Emmer-Brot (100 % Emmer)

Überraschung. Tolle Krume, lange Frischhaltung, gutes Aroma. Ein absolut gelungenes Brot, rein aus 1 kg Emmer. Zauberei? Das Urgetreide Emmer enthält angeblich viel gutes Zeugs aber weniger Gluten und wird deshalb meist mit anderen Getreiden gemischt verbacken. Vorteig, Kochstück sowie langsames, wenig intensives aber ausreichend langes Kneten ermöglichen einen stabilen Teig als Basis für ein wunderbares Brot.



Am Vortag:
Sauerteig
140 g Wasser
200 g Emmer Vollkornmehl
40 g ASG (Roggen)

Alles mischen und über Nacht abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Vorteig
200 g Wasser
1 g Frischhefe
200 g Emmer Vollkornmehl

Alles mischen und über Nacht abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Kochstück
240 g Wasser
60 g Emmer Vollkornmehl

Mehl in Wasser einrühren, erwärmen und dabei ständig rühren, sobald es eindickt (verkleistert) vom Herd nehmen, abgedeckt abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag:
Sauerteig
Vorteig
Kochstück
540 g Emmer Vollkornmehl
180 g Wasser
20 g Salz
1 EL Rübensirup
optional:
je 1 TL Kümmel, Koriander
2 EL geschrotete Leinsamen
2 EL Sonnenblumenkerne

Alles zusammen in der Küchenmaschine ca. 6 min langsam kneten lassen. Dann abgedeckt warm 60 min aufgehen lassen. Zwischendurch einmal dehnen und falten.

Den Teig auf eine bemehlte Fläche kippen, halbieren. Jede Hälfte langwirken, in eine Kastenform (750 g) legen und noch einmal 60 min gehen lassen, anschließend backen.

Backen:
Mit Assistent Mischbrot/Form/1500g. Ansonsten Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, Brot einlegen, Dampf erzeugen, auf 210 °C reduzieren und 50-55 min backen.

Inspiration: Marcel Paa