Toastbrot
Weich soll es sein, leicht, fluffig, feinporig. So ein Brot zu backen ist nicht leicht. Ich habe ziemlichen Aufwand betrieben und mir sogar kleine Helferlein gestattet. Inzwischen wird dieses Brot von meiner Tochter regelmäßig nachgeordert. Sie mag es gerne frisch und ungetoastet. Ich finde, es gewinnt an Aroma, wenn es 2-3 Tage alt ist oder eingefroren war und dann in dicken Scheiben getoastet wird.
Sauerteig
80 g Roggenvollkornmehl
80 g Wasser
1 TL ASG
Am Vortag (abends) verrühren und eine Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Vorteig
125 g Mehl
1 g Trockenhefe
75 g Wasser
Am Vortag (abends) verkneten, ist ziemlich trocken, geht aber. 1 h bei Zimmertemperatur und dann eine Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig
Sauerteig, Vorteig
270 g Mehl (Weizen Typ 550 pur oder gemischt mit Dinkel Typ 630)
2-3 EL Haferkleie (optional)
10 g Salz
2,5 g Trockenhefe
2 g Sonnenblumenlecithin
5 g Backmalz (enzymaktiv)
1-2 TL Honig
130-180 ml Milch
40 g weiche Butter
Am Backtag (vormittags) mische ich alle trockenen Zutaten und lasse sie in der Küchenmaschine mit Sauerteig, Vorteig, 130 ml Milch und Honig ca. 8 min langsam rühren. Dann kommt die Butter in Stückchen dazu, ich gebe etwas mehr Geschwindigkeit für noch einmal ca. 4 min, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst. Nach Bedarf gebe ich noch etwas Milch zu. Den Teig, er sollte weich und elastisch sein, forme ich zu einer Kugel und lasse ihn zugedeckt 30-40 min gehen.
Es folgt das Langwirken des Teiges auf meinem Holzbrett. Die Rolle teile ich in 5 Stücke und lege diese mit den Schnittflächen quer zur Form in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform. Diese kommt in eine Tüte und kann an einem warmen Ort zugedeckt gehen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben. Geduld - Geduld, bei mir dauert das gut 3 h oder länger. Alternativ habe ich auch schon kalt weitergeführt, weil keine Zeit zum Backen war. Langwirken, wie einen Korken verdrehen, in die Form legen und gut 12 h im Kühlschrank reifen lassen, schmeckt fast noch ein wenig besser.
Vor dem Backen bespühe ich die Oberfläche mit Wasser (Blumensprüher). Bei 240 °C schiebe ich es in den vorgeheizten Ofen, schalte nach 5 min runter auf 200°C und lasse es 30 min backen. Ofen ausschalten, Tür zu und Brot drinlassen, 10 min warten. Dann sollte es fertig sein. Auf einm Gitterost darf es abkühlen.
Sauerteig
80 g Roggenvollkornmehl
80 g Wasser
1 TL ASG
Am Vortag (abends) verrühren und eine Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Vorteig
125 g Mehl
1 g Trockenhefe
75 g Wasser
Am Vortag (abends) verkneten, ist ziemlich trocken, geht aber. 1 h bei Zimmertemperatur und dann eine Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig
Sauerteig, Vorteig
270 g Mehl (Weizen Typ 550 pur oder gemischt mit Dinkel Typ 630)
2-3 EL Haferkleie (optional)
10 g Salz
2,5 g Trockenhefe
2 g Sonnenblumenlecithin
5 g Backmalz (enzymaktiv)
1-2 TL Honig
130-180 ml Milch
40 g weiche Butter
Am Backtag (vormittags) mische ich alle trockenen Zutaten und lasse sie in der Küchenmaschine mit Sauerteig, Vorteig, 130 ml Milch und Honig ca. 8 min langsam rühren. Dann kommt die Butter in Stückchen dazu, ich gebe etwas mehr Geschwindigkeit für noch einmal ca. 4 min, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst. Nach Bedarf gebe ich noch etwas Milch zu. Den Teig, er sollte weich und elastisch sein, forme ich zu einer Kugel und lasse ihn zugedeckt 30-40 min gehen.
Es folgt das Langwirken des Teiges auf meinem Holzbrett. Die Rolle teile ich in 5 Stücke und lege diese mit den Schnittflächen quer zur Form in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform. Diese kommt in eine Tüte und kann an einem warmen Ort zugedeckt gehen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben. Geduld - Geduld, bei mir dauert das gut 3 h oder länger. Alternativ habe ich auch schon kalt weitergeführt, weil keine Zeit zum Backen war. Langwirken, wie einen Korken verdrehen, in die Form legen und gut 12 h im Kühlschrank reifen lassen, schmeckt fast noch ein wenig besser.
Vor dem Backen bespühe ich die Oberfläche mit Wasser (Blumensprüher). Bei 240 °C schiebe ich es in den vorgeheizten Ofen, schalte nach 5 min runter auf 200°C und lasse es 30 min backen. Ofen ausschalten, Tür zu und Brot drinlassen, 10 min warten. Dann sollte es fertig sein. Auf einm Gitterost darf es abkühlen.
