Waldstaudenroggenbrot
Das Brot ist eines der dunkelsten, dass ich je gebacken habe. Der Anschnitt nach dem Backen sieht toll aus. Für ein reines Vollkornroggenbrot ist es ungewöhnlich fluffig und nicht klebrig mit angenehmer Kruste. Sehr lecker. Voll gelungen.
Wie der Zufall es will, hatte ich von Waldstaudenroggen gelesen und selbigen (ganzes Korn) bestellt, da erscheint auf dem Plötzblog das passende Rezept. Das Korn wird frisch mittelfein gemahlen. Keine Stückgare? Fühlt sich komisch an, aber so soll es sein. Beim Transport aufs Backblech ist die Rolle etwas verrutscht. Was soll's, das lass ich jetzt so. Die Herzform ist doch nett. Das Brot geht beim Backen nicht mehr viel auf. Es hat eine recht gleichmäßige, feine Porung, mit der ich sehr zufrieden bin.
Samstag, 18:00 Uhr
90 g Waldstaudenroggenmehl, frisch gemahlen
120 g warmes Wasser
20 g ASG (Roggen)
Alles mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Sonntag, 9:00 Uhr
Sauerteig
215 g Waldstaudenroggenmehl, frisch gemahlen
240 g warmes Wasser
Alles mischen und abgedeckt 2,5 h im Ofen bei 30 °C reifen lassen.
Sonntag, 11:30 Uhr
Sauerteig
290 g Waldstaudenroggenmehl, frisch gemahlen
1 TL Gerstenmalz, extra dunkel, inaktiv
je 1 TL gemahlener Koriander und Kümmel
14 g Salz
1 TL dunkler Rübensirup
180 g warmes Wasser
Ich mische alles per Hand und lasse den klebrigen und recht "flüssigen" Teig noch einmal recht warm etwa zwei Stunden reifen.
Sonntag, 13:30 Uhr
Mein großes Holzbrett bemehle ich mit dem Rest vom Waldstaudenroggenvollkornmehl und kippe den Teig vorsichtig darauf. Es soll möglichst viel Gas im Teig bleiben. Ebenso vorsichtig rolle ich ihn sanft und kurz einmal herum und dann auf das Backpapier. Der Teig läuft erstaunlicherweise nicht auseinander.
Backen: Ich nutze meinen Assistenten freies Mischbrot 1.500 g mit Dampf, funktioniert super. Das Originalrezept sagt "250°C (besser 280°C) fallend auf 220°C 50-55 min" ohne Dampf.
Auf einem Gitter abkühlken lassen. Nach drei Stunden bereits schneide ich es an. Perfekt.
Inspiration: www.ploetzblog.de
Wie der Zufall es will, hatte ich von Waldstaudenroggen gelesen und selbigen (ganzes Korn) bestellt, da erscheint auf dem Plötzblog das passende Rezept. Das Korn wird frisch mittelfein gemahlen. Keine Stückgare? Fühlt sich komisch an, aber so soll es sein. Beim Transport aufs Backblech ist die Rolle etwas verrutscht. Was soll's, das lass ich jetzt so. Die Herzform ist doch nett. Das Brot geht beim Backen nicht mehr viel auf. Es hat eine recht gleichmäßige, feine Porung, mit der ich sehr zufrieden bin.
Samstag, 18:00 Uhr
90 g Waldstaudenroggenmehl, frisch gemahlen
120 g warmes Wasser
20 g ASG (Roggen)
Alles mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Sonntag, 9:00 Uhr
Sauerteig
215 g Waldstaudenroggenmehl, frisch gemahlen
240 g warmes Wasser
Alles mischen und abgedeckt 2,5 h im Ofen bei 30 °C reifen lassen.
Sonntag, 11:30 Uhr
Sauerteig
290 g Waldstaudenroggenmehl, frisch gemahlen
1 TL Gerstenmalz, extra dunkel, inaktiv
je 1 TL gemahlener Koriander und Kümmel
14 g Salz
1 TL dunkler Rübensirup
180 g warmes Wasser
Ich mische alles per Hand und lasse den klebrigen und recht "flüssigen" Teig noch einmal recht warm etwa zwei Stunden reifen.
Sonntag, 13:30 Uhr
Mein großes Holzbrett bemehle ich mit dem Rest vom Waldstaudenroggenvollkornmehl und kippe den Teig vorsichtig darauf. Es soll möglichst viel Gas im Teig bleiben. Ebenso vorsichtig rolle ich ihn sanft und kurz einmal herum und dann auf das Backpapier. Der Teig läuft erstaunlicherweise nicht auseinander.
Backen: Ich nutze meinen Assistenten freies Mischbrot 1.500 g mit Dampf, funktioniert super. Das Originalrezept sagt "250°C (besser 280°C) fallend auf 220°C 50-55 min" ohne Dampf.
Auf einem Gitter abkühlken lassen. Nach drei Stunden bereits schneide ich es an. Perfekt.
Inspiration: www.ploetzblog.de
