Fischfrikadelle - Grundrezept
Soooo lecker! Sie schmecken warm, kalt und am nächsten Tag wieder aufgewärmt. Zu Salat, im Burger-Bun, mit Dillsoße oder egal womit. Die Herstellung ist denkbar einfach. Fischklops, Fischboulette, Fischfrikadelle, Fischpflanzerl - wie auch immer man sie nennen will. Ich möchte heute ein wenig missionieren für ein paar Grundsätze bei der Zubereitung. Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Wer diese Hinweise einhält, wird rasch sein eigenes Rezept für den perfekten Fischklops oder eine ganze Kollektion entwickeln.
Jeder fühle sich frei, den Fisch nach Gusto auszuwählen. Ich selbst verwende für meine Fischbouletten vor allem Meeresfisch aus kalten Gewässern wie Dorsch/Kabeljau, Seelachs, Schellfisch, Steinbeißer, Lumb..., gerne auch gemischt, sogar Makrele oder Hering. Lachs verwende ich ebenfalls, aber wenn dann nur anteilig.
Los geht's:
1. Respekt vor dem Fisch
Nur aus einem guten Fisch wird ein guter Klops. Selbst angeln ist natürlich perfekt, aber nicht für jeden eine Option. Ich habe mir abgewöhnt, bunte Pappkartons aus der Tiefkühltruhe zu kaufen, egal ob teuer oder preiswert. Eine Fischtheke, gerne auch im Supermarkt, wo ich den Fisch sehen und beurteilen kann, halte ich für die bessere Variante. Wenn man Sonderangebote nutzt und das Gewicht der Wasserglasur bei TK-Fisch mit einrechnet, kommt man auch an der Theke auf einen annehmbaren Preis. Es schadet übrigens nicht, sich über Herkunft, Fangmethoden und Nachhaltigkeit zu informieren und den Fisch auch nach solchen Kriterien auszuwählen:-)
2. Eiskalt
Der Fisch sollte möglichst kalt verarbeitet werden. Ich kühle auch die Schüssel (Glas oder Edelstahl) vor, stelle alles bereit und schreite dann zügig und besonnen zur Tat.
3. Handarbeit
Das ist der anstrengende Teil. Bitte den armen Fisch nicht in der Maschine schreddern. Es soll keine Farce werden. Den Fisch mit einem großen, scharfen Messer liebevoll und ganz entspannt in sehr kleine Würfelchen schneiden. Anschließend die Flüssigkeit leicht ausdrücken.
4. Fantasie
Alles ist erlaubt für den guten Geschmack - von minimalistisch nur Salz bis farbenfroh exotisch. Dasselbe gilt für die Bindung, geeignet sind Ei, Haferflocken, Semmelbrösel, Stärke, Frischkäse, Kartoffeln... Für diesen Teil der Zubereitung gibt es Rezepte und Freude am Ausprobieren.
5. Ausruhen
Wenn die handgeschnittenen Fischwürfelchen kalt und zügig mit Gewürzen und Bindung zu einer schönen Fischmasse verrührt sind, abdecken und mindestens 30 min kalt stellen. Der Fisch darf sich ausruhen, alles soll sich miteinander verbinden.
6. Gefühlvoll
Nun werden die Frikadellen geformt. Zwischendurch die Hände mit kaltem Wasser benetzen, damit es nicht klebt, allerdings nicht zuviel. Patties oder Ringe zum Formen sind auch gut. Die Klopse werden in Semmelbrösel gewälzt oder auch nicht. Seid nicht zaghaft aber gefühlvoll, sie sind ein wenig fragiler als Fleischklopse. Zum Braten Öl (ich bevorzuge Rapsöl) in der Pfanne erhitzen. Besser mehr als zu wenig! Obergrenze Mittelhitze (z. B. Stufe 7 von 10) ist gut zum Anbraten, bis die Fischklopse außen leicht bräunen. Vorsichtig wenden. Braten bis auch die andere Seite leicht bräunt. Dann bei Untergrenze Mittelhitze (z. B. Stufe 4 von 10) oder weniger sanft zu Ende garen.
Zutaten Grundrezept
ca. 500 g Fischfilet ohne Haut und Gräten1 Ei
ca. 2 EL Semmelbrösel
Salz
Öl zum Braten
optional:
1-2 EL Feinblatt-Haferflocken
frische oder getrocknete Gartenkräuter (Petersilie, Dill, Estragon, Thymian, Fenchel...)
Gewürze (Pfeffer, Chili, Piment, Paprika, Senf, Meerrettich, Zitrone, Curry...)
Gemüse (Zwiebel, Knoblauch, Gewürzgurke, Möhre, Kapern, Kartoffeln...)
