Zwirbelbrot

Endlich ist mir ein fluffig-weiches Baguette mit Knusperkruste gelungen. Baguette ist nicht meine Stärke. Dieses hier ist untypisch feinporig. Aber es schmeckt sehr gut, kräftig-aromatisch. Außerdem sieht es sehr schön rustikal aus, zum Anbeißen.



Freitag, 20:00 Uhr
60 g Weizenmehl Typ 1050
45 g Wasser
0,1 g frische Hefe

Alles verrühren und bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Samstag, 14:00 Uhr
Vorteig
405 g Weizenmehl Typ 1050
55 g Roggenmehl Typ 997
40 g Gerstenmehl
11 g Salz
2 g Gerstenmalz, hell enzymaktiv
300 g kaltes Wasser
100 g Saure Sahne
5 g frische Hefe
gemahlener Kümmel und Koriander
3 EL Röstzwiebeln (optional)

Ich gebe alles bis auf die Röstzwiebeln in die Schüssel und lasse den Teig zunächst 5 min mischen, dann 10 min langsam kneten. Zwiebeln zugeben und 2 min etwas schneller kneten lassen. Kugel formen. Abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Sonntag, 18:00 Uhr
Ich siebe Roggenmehl auf mein großes Holzbrett und kippe den Teig vorsichtig darauf. Mit der Teigkarte teile ich ihn in zwei Teile. Jedes Teil wälze ich ganz vorsichtig im Mehl. Es soll möglichst wenig Gas entweichen. Dann ziehe und verdrehe ich die beiden Teile und lege sie auf ein Blech mit Backpapier.

Backen: Ich entscheide mich für meinen Assistenten, Programm Fladenbrot 230 °C mit viel Schwaden auf Höhe 3 von unten 30 min, danach 5 min nachbacken auf Höhe 2. Ansonsten Ofen auf 250 °C vorheizen, einschießen, schwaden, nach 10 min auf 180 °C runterschalten und weitere 30 min backen.



Inspiration: Lutz Geissler