartoffelbrot aus Ungarn
Krumplis kenyér - was für ein Name. Es ist sooo schön. Kreisrund, gleichmäßig, rustikal aufgerissen. Ein so schönes Brot habe ich lange nicht gebacken. Der Anblick erinnert mehr an Windmühlen in Holland als an eine ungarische Notlösung. Vor 200 Jahren war Weizen in Ungarn knapp und kostbar, so streckten die Bäcker ihr Brot hin und wieder mit Kartoffeln. Voll in Ordnung. Kartoffeln bringen guten Geschmack und Feuchtigkeit ins Brot. Heutzutage sind Kartoffelbrote eine Spezialität statt eine Behelfsmaßnahme, professionell zubereitet meist mit Kartoffelflocken.
Ich hantiere ganz traditionell mit echten Kartoffeln namens Laura aus unserem Garten. Das macht es nicht leichter. Kartoffeln können sehr unterschiedlich sein. Sie beeinflussen die Konsistenz und Entwicklung des Teiges in hohem Maße. Ein Anpassen der Wassermenge ist ggf. anzuraten. Dafür gibt es leider kein Rezept, das geht nur nach Gefühl. Zudem ist es sicher keine Sünde, vielleicht 5 g frische Hefe zu ergänzen.
Samstag Abend
100 g ASG
220 ml Wasser
180 g Roggenmehl 997 (original Typ 1150)
Alles gut verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht reifen lassen.
Sonntag Morgen
Autolyseteig:
225 g Weizenmehl 1050
150 g lauwarmes Wasser
Mehl mit Wasser mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 30 min quellen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig
Autolyseteig
300 g gekochte Kartoffeln
80 g Buttermilch
380 g Weizenmehl 550
130 g Roggenvollkornmehl
25 g Salz (original: 20 g)
1 TL Kümmelsamen
50 g Honig
20 g zimmerwarme Butter
Die Kartoffeln zedrücke ich mit einer Gabel. Das geht am besten, wenn sie noch lauwarm sind, kalt ist auch OK. Mit Buttermilch zu einem Brei mischen.
Alle Zutaten bis auf die Butter mit der Maschine 8 min kneten lassen. Butter in Stückchen dazugeben, noch 2 min kneten. Ganz zum Schluss gebe ich noch 1 EL kaltes Wasser dazu.
3-4 Stunden abgedeckt in einer mit Öl ausgeriebenen Schüssel an einem warmen Ort aufgehen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche rundwirken. Dazu von außen von allen Seiten zur Mitte hin falten und dann umdrehen, dass der Schluss unten ist. Mit beiden Händen auf einer nicht bemehlten Fläche leicht ziehen, bis die Teigoberfläche leicht gespannt ist.
Mit Schluss nach oben in ein rundes, bemehltes Gärkörbchen legen und etwa 90 min reifen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Den Teigling vorsichtig auf ein Blech mit Backpapier stürzen und mit einer Rasierklinge mehrere halbrunde Schnitte setzen.
Backen: Assistent Mischbrot/Blech 1.200 g mit Dampf.
Alternativ den Backofen rechtzeitig inkl. Blech und einer hitzefesten Schale auf 250 °C Ober- Unterhitze vorheizen. Brot in den Ofen. Sofort ein Glas Wasser in die Schale gießen und das Brot 10 min backen. Den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren, weitere 40 min backen.
Das Brot auf einem Gitter abkühlen lassen.
Inspiration: Georg Matthes, dw.com
Ich hantiere ganz traditionell mit echten Kartoffeln namens Laura aus unserem Garten. Das macht es nicht leichter. Kartoffeln können sehr unterschiedlich sein. Sie beeinflussen die Konsistenz und Entwicklung des Teiges in hohem Maße. Ein Anpassen der Wassermenge ist ggf. anzuraten. Dafür gibt es leider kein Rezept, das geht nur nach Gefühl. Zudem ist es sicher keine Sünde, vielleicht 5 g frische Hefe zu ergänzen.
Samstag Abend
100 g ASG
220 ml Wasser
180 g Roggenmehl 997 (original Typ 1150)
Alles gut verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht reifen lassen.
Sonntag Morgen
Autolyseteig:
225 g Weizenmehl 1050
150 g lauwarmes Wasser
Mehl mit Wasser mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 30 min quellen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig
Autolyseteig
300 g gekochte Kartoffeln
80 g Buttermilch
380 g Weizenmehl 550
130 g Roggenvollkornmehl
25 g Salz (original: 20 g)
1 TL Kümmelsamen
50 g Honig
20 g zimmerwarme Butter
Die Kartoffeln zedrücke ich mit einer Gabel. Das geht am besten, wenn sie noch lauwarm sind, kalt ist auch OK. Mit Buttermilch zu einem Brei mischen.
Alle Zutaten bis auf die Butter mit der Maschine 8 min kneten lassen. Butter in Stückchen dazugeben, noch 2 min kneten. Ganz zum Schluss gebe ich noch 1 EL kaltes Wasser dazu.
3-4 Stunden abgedeckt in einer mit Öl ausgeriebenen Schüssel an einem warmen Ort aufgehen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche rundwirken. Dazu von außen von allen Seiten zur Mitte hin falten und dann umdrehen, dass der Schluss unten ist. Mit beiden Händen auf einer nicht bemehlten Fläche leicht ziehen, bis die Teigoberfläche leicht gespannt ist.
Mit Schluss nach oben in ein rundes, bemehltes Gärkörbchen legen und etwa 90 min reifen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Den Teigling vorsichtig auf ein Blech mit Backpapier stürzen und mit einer Rasierklinge mehrere halbrunde Schnitte setzen.
Backen: Assistent Mischbrot/Blech 1.200 g mit Dampf.
Alternativ den Backofen rechtzeitig inkl. Blech und einer hitzefesten Schale auf 250 °C Ober- Unterhitze vorheizen. Brot in den Ofen. Sofort ein Glas Wasser in die Schale gießen und das Brot 10 min backen. Den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren, weitere 40 min backen.
Das Brot auf einem Gitter abkühlen lassen.
Inspiration: Georg Matthes, dw.com
