Stollen
Ob man ihne nun Christstollen nennt, Weihnachtsstollen, Butterstollen, Schittchen oder... egal, für einen Atheisten wie mich ist es einfach ein Stollen. Die regionalen Unterschiede sollen bechtlich sein, doch für Historie und Geodaten fühle ich mich nicht zuständig.
Ich habe nach Rezepten recherchiert und aus dem, was mir schlüssig erschien, meine Variante entworfen. Das Verhältnis Mehl:Butter = 2:1 im Teig scheint Gesetz. Enorme Buttermenge, aber OK, das mach ich dann mal. Zu Eiern im Stollen sage ich nein. Einfach aus Gefühl. Ganz viele Rosinen sind für mich wichtig. Das veranlasst mich dann doch, den Unterschied zwischen Rosinen, Korinthen und Sultaninen zu recherchieren. Die Idee, sie in Grog einzuweichen, gefällt mir und wird promt umgesetzt. Ein paar Mandeln und Gewürze, vor allem Kardamom mag ich. Völlig engegen meiner Gewohnheit und ohne rationalen Grund nehme ich frische statt Trockenhefe.
Schon der rohe Teig wirkt elastisch und zart. Der gebackene erst recht. Definitiv kein Stein! Vor der Entnahme aus dem Ofen sollte man unbedingt etwas essen, um dem Verkostungsdrang besser wiederstehen zu können. Ich habe gelesen, dass ein Stollen im Grunde nur 3-4 Tage Reifezeit braucht, danach kaum besser wird. Wir probieren zwei Wochen nach dem Backen. Daumen hoch!!
Nicht vergessen zu erwähnen möchte ich die tatkräftige Unterstützung meines Mannes, der eigentliche Initiator des Stollenbackens. Die praktische Zubereitung und Formung des Teiges lag nach meinen theoretischen Überlegungen im Wesentlichen in seiner Hand. Irgendwie ist unser Stollenbacken eine Art Event. Eben doch etwas anderes als Streuselkuchen. Ein wenig mehr Flair, ein wenig Philosophie.
Samstag: Früchte und Mandeln einweichen
100 g Sultaninen
50 g Korinthen
50 g Rosinen
25 g getrocknete Aprikosen
25 g Zitronat
50 g Orangeat
50 g Mandeln
2 EL getrocknete Schale von Zitronen und Orangen
1 EL Zucker
80 g Rum (braun)
80 g schwarzer Tee, stark und frisch aufgebrüht
Die Mandeln mahle ich ich mittelfein. Ein paar Stückchen sind OK. Ich mische alle Früchte mit Mandeln, Zitrusschalen und Zucker. Dann gebe ich den Rum dazu, rühre um, gieße den heißen Tee dazu, rühre wieder und drücke dann alles mit dem Löffelrücken schön fest zusammen.
Die Mischung stelle ich über Nacht (mindestens 12 Stunden, gerne etwas länger) in den Kühlschrank und nehme sie rechtzeitig wieder heraus. Zur Verarbeitung sollen sie Zimmertemperatur haben. Bis zum nächsten Tag nehmen ist alle Flüssigkeit aufgesogen.
Sonntag Nachmittag
125 ml lauwarme Vollmilch
1 Würfel frische Hefe
1 EL Zucker
500 g Weizenmehl (150 g Typ 550, Rest Typ 405)
je 1 TL Zimt, Kardamom
1/2 Tonkabohne, gerieben
1 Msp. Nelkenpulver
1 Prise Salz
250 g zimmerwarme Butter
2 EL fester Honig
Früchtemischung vom Vortag, Zimmertemperatur
Hefe in die Milch bröckeln und mit dem Schneebesen einrühren, bis sie aufgelöst ist. 6 EL Mehl und 1 EL Zucker einrühren. Diesen Vorteig abgedeckt 30 min warm gehen lassen.
Das Mehl sieben und mit Gewürzen, Honig und Vorteig in die Küchenmaschine geben. Maschine langsam laufen lassen, dabei nach und nach die Butter zugeben. Nach einer Weile entsteht ein schöner Teig, der sich gut von der Schüssel löst. Maschine ausschalten und den Teig 15 min in Ruhe lassen.
Früchtemischung zum Teig geben. Maschine wieder anschalten und langsam kneten lassen, bis alles gut vermischt ist. Dann den Teig auf einem bemehlten Holzbrett zu einer Kugel formen und abgedeckt 30 min ruhen lassen.
Den Teig, er fühlt sich echt wunderbar an, flachdrücken und zu einer Rolle aufrollen. Diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, abdecken und nochmals 80 min an einem warmen Ort gehen lassen.
Backen: Im vorgeheizten Ofen eine Stunde bei 180 °C. Damit er nicht zu braun wird, nach 30 min locker mit Backpapier abdecken. Nach der Backzeit den Ofen ausschalten aber nicht öffnen. Der Stollen bleibt noch 20 min drin.
Die Kerntemperatur sollte direkt nach dem Backen optimal 92 °C, mindestens 85 °C betragen. Hab ich gelesen, nicht getestet. Mein Stollen hatte heute 86 °C, also absolute Untergrenze. Ich hoffe, das reicht.
In vergangenen Versuchen (es waren genau zwei) waren meine Stollen nicht ganz durchgebacken, obwohl ich mich an die Anleitung gehalten hatte. Der rechte Zeitpunkt lässt sich für mich nur schwer feststellen. Auf dem Plötzblog habe ich nun Hinweise zur Kerntemperatur gefunden, aber leider erst heute nach dem Backen gründlich genug gelesen.
Direkt nach dem Backen
50-80 g Butter
feiner Zucker
Duft genießen. Appetit zurückhalten. Den Stollen überall ringsum großzügig und gründlich mit flüssiger, warmer Butter einpinseln, Seiten und Unterseite nicht vergessen, sowie mit etwas feinem Zucker bestreuen. Vorsichtig, dass er beim Anheben nicht bricht. Am besten zu zweit.
Abkühlen und trocknen lassen. Bis zum nächsten Morgen lassen wir den Stollen im abgekühlten Backofen bei geschlossener Tür liegen.
Am nächsten Tag
Puderzucker
Stärke
Wenn man den Puderzucker ein klein wenig Stärke mischt, soll er angeblich nicht oder nicht so schnell gelb werden.
Eine dicke Schicht Puderzucker auf den Stollen sieben. Den Stollen, der sich im Gegensatz zu gestern jetzt recht fest anfühlt, in Butterbrotpapier einschlagen, dann mit Baumwolltuch umwickeln. Kühl lagern, in unserem Fall im Keller. Mindestens 3-4 Tage reifen lassen.
Lust auf Weihnachten?
Ich habe nach Rezepten recherchiert und aus dem, was mir schlüssig erschien, meine Variante entworfen. Das Verhältnis Mehl:Butter = 2:1 im Teig scheint Gesetz. Enorme Buttermenge, aber OK, das mach ich dann mal. Zu Eiern im Stollen sage ich nein. Einfach aus Gefühl. Ganz viele Rosinen sind für mich wichtig. Das veranlasst mich dann doch, den Unterschied zwischen Rosinen, Korinthen und Sultaninen zu recherchieren. Die Idee, sie in Grog einzuweichen, gefällt mir und wird promt umgesetzt. Ein paar Mandeln und Gewürze, vor allem Kardamom mag ich. Völlig engegen meiner Gewohnheit und ohne rationalen Grund nehme ich frische statt Trockenhefe.
Schon der rohe Teig wirkt elastisch und zart. Der gebackene erst recht. Definitiv kein Stein! Vor der Entnahme aus dem Ofen sollte man unbedingt etwas essen, um dem Verkostungsdrang besser wiederstehen zu können. Ich habe gelesen, dass ein Stollen im Grunde nur 3-4 Tage Reifezeit braucht, danach kaum besser wird. Wir probieren zwei Wochen nach dem Backen. Daumen hoch!!
Nicht vergessen zu erwähnen möchte ich die tatkräftige Unterstützung meines Mannes, der eigentliche Initiator des Stollenbackens. Die praktische Zubereitung und Formung des Teiges lag nach meinen theoretischen Überlegungen im Wesentlichen in seiner Hand. Irgendwie ist unser Stollenbacken eine Art Event. Eben doch etwas anderes als Streuselkuchen. Ein wenig mehr Flair, ein wenig Philosophie.
Samstag: Früchte und Mandeln einweichen
100 g Sultaninen
50 g Korinthen
50 g Rosinen
25 g getrocknete Aprikosen
25 g Zitronat
50 g Orangeat
50 g Mandeln
2 EL getrocknete Schale von Zitronen und Orangen
1 EL Zucker
80 g Rum (braun)
80 g schwarzer Tee, stark und frisch aufgebrüht
Die Mandeln mahle ich ich mittelfein. Ein paar Stückchen sind OK. Ich mische alle Früchte mit Mandeln, Zitrusschalen und Zucker. Dann gebe ich den Rum dazu, rühre um, gieße den heißen Tee dazu, rühre wieder und drücke dann alles mit dem Löffelrücken schön fest zusammen.
Die Mischung stelle ich über Nacht (mindestens 12 Stunden, gerne etwas länger) in den Kühlschrank und nehme sie rechtzeitig wieder heraus. Zur Verarbeitung sollen sie Zimmertemperatur haben. Bis zum nächsten Tag nehmen ist alle Flüssigkeit aufgesogen.
Sonntag Nachmittag
125 ml lauwarme Vollmilch
1 Würfel frische Hefe
1 EL Zucker
500 g Weizenmehl (150 g Typ 550, Rest Typ 405)
je 1 TL Zimt, Kardamom
1/2 Tonkabohne, gerieben
1 Msp. Nelkenpulver
1 Prise Salz
250 g zimmerwarme Butter
2 EL fester Honig
Früchtemischung vom Vortag, Zimmertemperatur
Hefe in die Milch bröckeln und mit dem Schneebesen einrühren, bis sie aufgelöst ist. 6 EL Mehl und 1 EL Zucker einrühren. Diesen Vorteig abgedeckt 30 min warm gehen lassen.
Das Mehl sieben und mit Gewürzen, Honig und Vorteig in die Küchenmaschine geben. Maschine langsam laufen lassen, dabei nach und nach die Butter zugeben. Nach einer Weile entsteht ein schöner Teig, der sich gut von der Schüssel löst. Maschine ausschalten und den Teig 15 min in Ruhe lassen.
Früchtemischung zum Teig geben. Maschine wieder anschalten und langsam kneten lassen, bis alles gut vermischt ist. Dann den Teig auf einem bemehlten Holzbrett zu einer Kugel formen und abgedeckt 30 min ruhen lassen.
Den Teig, er fühlt sich echt wunderbar an, flachdrücken und zu einer Rolle aufrollen. Diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, abdecken und nochmals 80 min an einem warmen Ort gehen lassen.
Backen: Im vorgeheizten Ofen eine Stunde bei 180 °C. Damit er nicht zu braun wird, nach 30 min locker mit Backpapier abdecken. Nach der Backzeit den Ofen ausschalten aber nicht öffnen. Der Stollen bleibt noch 20 min drin.
Die Kerntemperatur sollte direkt nach dem Backen optimal 92 °C, mindestens 85 °C betragen. Hab ich gelesen, nicht getestet. Mein Stollen hatte heute 86 °C, also absolute Untergrenze. Ich hoffe, das reicht.
In vergangenen Versuchen (es waren genau zwei) waren meine Stollen nicht ganz durchgebacken, obwohl ich mich an die Anleitung gehalten hatte. Der rechte Zeitpunkt lässt sich für mich nur schwer feststellen. Auf dem Plötzblog habe ich nun Hinweise zur Kerntemperatur gefunden, aber leider erst heute nach dem Backen gründlich genug gelesen.
Direkt nach dem Backen
50-80 g Butter
feiner Zucker
Duft genießen. Appetit zurückhalten. Den Stollen überall ringsum großzügig und gründlich mit flüssiger, warmer Butter einpinseln, Seiten und Unterseite nicht vergessen, sowie mit etwas feinem Zucker bestreuen. Vorsichtig, dass er beim Anheben nicht bricht. Am besten zu zweit.
Abkühlen und trocknen lassen. Bis zum nächsten Morgen lassen wir den Stollen im abgekühlten Backofen bei geschlossener Tür liegen.
Am nächsten Tag
Puderzucker
Stärke
Wenn man den Puderzucker ein klein wenig Stärke mischt, soll er angeblich nicht oder nicht so schnell gelb werden.
Eine dicke Schicht Puderzucker auf den Stollen sieben. Den Stollen, der sich im Gegensatz zu gestern jetzt recht fest anfühlt, in Butterbrotpapier einschlagen, dann mit Baumwolltuch umwickeln. Kühl lagern, in unserem Fall im Keller. Mindestens 3-4 Tage reifen lassen.
Lust auf Weihnachten?
- Wie wäre es mit Dominosteinen?
- Smultringer - meine Empfehlung für typisch norwegisches Weihnachtsgebäck.
- Zu Keksen und Plätzchen ... und demnächst gibt es vielleicht noch mehr.
- Rumkugeln
- Früchtebrot und Früchtebrot mit Sauerteig und Roggen
