Roggen-Dinkel-Brot mit Kartoffeln
Ein gutes Brot mit kräftigem Geschmack und dunkler, angenehmer Krume. Es muss nicht geknetet werden. Ich bin nicht so der Dinkel-Fan, das Backwerk gerät mir mit Dinkel gern mal zu krümlig oder zu trocken. Hier nicht. Es ist alles in Ordnung.
Samstag, 17:00 Uhr
150 g Roggenmehl Typ 997
150 g Wasser (50 °C)
3 TL ASG (Roggen)
Für den Roggensauerteig vermische ich Mehl und Wasser und rühre dann das ASG unter. Abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
60 g Dinkelvollkornmehl
60 g Wasser (50 °C)
2 TL ASG (Roggen-Weizen)
Für den Dinkelsauerteig gehe ich ebenso vor.
Sonntag, 10:30 Uhr
120 g Dinkelvollkornmehl
75 g Wasser (75 °C)
Für den Autolyseteig verknete ich beides miteinander. Abgedeckt 30 min quellen lassen.
Sonntag, 11:15 Uhr
beide Sauerteige
Autolyseteig
255 g Roggenmehl Typ 997
70 g mehlige Kartoffel, gekocht und zerdrückt
85 g Wasser (50 °C), ggf. 10 g mehr
12 g Salz
je 1/2 TL Kümmel und Koriander
1 EL Rapsöl
Instantmehl zum Arbeiten
In einer großen Schüssel mische ich alles zusammen, zuerst mit dem Löffel, dann mit der Hand. Ist etwas klebrig, geht aber ganz gut. Dann gebe ich den Teig auf mein großes, mit Instantmehl bestäubtes Holzbrett und forme ihn zu einer Kugel. Darüber stülpe ich die umgedrehte Schüssel und lasse den Teig 30 min ruhen.
Sonntag, 11:50 Uhr
Der Teig ist schon etwas aufgegangen. Er fühlt sich relativ fest an. Ich drücke ihn vorsichtig zu einer 2-3 cm dicken Platte auseinander und rolle ihn dann auf. Die Teigrolle lege ich mit Schluss nach unten ins bemehlte Gärkörbchen. Das kommt in eine Tüte, die ich gut verschließe. Jetzt heißt es noch einmal mindestens 30 min warten, eher etwas länger. Der Teig soll deutlich aufgehen.
Sonntag, 12:40 Uhr
Backen: Mit Schluss nach oben. Dazu benutze ich meinen Ofen-Assistenten. Der sagt 55 min. Für einen herkömmlichen Backofen sagt das Originalrezept 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Dampf.
Hinweis: Einschneiden vor dem Backen ist vermutlich eine gute Idee. Ich hatte vor dem Aufrollen den Rand vom Schluss mit etwas Öl als Trennschicht eingerieben, damit der Schluss schön aufgeht. Hat funktioniert, würde ich aber nicht wieder so machen.
Inspiration: www.ploetzblog.de
Samstag, 17:00 Uhr
150 g Roggenmehl Typ 997
150 g Wasser (50 °C)
3 TL ASG (Roggen)
Für den Roggensauerteig vermische ich Mehl und Wasser und rühre dann das ASG unter. Abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
60 g Dinkelvollkornmehl
60 g Wasser (50 °C)
2 TL ASG (Roggen-Weizen)
Für den Dinkelsauerteig gehe ich ebenso vor.
Sonntag, 10:30 Uhr
120 g Dinkelvollkornmehl
75 g Wasser (75 °C)
Für den Autolyseteig verknete ich beides miteinander. Abgedeckt 30 min quellen lassen.
Sonntag, 11:15 Uhr
beide Sauerteige
Autolyseteig
255 g Roggenmehl Typ 997
70 g mehlige Kartoffel, gekocht und zerdrückt
85 g Wasser (50 °C), ggf. 10 g mehr
12 g Salz
je 1/2 TL Kümmel und Koriander
1 EL Rapsöl
Instantmehl zum Arbeiten
In einer großen Schüssel mische ich alles zusammen, zuerst mit dem Löffel, dann mit der Hand. Ist etwas klebrig, geht aber ganz gut. Dann gebe ich den Teig auf mein großes, mit Instantmehl bestäubtes Holzbrett und forme ihn zu einer Kugel. Darüber stülpe ich die umgedrehte Schüssel und lasse den Teig 30 min ruhen.
Sonntag, 11:50 Uhr
Der Teig ist schon etwas aufgegangen. Er fühlt sich relativ fest an. Ich drücke ihn vorsichtig zu einer 2-3 cm dicken Platte auseinander und rolle ihn dann auf. Die Teigrolle lege ich mit Schluss nach unten ins bemehlte Gärkörbchen. Das kommt in eine Tüte, die ich gut verschließe. Jetzt heißt es noch einmal mindestens 30 min warten, eher etwas länger. Der Teig soll deutlich aufgehen.
Sonntag, 12:40 Uhr
Backen: Mit Schluss nach oben. Dazu benutze ich meinen Ofen-Assistenten. Der sagt 55 min. Für einen herkömmlichen Backofen sagt das Originalrezept 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Dampf.
Hinweis: Einschneiden vor dem Backen ist vermutlich eine gute Idee. Ich hatte vor dem Aufrollen den Rand vom Schluss mit etwas Öl als Trennschicht eingerieben, damit der Schluss schön aufgeht. Hat funktioniert, würde ich aber nicht wieder so machen.
Inspiration: www.ploetzblog.de
