Weizenmischbrot Weserländer (Weizen 67 %, Roggen 33 %)
Ein wahrhaft fluffiges Brot mit krosser Kruste. Durch den hohen Weizenanteil recht mild und damit offen für jeden Belag, besonders auch für Käse und Süßes.
Für den Hauptteig verwende ich heute Alpmehl Glattes Weizenmehl Typ 700, ein Mitbringsel aus Österreich. Passt prima.
Samstag, 22:00
Vorteig:
0,2 g frische Hefe
70 g kaltes Wasser
90 g Weizenmehl 1050
Mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen. Am besten geht das mit der Hand.
Roggen- Sauerteig:
1 EL ASG (Roggen)
180 g Roggenmehl Typ 997
170 g kaltes Wasser
Mit einem Löffel mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Mehlkochstück:
35 g Roggenmehl Typ 997
130 g kaltes Wasser
Gründlich klumpenfrei mischen, am besten mit dem Schneebesen, dann erst erwärmen bis es deutlich eindickt. Anschließend abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Sonntag, 10:00 Uhr
Vorteig
Sauerteig
Mehlkochstück
100 g Wasser
340 g Alpmehl glattes Weizenmehl Typ 700 (Original: Weizenmehl Typ 550)
5 g Gerstenmalz, aktiv
14 g Salz
10 g Butter
6 g Honig
5 g frische Hefe
Ich mische alle trockenen Zutaten, gebe Honig und Wasser dazu, bröckele die Hefe rein und warte ein paar Minuten. Dann lasse ich die Küchenmaschine den Teig auf kleiner Stufe den Teig 4 min mischen Butter zugeben, anschließend auf mittlerer Stufe 8 min kneten. Den Teig fülle ich um in eine Schüssel und lasse ihn abgedeckt 80 min bei Zimmertemperatur reifen, dabei zwischendurch nach 40 min dehnen und falten.
Sonntag, 12:30 Uhr
Es ist ein schöner, straffer Teig. Den teile ich in zwei halbwegs gleiche Teile und wirke diese auf meinem großen Holzbrett auf etwas Instantmehl jeweils zu einer Kugel. Ich stülpe jeweils eine umgekehrte Schüssel drüber und lasse den Brotteig 5-10 min entspannen.
Dann bestäube ich den Teig mit wenig Instantmehl und wirke ihn rund, indem ich die Kugel etwas platt drücke und den Rand nach oben innen einschlage. Mit Schluss nach unten lege ich die beiden Kugeln zur Stückgare jeweils in ein Gärkörbchen und lasse sie abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen. Bis zur 3/4 Gare dauert das heute gut eine Stunde.
Sonntag, 14:00 Uhr
Mit Schluss nach oben kippe ich die Teiglinge vorsichtig auf ein Blech mit Backpapier. Es sieht aus, als würde es von selbst gut aufreißen, also spare ich mir den Schnitt.
Backen: Mit meinem Assistenten "Brot auf Blech" 1000 g (55 min mit Dampf).
Vollständig abkühlen lassen. Schon zum Abendessen schneiden wir es an.
Inspiration: backhausgeflüster.de
Für den Hauptteig verwende ich heute Alpmehl Glattes Weizenmehl Typ 700, ein Mitbringsel aus Österreich. Passt prima.
Samstag, 22:00
Vorteig:
0,2 g frische Hefe
70 g kaltes Wasser
90 g Weizenmehl 1050
Mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen. Am besten geht das mit der Hand.
Roggen- Sauerteig:
1 EL ASG (Roggen)
180 g Roggenmehl Typ 997
170 g kaltes Wasser
Mit einem Löffel mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Mehlkochstück:
35 g Roggenmehl Typ 997
130 g kaltes Wasser
Gründlich klumpenfrei mischen, am besten mit dem Schneebesen, dann erst erwärmen bis es deutlich eindickt. Anschließend abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Sonntag, 10:00 Uhr
Vorteig
Sauerteig
Mehlkochstück
100 g Wasser
340 g Alpmehl glattes Weizenmehl Typ 700 (Original: Weizenmehl Typ 550)
5 g Gerstenmalz, aktiv
14 g Salz
10 g Butter
6 g Honig
5 g frische Hefe
Ich mische alle trockenen Zutaten, gebe Honig und Wasser dazu, bröckele die Hefe rein und warte ein paar Minuten. Dann lasse ich die Küchenmaschine den Teig auf kleiner Stufe den Teig 4 min mischen Butter zugeben, anschließend auf mittlerer Stufe 8 min kneten. Den Teig fülle ich um in eine Schüssel und lasse ihn abgedeckt 80 min bei Zimmertemperatur reifen, dabei zwischendurch nach 40 min dehnen und falten.
Sonntag, 12:30 Uhr
Es ist ein schöner, straffer Teig. Den teile ich in zwei halbwegs gleiche Teile und wirke diese auf meinem großen Holzbrett auf etwas Instantmehl jeweils zu einer Kugel. Ich stülpe jeweils eine umgekehrte Schüssel drüber und lasse den Brotteig 5-10 min entspannen.
Dann bestäube ich den Teig mit wenig Instantmehl und wirke ihn rund, indem ich die Kugel etwas platt drücke und den Rand nach oben innen einschlage. Mit Schluss nach unten lege ich die beiden Kugeln zur Stückgare jeweils in ein Gärkörbchen und lasse sie abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen. Bis zur 3/4 Gare dauert das heute gut eine Stunde.
Sonntag, 14:00 Uhr
Mit Schluss nach oben kippe ich die Teiglinge vorsichtig auf ein Blech mit Backpapier. Es sieht aus, als würde es von selbst gut aufreißen, also spare ich mir den Schnitt.
Backen: Mit meinem Assistenten "Brot auf Blech" 1000 g (55 min mit Dampf).
Vollständig abkühlen lassen. Schon zum Abendessen schneiden wir es an.
Inspiration: backhausgeflüster.de
