Il pane della Muntagnolo
Eine rustikale Knusperkruste umhüllt die weiche, gleichmäßige, feinporige Krume. Der Geschmack ist mild und nach deutlich Olivenöl. Das Brot ruft ganz laut nach Tomaten, Mozarella, Basilikum und Antipasti. Ein wenig ambitioniert sollte man für dieses Brot schon sein. Der Teig ist sehr weich und nicht ganz einfach zu handhaben. Der Aufwand insgesamt ist auch nicht gerade gering. Belohnt wurden wir mit einem sehr leckeren, gehaltvollen Weizenbrot, das entfernt an Ciabatta erinnert. Empfehlenswert vor allem zu Salat oder Suppe, weniger für Marmelade. Ergibt sicher auch hervorragende Crostini.
Die Hälfte des Brotes schneide ich in dicke Scheiben und friere diese ein. Die Scheiben kommen dann ganz nach Bedarf direkt aus der Truhe in den Toaster. Auch die Fladen lassen sich gut einfrieren und im Ofen aufbacken.
Samstag, 15:00 Uhr
250 g Weizenmehl Typ 550
240 g kaltes Wasser
1,2 g Trockenhefe
Ich vermische die Zutaten mit einem Löffel und stelle den Vorteig abgedeckt in den Kühlschrank.
30 g Weichweizengrieß
140 g kaltes Wasser
18 g Salz (im Original 22 g)
Grieß und Salz verrühre ich mit dem Wasser in einem kleinen Topf, lasse dies einmal kurz aufkochen. Dann nehme ich den Topf vom Herd, lasse die Masse bei geschlossenem Deckel abkühlen und bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur stehen.
Sonntag, 9:00 Uhr
700 g Weizenmehl Typ 550
50 g Emmermehl Typ 1300 (oder Weizen oder beliebiges anderes)
370 g Wasser (65 °C)
Ich mische die Zutaten für den Autolyseteig zuerst mit dem Löffel, denn mit der Hand. Abdecken und bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Den Vorteig hole ich schon mal aus dem Kühlschrank.
Sonntag, 9:00 Uhr - Hauptteig
Vorteig
Autolyseteig
4 g Trockenhefe
30 g Olivenöl
Instantmehl zum Arbeiten
Die Zutaten bis auf das Öl gebe ich zusammen in die Knetmaschine, die zunächst auf niedriger Stufe 5 min alles vermischt. Dabei lasse ich nach 3 min langsam das Öl einlaufen. Anschließend lasse ich den Teig 5 min auf mittlerer Stufe kneten.
Der Teig ist sehr weich, trotzdem ich weniger Wasser verwende als das Originalrezept. Ich kippe ihn auf mein Holzbrett, das ich mit reichlich Instantmehl bestreut habe und versuche, den Teig halbwegs zu einer Kugel zu formen. Das klappt natürlich nicht, der Teig klebt und fließt auseinander. Also ganz zügig arbeiten und schwungvoll in eine leicht mit Öl ausgeriebe große Schüssel befördern. Zudecken und gehen lassen. Es ist ein warmer Tag mit 27 °C, der Teig steht draußen im Schatten schön warm. Immer wieder nach 30 min dehnen und falten.
Sonntag, 12:45 Uhr - Formen
Der Teig ist immer noch sehr weich. Zu weich. Backen im Topf ist eine gute Idee. Ich beschließe allerdings, ein paar Fladen zu backen und den Rest in der Kastenform, was sich im Nachgang als sehr gute Idee erweist.
Ich reibe vier kleine Kompottschalen mit ein wenig Olivenöl ein und fette eine Kastenform (30 cm) mit Butter.
Fladen
Etwa ein Drittel des Teiges kippe ich auf mein reichlich mit Instantmehl bestreutes Holzbrett. Zügig teile ich den Teig in vier Teile. Rundwirken: Dabei immer auf ausreichend Mehl achten und nicht trödeln, dann klebt auch nichts. Nacheinander ziehe/drücke ich je ein Teigstück vorsichtig etwas auseinander, schlage die Ränder zur Mitte hin ein, wende den Teigling mit dem Schluss nach unten. Dann drehe ich ihn vorsichtig auf dem Brett um seine eigene Achse, damit er schön rund wird. Ich staune, wie schön straff der Teigling ist, obwohl der Teig so weich ist. Ein richtiges Brötchen :). Dann lege ich ihn behutsam mit Schluss nach oben in eine Kompottschale. Mit einem Küchenhandtuch abdecken und bei Zimmertemperatur (23 °C) stehen lassen.
Kasten
Frohen Mutes wende ich mich nun dem restlichen Teig zu. Auch damit klappt das Formen besser als gedacht. Ich versuche es mit Langwirken, also vorsichtig auseinanderziehen, falten, aufrollen, dabei nicht zögern und nicht bummeln und nicht mit Mehlunterlage sparen. Dann mit Schluss nach oben in die gebutterte Kastenform legen und diese mit unters Küchenhandtuch stellen.
Sonntag, 13:20 Uhr - Backen
Ich heize den Backofen inklusive Backblech auf 250 °C vor.
Nach knapp 10 min hole ich das Blech heraus, lege Backpapier drauf und befördere vorsichtig die Teiglinge aus den Schälchen auf das heiße Blech. Nicht draufkippen, sondern oben bleibt oben, also der Schluss (die bemehlte Seite) soll oben sein.
Backen: 20 min bei 230 °C, dann auf einem Rost abkühlen lassen.
Anschließend stelle ich die Kastenform in den heißen Ofen.
Backen: 45 min bei 230 °C, nach 3-4 min schneide ich das Brot längs mit einer Rasierklinge ein, damit es schön aufgehen kann. Nach dem Backen nehme ich es gleich aus der Form und lasse es und auf dem Rost abkühlen.
Inspiration: www.ploetzblog.de
Die Hälfte des Brotes schneide ich in dicke Scheiben und friere diese ein. Die Scheiben kommen dann ganz nach Bedarf direkt aus der Truhe in den Toaster. Auch die Fladen lassen sich gut einfrieren und im Ofen aufbacken.
Samstag, 15:00 Uhr
250 g Weizenmehl Typ 550
240 g kaltes Wasser
1,2 g Trockenhefe
Ich vermische die Zutaten mit einem Löffel und stelle den Vorteig abgedeckt in den Kühlschrank.
30 g Weichweizengrieß
140 g kaltes Wasser
18 g Salz (im Original 22 g)
Grieß und Salz verrühre ich mit dem Wasser in einem kleinen Topf, lasse dies einmal kurz aufkochen. Dann nehme ich den Topf vom Herd, lasse die Masse bei geschlossenem Deckel abkühlen und bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur stehen.
Sonntag, 9:00 Uhr
700 g Weizenmehl Typ 550
50 g Emmermehl Typ 1300 (oder Weizen oder beliebiges anderes)
370 g Wasser (65 °C)
Ich mische die Zutaten für den Autolyseteig zuerst mit dem Löffel, denn mit der Hand. Abdecken und bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Den Vorteig hole ich schon mal aus dem Kühlschrank.
Sonntag, 9:00 Uhr - Hauptteig
Vorteig
Autolyseteig
4 g Trockenhefe
30 g Olivenöl
Instantmehl zum Arbeiten
Die Zutaten bis auf das Öl gebe ich zusammen in die Knetmaschine, die zunächst auf niedriger Stufe 5 min alles vermischt. Dabei lasse ich nach 3 min langsam das Öl einlaufen. Anschließend lasse ich den Teig 5 min auf mittlerer Stufe kneten.
Der Teig ist sehr weich, trotzdem ich weniger Wasser verwende als das Originalrezept. Ich kippe ihn auf mein Holzbrett, das ich mit reichlich Instantmehl bestreut habe und versuche, den Teig halbwegs zu einer Kugel zu formen. Das klappt natürlich nicht, der Teig klebt und fließt auseinander. Also ganz zügig arbeiten und schwungvoll in eine leicht mit Öl ausgeriebe große Schüssel befördern. Zudecken und gehen lassen. Es ist ein warmer Tag mit 27 °C, der Teig steht draußen im Schatten schön warm. Immer wieder nach 30 min dehnen und falten.
Sonntag, 12:45 Uhr - Formen
Der Teig ist immer noch sehr weich. Zu weich. Backen im Topf ist eine gute Idee. Ich beschließe allerdings, ein paar Fladen zu backen und den Rest in der Kastenform, was sich im Nachgang als sehr gute Idee erweist.
Ich reibe vier kleine Kompottschalen mit ein wenig Olivenöl ein und fette eine Kastenform (30 cm) mit Butter.
Fladen
Etwa ein Drittel des Teiges kippe ich auf mein reichlich mit Instantmehl bestreutes Holzbrett. Zügig teile ich den Teig in vier Teile. Rundwirken: Dabei immer auf ausreichend Mehl achten und nicht trödeln, dann klebt auch nichts. Nacheinander ziehe/drücke ich je ein Teigstück vorsichtig etwas auseinander, schlage die Ränder zur Mitte hin ein, wende den Teigling mit dem Schluss nach unten. Dann drehe ich ihn vorsichtig auf dem Brett um seine eigene Achse, damit er schön rund wird. Ich staune, wie schön straff der Teigling ist, obwohl der Teig so weich ist. Ein richtiges Brötchen :). Dann lege ich ihn behutsam mit Schluss nach oben in eine Kompottschale. Mit einem Küchenhandtuch abdecken und bei Zimmertemperatur (23 °C) stehen lassen.
Kasten
Frohen Mutes wende ich mich nun dem restlichen Teig zu. Auch damit klappt das Formen besser als gedacht. Ich versuche es mit Langwirken, also vorsichtig auseinanderziehen, falten, aufrollen, dabei nicht zögern und nicht bummeln und nicht mit Mehlunterlage sparen. Dann mit Schluss nach oben in die gebutterte Kastenform legen und diese mit unters Küchenhandtuch stellen.
Sonntag, 13:20 Uhr - Backen
Ich heize den Backofen inklusive Backblech auf 250 °C vor.
Nach knapp 10 min hole ich das Blech heraus, lege Backpapier drauf und befördere vorsichtig die Teiglinge aus den Schälchen auf das heiße Blech. Nicht draufkippen, sondern oben bleibt oben, also der Schluss (die bemehlte Seite) soll oben sein.
Backen: 20 min bei 230 °C, dann auf einem Rost abkühlen lassen.
Anschließend stelle ich die Kastenform in den heißen Ofen.
Backen: 45 min bei 230 °C, nach 3-4 min schneide ich das Brot längs mit einer Rasierklinge ein, damit es schön aufgehen kann. Nach dem Backen nehme ich es gleich aus der Form und lasse es und auf dem Rost abkühlen.
Inspiration: www.ploetzblog.de
