Baking Bread: Tigerbrot aus den Niederlanden
Noch ein Brot von Herrn Matthes, das mich begeistert. Gebacken im gusseisernen Topf. Auch am nächsten Tag noch sehr gut. Ein helles Weizenbrot, aromatisch, saftig, zarte Kruste. Wunderschön anzusehen. Mit diesem Tigerbrot kann man auf jeder Party prächtig angeben.
Was habe ich geändert und warum? Die Hefemenge erschien mir zu hoch für die lange Reifezeit, halbieren erwies sich als richtige Entscheidung. Hanfsamen hatte ich nicht, Leinsamen habe ich immer im Vorrat, ein guter Ersatz. Auch Sesamöl hatte ich leider nicht. Vermutlich ist neben dem Geschmack die Farbe vom Öl bedeutsam. Mein Kürbiskernöl ist schön dunkel, das nehme ich. Inzwischen ist mir übrigens egal, ob die Matthes-Rezepte authentisch sind, sie haben bisher richtig gut funktioniert.
Am Vortag (Mittag)
280 g lauwarmes Wasser
0,4 g frische Hefe (original: 0,8 g)
600 g Weizenmehl (Type 550)
100 g Milch (3,8 %)
10 g Salz
50 g geschrotete Leinsamen (original: geschälte Hanfsamen)
10 g weiche Butter
Ich löse die Hefe im Wasser auf, gebe dann die anderen Zutaten dazu und mische alles zu einem Teig. Nicht kneten, nur kurz mischen, bis es sich verbindet. Der Teig ist recht fest. Abdecken. Bei kühler Zimmertemperatur (18 °C) 20 Stunden reifen lassen. Ein oder zwei Stunden mehr oder weniger ist egal. Zwischendurch 2-4mal dehnen und falten (original: Einmal nach 8 Stunden, das zweite Mal nach weiteren 8 Stunden.) Der Teig sollte am Ende auf doppelte Größe aufgegangen sein.
Am Backtag (Vormittag)
Tigerpaste:
10 g frische Hefe
70 g lauwarmes Wasser
70 g Reismehl
2 TL Zucker
2 TL Kürbiskernöl (original: asiatisches Sesamöl)
1 Prise Salz
Ich schneide ein Backpapier so zurecht, dass es gut in meinen Topf passt, also rund und an den Seiten einschneiden. Backofen auf 38 °C vorheizen, dann sofort ausschalten.
Ich kippe den auf eine mit ganz wenig mit Instantmehl bestäubte Fläche und wirke ihn rund. Dazu ziehe ich ringsum etwas am Rand und falte ihn nach innen, es entsteht eine Kugel. Diese wenden, so dass der Schluss unten und die gespannte Oberfläche oben sind. Mit den Handflächen ziehe ich an den Unterkanten vorsichtig noch etwas nach, um die Oberfläche noch etwas mehr zu spannen.
(Ist im Video vom Original gut gezeigt, Link am Ende)
Vor mir liegt nun eine schöne, straffe Kugel. Die lege ich auf das vorbereitete Backpapier auf ein Backblech. Das schiebe ich in den kuschlig- warmen Ofen. Dazu mit dem Blumenspüher ein klein wenig Feuchtigkeit an Wand und Tür des Ofens verteilen. 30-50 min reifen lassen.
Tipp: Wer ein Breitlaufen der Kugel befürchtet, kann einen Backring in Topfgröße drumrum legen. War bei mir nicht nötig.
Für die Tigerpaste die Hefe im Wasser einigermaßen auflösen. Alle anderen Zutaten dazu und gut verrühren. Abgedeckt bei Zimmertemperatur 30 min reifen lassen.
Mein Ofen braucht ca. 10 min, um auf 250 °C vorzuheizen. 25 min nach Anrühren der Tigerpaste hole ich deshalb das Blech mit dem Teig aus dem Ofen, stelle den leeren Topf samt Deckel hinein und heize auf 250 °C vor.
Sobald die Temperatur erreicht ist, rühre ich die Tigerpaste gut um und verteile sie mit einem Backpinsel langsam von der Mitte ausgehend auf dem Teig. Es soll möglichst nichts auf dem Backpapier, sondern alles auf den Teig landen.
Sofort den Teig mit Backpapier in den heißen Topf gleiten lassen. Deckel drauf und in den heißen Ofen.
Backen: 20 min mit Deckel bei 250 °C, dann runterschalten auf 190&Nbsp;°C und Deckel entfernen, weitere 20 min backen, ggf. die letzten Minuten locken mit Backpapier abdecken.
Anschließend sofort aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter mindestens 60 min abkühlen lassen.
Inspiration: Georg Matthes, dw.com
Was habe ich geändert und warum? Die Hefemenge erschien mir zu hoch für die lange Reifezeit, halbieren erwies sich als richtige Entscheidung. Hanfsamen hatte ich nicht, Leinsamen habe ich immer im Vorrat, ein guter Ersatz. Auch Sesamöl hatte ich leider nicht. Vermutlich ist neben dem Geschmack die Farbe vom Öl bedeutsam. Mein Kürbiskernöl ist schön dunkel, das nehme ich. Inzwischen ist mir übrigens egal, ob die Matthes-Rezepte authentisch sind, sie haben bisher richtig gut funktioniert.
Am Vortag (Mittag)
280 g lauwarmes Wasser
0,4 g frische Hefe (original: 0,8 g)
600 g Weizenmehl (Type 550)
100 g Milch (3,8 %)
10 g Salz
50 g geschrotete Leinsamen (original: geschälte Hanfsamen)
10 g weiche Butter
Ich löse die Hefe im Wasser auf, gebe dann die anderen Zutaten dazu und mische alles zu einem Teig. Nicht kneten, nur kurz mischen, bis es sich verbindet. Der Teig ist recht fest. Abdecken. Bei kühler Zimmertemperatur (18 °C) 20 Stunden reifen lassen. Ein oder zwei Stunden mehr oder weniger ist egal. Zwischendurch 2-4mal dehnen und falten (original: Einmal nach 8 Stunden, das zweite Mal nach weiteren 8 Stunden.) Der Teig sollte am Ende auf doppelte Größe aufgegangen sein.
Am Backtag (Vormittag)
Tigerpaste:
10 g frische Hefe
70 g lauwarmes Wasser
70 g Reismehl
2 TL Zucker
2 TL Kürbiskernöl (original: asiatisches Sesamöl)
1 Prise Salz
Ich schneide ein Backpapier so zurecht, dass es gut in meinen Topf passt, also rund und an den Seiten einschneiden. Backofen auf 38 °C vorheizen, dann sofort ausschalten.
Ich kippe den auf eine mit ganz wenig mit Instantmehl bestäubte Fläche und wirke ihn rund. Dazu ziehe ich ringsum etwas am Rand und falte ihn nach innen, es entsteht eine Kugel. Diese wenden, so dass der Schluss unten und die gespannte Oberfläche oben sind. Mit den Handflächen ziehe ich an den Unterkanten vorsichtig noch etwas nach, um die Oberfläche noch etwas mehr zu spannen.
(Ist im Video vom Original gut gezeigt, Link am Ende)
Vor mir liegt nun eine schöne, straffe Kugel. Die lege ich auf das vorbereitete Backpapier auf ein Backblech. Das schiebe ich in den kuschlig- warmen Ofen. Dazu mit dem Blumenspüher ein klein wenig Feuchtigkeit an Wand und Tür des Ofens verteilen. 30-50 min reifen lassen.
Tipp: Wer ein Breitlaufen der Kugel befürchtet, kann einen Backring in Topfgröße drumrum legen. War bei mir nicht nötig.
Für die Tigerpaste die Hefe im Wasser einigermaßen auflösen. Alle anderen Zutaten dazu und gut verrühren. Abgedeckt bei Zimmertemperatur 30 min reifen lassen.
Mein Ofen braucht ca. 10 min, um auf 250 °C vorzuheizen. 25 min nach Anrühren der Tigerpaste hole ich deshalb das Blech mit dem Teig aus dem Ofen, stelle den leeren Topf samt Deckel hinein und heize auf 250 °C vor.
Sobald die Temperatur erreicht ist, rühre ich die Tigerpaste gut um und verteile sie mit einem Backpinsel langsam von der Mitte ausgehend auf dem Teig. Es soll möglichst nichts auf dem Backpapier, sondern alles auf den Teig landen.
Sofort den Teig mit Backpapier in den heißen Topf gleiten lassen. Deckel drauf und in den heißen Ofen.
Backen: 20 min mit Deckel bei 250 °C, dann runterschalten auf 190&Nbsp;°C und Deckel entfernen, weitere 20 min backen, ggf. die letzten Minuten locken mit Backpapier abdecken.
Anschließend sofort aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter mindestens 60 min abkühlen lassen.
Inspiration: Georg Matthes, dw.com
