Pumpernickel
Roggen, Wasser, Salz und gaaaanz viel Zeit ergibt Pumpernickel. Dazu Räucherlachs, Leberpastete, Hering mit Dip oder Käse mit Chutney, als Deko saure Gürkchen oder frische Rapunzel, ich bin im siebten Pumpernickelhimmel.
Ist es gelungen? Viel vorbereitet, lange gebacken, lange ruhen lassen. Die dunkle Farbe und der süßliche, malzige Geschmack entstehen durch die Maillard-Reaktion während der langen Backzeit. Jetzt ist es dunkel-dunkel, saftig, dezenz malzig, leicht süßlich - es ist tatsächlich Pumpernickel. Zwei Tage nach dem Backen noch etwas zu feucht, also Geduld. Es wird mit jedem Tag besser. Ich freu mich so.
"Dank" Corona habe ich gerade sowohl Zeit als auch eine begrenzte Auswahl und Menge an Zutaten. Sauerteig steht im Kühlschrank. Ich kippe alle vorhandenen Roggenkörner verschiedener Sorten zusammen. Roggenmehl, Rübensirup und ein Rest Leinsamen sind auch noch da - passt. Draußen ist es bitterkalt. Also ran an den Pumpernickel.
Meine Kohler-Küchenmaschine ist diesmal richtig gefordert. Erst jede Menge Schrot mahlen, anschließend lange den schweren Teig kneten, damit das Schrot gut verquellen kann. Sie ist absolut zuverlässig und knetet ohne Murren langsam vor sich hin. Es wird Teig für eine 1-Liter-Form und zwei 750-Gramm-Formen. Wenn der Backofen 18 Stunden durchblubbert, muss es sich mengenmäßig lohnen.
Den Aufwand empfinde ich als recht hoch. Es ist und bleibt für mich ein Projekt für besondere Momente, sowohl die Zubereitung als auch den kulinarischen Genuss betreffend. Es war auf jeden Fall spannend und erfolgreich.
Sonntag, 19:00 - Getreide mahlen und Sauerteig ansetzen
Ich mahle gut 1 kg Roggen zu mittelfeinem Schrot.
30 g Waldstaudenroggen, frisch gemahlen
30 g Wasser
10 g ASG
Die drei Zutaten mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Sonntag, 22:00 - Brühstück
250 g Roggenschrot
21 g Salz
500 g Wasser 100 °C
Die drei Zutaten mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Montag, 10:45 - Sauerteig Stufe II
Sauerteig
605 g Roggenschrot fein (Sammalt Rug Grovmalt aus Norwegen)
610 g lauwarmes Wasser
10 g Salz
Die vier Zutaten mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Montag, 17:45 - Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
700 g Roggenschrot
165 g Wasser
80 g Semmelbrösel (oder Altbrot)
2,5 EL dunkler Rübensirup
optional: 2 EL Gerstenmalz, extradunkel, inaktiv
optional: 4 EL geschrotete Leinsamen
20 min langsam kneten/mischen
30 min ruhen
20 min langsam kneten/mischen
30 min ruhen
Anschließend verteile ich den Teig löffelweise in die Kastenformen. Gut andrücken und Hohlräume vermeiden. Dann ziehe ich die Oberflächen mit einem nassen Spatel glatt. Abgedeckt 90 min reifen lassen.
Montag, 21:15 - Backen
Die Kastenformen verschließe ich mit Alufolie. Bei 150 °C (vorgeheizt) 45 min backen. Dann die Temperatur runterdrehen auf 90 °C und 18 Stunden bei 90 °C backen.
Dienstag, 16:00 - Aus dem Hofen holen
Ich hole das Brot aus dem Ofen, nehme es aus der Form und lasse es abkühlen. Bevor ich ins Bett gehe, decke ich die Brote mit einem Geschirrtuch ab.
Wichtig!
Das Brot muss vor dem Anschneiden mindestens zwei Tage ruhen, besser drei bis vier Tage. Vorher ist es zu klitschig. Ich bewahre es im Leinenbeutel auf.
Inspiration: https://mipano.de
Ist es gelungen? Viel vorbereitet, lange gebacken, lange ruhen lassen. Die dunkle Farbe und der süßliche, malzige Geschmack entstehen durch die Maillard-Reaktion während der langen Backzeit. Jetzt ist es dunkel-dunkel, saftig, dezenz malzig, leicht süßlich - es ist tatsächlich Pumpernickel. Zwei Tage nach dem Backen noch etwas zu feucht, also Geduld. Es wird mit jedem Tag besser. Ich freu mich so.
"Dank" Corona habe ich gerade sowohl Zeit als auch eine begrenzte Auswahl und Menge an Zutaten. Sauerteig steht im Kühlschrank. Ich kippe alle vorhandenen Roggenkörner verschiedener Sorten zusammen. Roggenmehl, Rübensirup und ein Rest Leinsamen sind auch noch da - passt. Draußen ist es bitterkalt. Also ran an den Pumpernickel.
Meine Kohler-Küchenmaschine ist diesmal richtig gefordert. Erst jede Menge Schrot mahlen, anschließend lange den schweren Teig kneten, damit das Schrot gut verquellen kann. Sie ist absolut zuverlässig und knetet ohne Murren langsam vor sich hin. Es wird Teig für eine 1-Liter-Form und zwei 750-Gramm-Formen. Wenn der Backofen 18 Stunden durchblubbert, muss es sich mengenmäßig lohnen.
Den Aufwand empfinde ich als recht hoch. Es ist und bleibt für mich ein Projekt für besondere Momente, sowohl die Zubereitung als auch den kulinarischen Genuss betreffend. Es war auf jeden Fall spannend und erfolgreich.
Sonntag, 19:00 - Getreide mahlen und Sauerteig ansetzen
Ich mahle gut 1 kg Roggen zu mittelfeinem Schrot.
30 g Waldstaudenroggen, frisch gemahlen
30 g Wasser
10 g ASG
Die drei Zutaten mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Sonntag, 22:00 - Brühstück
250 g Roggenschrot
21 g Salz
500 g Wasser 100 °C
Die drei Zutaten mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Montag, 10:45 - Sauerteig Stufe II
Sauerteig
605 g Roggenschrot fein (Sammalt Rug Grovmalt aus Norwegen)
610 g lauwarmes Wasser
10 g Salz
Die vier Zutaten mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Montag, 17:45 - Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
700 g Roggenschrot
165 g Wasser
80 g Semmelbrösel (oder Altbrot)
2,5 EL dunkler Rübensirup
optional: 2 EL Gerstenmalz, extradunkel, inaktiv
optional: 4 EL geschrotete Leinsamen
20 min langsam kneten/mischen
30 min ruhen
20 min langsam kneten/mischen
30 min ruhen
Anschließend verteile ich den Teig löffelweise in die Kastenformen. Gut andrücken und Hohlräume vermeiden. Dann ziehe ich die Oberflächen mit einem nassen Spatel glatt. Abgedeckt 90 min reifen lassen.
Montag, 21:15 - Backen
Die Kastenformen verschließe ich mit Alufolie. Bei 150 °C (vorgeheizt) 45 min backen. Dann die Temperatur runterdrehen auf 90 °C und 18 Stunden bei 90 °C backen.
Dienstag, 16:00 - Aus dem Hofen holen
Ich hole das Brot aus dem Ofen, nehme es aus der Form und lasse es abkühlen. Bevor ich ins Bett gehe, decke ich die Brote mit einem Geschirrtuch ab.
Wichtig!
Das Brot muss vor dem Anschneiden mindestens zwei Tage ruhen, besser drei bis vier Tage. Vorher ist es zu klitschig. Ich bewahre es im Leinenbeutel auf.
Inspiration: https://mipano.de
