Emmer-Mischbrot
Ein helles Brot mit weicher, feuchter Krume und großer, unregelmäßiger Porung. Mild-aromatischer Geschmack. Der Teig ist ziemlich weich, aber elastisch und deshalb recht gut zu verarbeiten. Es ist eine Menge Teig. Beim Backen läuft er etwas auseinander, deshalb wäre das Backen in der Form zu überlegen (zwei kleinere Kastenformen oder partyfein mit Körnerdeko einer Frankfurter-Kranz-Form).
Emmer sorgt für Abwechslung, selbst wenn der Anteil an Emmermehl nicht so hoch ist. Für die Verarbeitung wird empfohlen, nicht zu viel und nicht zu schnell kneten sowie lange Ruhezeiten.
Samstag, 11:00 Uhr
25 g ASG (Roggen)
55 g Roggenmehl Typ 997
100 g Wasser
Alles in einem Glas mischen, Deckel drauf und warm reifen lassen.
Samstag, 17:00 Uhr
Sauerteig
150 g Emmermehl 1300
50 g Roggenmehl Typ 997
400 g Weizenmehl Typ 550
155 g Weizenvollkornmehl
20 g Salz
optional: 2 EL Bockshornkleesamen
505 g Wasser
Ich gebe alle Zutaten in die Knetmaschine und lasse diese erst 5 min langsam, dann 4 min auf mittlerer Stufe kneten, nicht zu schnell. Den recht weichen Teig fülle ich in eine große Schüssel. Deckel drauf und kühl stellen bei 10-14 °C (im Keller). Nach einer Stunde dehnen und falten.
Hinweis: Eine Stockgare bei Zimmertemperatur von 6-8 Stunden, wie im Rezept vorgeschlagen, kann ich nicht einhalten, wenn ich am frühen Abend den Teig vorbereite. Wegen der Verlängerung der Reifezeit stelle ich den Teig etwas kühler.
Sonnstag, 10:30 Uhr
Ich kippe den Teig aufs bemehlte Holzbrett und wirke ihn lang, indem ich ihn auseinander ziehe und fest zusammenrolle. Die Rolle lege ich mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen. Abdecken und warm ca. 80 min reifen lassen.
Backen: Ich stürze den Teig auf ein Blech mit Backpapier und schneide es der Länge nach ein. Meinen Backofenassistenten stelle ich auf Weizen-Mischbrot 1.000 g 55 min mit Dampf.
Inspiration: Brot von Martin Johansson
Emmer sorgt für Abwechslung, selbst wenn der Anteil an Emmermehl nicht so hoch ist. Für die Verarbeitung wird empfohlen, nicht zu viel und nicht zu schnell kneten sowie lange Ruhezeiten.
Samstag, 11:00 Uhr
25 g ASG (Roggen)
55 g Roggenmehl Typ 997
100 g Wasser
Alles in einem Glas mischen, Deckel drauf und warm reifen lassen.
Samstag, 17:00 Uhr
Sauerteig
150 g Emmermehl 1300
50 g Roggenmehl Typ 997
400 g Weizenmehl Typ 550
155 g Weizenvollkornmehl
20 g Salz
optional: 2 EL Bockshornkleesamen
505 g Wasser
Ich gebe alle Zutaten in die Knetmaschine und lasse diese erst 5 min langsam, dann 4 min auf mittlerer Stufe kneten, nicht zu schnell. Den recht weichen Teig fülle ich in eine große Schüssel. Deckel drauf und kühl stellen bei 10-14 °C (im Keller). Nach einer Stunde dehnen und falten.
Hinweis: Eine Stockgare bei Zimmertemperatur von 6-8 Stunden, wie im Rezept vorgeschlagen, kann ich nicht einhalten, wenn ich am frühen Abend den Teig vorbereite. Wegen der Verlängerung der Reifezeit stelle ich den Teig etwas kühler.
Sonnstag, 10:30 Uhr
Ich kippe den Teig aufs bemehlte Holzbrett und wirke ihn lang, indem ich ihn auseinander ziehe und fest zusammenrolle. Die Rolle lege ich mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen. Abdecken und warm ca. 80 min reifen lassen.
Backen: Ich stürze den Teig auf ein Blech mit Backpapier und schneide es der Länge nach ein. Meinen Backofenassistenten stelle ich auf Weizen-Mischbrot 1.000 g 55 min mit Dampf.
Inspiration: Brot von Martin Johansson
