Weißbrot mit Emmer
Dieses Brot hat mich überzeugt. Die dünne, kackige Kruste umgibt eine weiche, elastische Krume. Mild aromatisch. Meine Abneigung und Skepsis gegenüber hellen Broten hat sich mit den Backversuchen in den letzten Wochen bereits relativiert und gehört seit heute der Vergangenheit an.
Für eine Kastenform 30 cm:
Samstag, 19:30 Uhr
80 g Weizenmehl Typ 1050
70 g Wasser
1 EL ASG (Weizen-Roggen)
Alles mit einem Löffel verrühren, zudecken, über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Sonntag, 8:45 (Autolyseteig)
Sauerteig
110 g Emmermehl Typ 1300
330 g Spätzlemehl
300 g kaltes Wasser
Alles mit dem Löffel sehr gründlich miteinander verrühren. Abgedeckt 45 min quellen lassen.
Sonntag, 9:40
Autolyseteig
8 g Salz
0,4 g Trockenhefe
1/4 TL Brotgewürz
1 EL kaltes Wasser
2 EL (12 g) Olivenöl
Butter und Haferkleie (oder Gries) für die Form
Instantmehl zum Arbeiten
Ich gebe den Teig, Salz, Gewürz und Hefe in die Knetmaschine und lasse sie 2 min langsam laufen. Danach wird bei mittlerer Geschwindigkeit 5-6 min weitergeknetet. Dabei gebe ich zuerst das Wasser dazu und anschließend das Öl. Ganz zum Schluss lasse ich ganz kurz (ca. 1 min) schnell kneten. Der Teig ist sehr weich, glatt, elastisch und löst sich vollständig von der Schüssel.
Ich lege den Teig in eine leicht mit Olivenöl gefettete Form. Abdecken und zwei Stunden warm reifen lassen. Zwischendurch zwei- bis dreimal dehnen und falten.
Sonntag, 12:00
Ich bereite die Kastenform vor, indem ich sie mit Butter einfette und mit Haferkleie ausstreue.
Den Teig kippe ich auf eine großzügig mit Instantmehl bestäubte Arbeitsfläche. Vorsichtig dehnen, falten. Der Teig ist immer noch sehr weich. Zur Rolle formen, dabei nicht zu sehr drücken oder entgasen, diese dann elegant in die Kastenform "bugsieren". Noch einmal abdecken und gut eine Stunde gehen lassen. Dabei geht der Teig ein wenig auf, leichte Blasenbildung kann ich beobachten.
Ofen rechtzeitig auf 220 °C vorheizen.
Backen: 40 min bei 200 °C 4D-Heißluft. Dabei schneide ich die Oberfläche gleich nach dem Anbacken, also sobald sich eine "Haut" gebildet hat, der Länge nach mit einer Rasierklinge ein. Es hat einen gewaltigen Ofentrieb und wächst im Ofen auf doppelte Größe. Nach 20 min nehme ich das Brot aus der Form und lasse es frei zu Ende backen.
Inspiration: brotdoc.com
Für eine Kastenform 30 cm:
Samstag, 19:30 Uhr
80 g Weizenmehl Typ 1050
70 g Wasser
1 EL ASG (Weizen-Roggen)
Alles mit einem Löffel verrühren, zudecken, über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Sonntag, 8:45 (Autolyseteig)
Sauerteig
110 g Emmermehl Typ 1300
330 g Spätzlemehl
300 g kaltes Wasser
Alles mit dem Löffel sehr gründlich miteinander verrühren. Abgedeckt 45 min quellen lassen.
Sonntag, 9:40
Autolyseteig
8 g Salz
0,4 g Trockenhefe
1/4 TL Brotgewürz
1 EL kaltes Wasser
2 EL (12 g) Olivenöl
Butter und Haferkleie (oder Gries) für die Form
Instantmehl zum Arbeiten
Ich gebe den Teig, Salz, Gewürz und Hefe in die Knetmaschine und lasse sie 2 min langsam laufen. Danach wird bei mittlerer Geschwindigkeit 5-6 min weitergeknetet. Dabei gebe ich zuerst das Wasser dazu und anschließend das Öl. Ganz zum Schluss lasse ich ganz kurz (ca. 1 min) schnell kneten. Der Teig ist sehr weich, glatt, elastisch und löst sich vollständig von der Schüssel.
Ich lege den Teig in eine leicht mit Olivenöl gefettete Form. Abdecken und zwei Stunden warm reifen lassen. Zwischendurch zwei- bis dreimal dehnen und falten.
Sonntag, 12:00
Ich bereite die Kastenform vor, indem ich sie mit Butter einfette und mit Haferkleie ausstreue.
Den Teig kippe ich auf eine großzügig mit Instantmehl bestäubte Arbeitsfläche. Vorsichtig dehnen, falten. Der Teig ist immer noch sehr weich. Zur Rolle formen, dabei nicht zu sehr drücken oder entgasen, diese dann elegant in die Kastenform "bugsieren". Noch einmal abdecken und gut eine Stunde gehen lassen. Dabei geht der Teig ein wenig auf, leichte Blasenbildung kann ich beobachten.
Ofen rechtzeitig auf 220 °C vorheizen.
Backen: 40 min bei 200 °C 4D-Heißluft. Dabei schneide ich die Oberfläche gleich nach dem Anbacken, also sobald sich eine "Haut" gebildet hat, der Länge nach mit einer Rasierklinge ein. Es hat einen gewaltigen Ofentrieb und wächst im Ofen auf doppelte Größe. Nach 20 min nehme ich das Brot aus der Form und lasse es frei zu Ende backen.
Inspiration: brotdoc.com
