Schwarzer Hamster

Wer Brot bäckt, landet irgendwann zwangsläufig beim Schwarzen Hamster von Bäcker Süpke. Als Thüringer sowieso. Ich orientiere mich an der Ketex-Variante. Das Brot sollte nach dem Backen mindestens 48 Stunden im Leinenbeutel ruhen. Ich mag es sehr.



Samstag Abend
125 g. Roggenvollkornmehl
125 g Wasser
1 EL Roggen-ASG

Alles mischen und bei Zimmertemperatur über Nacht reifen lassen.

Sonntag früh
Quellstück:
160 g (Sonnenblumenkerne, geschrotete Leinsamen, Kürbiskerne, Sesam)
110 g Roggenschrot
270 g Wasser
15 g Salz

Alles in eine Schüssel geben und mindstens drei Stunden quellen lassen.

Kochstück:
100 g Roggenkörner
150 g Wasser

Die Körner so lange kochen, bis sie halbwegs weich sind. Lauwarm abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
Kochstück
130 g Weizenmehl Type 1050
10 g frische Hefe
1 EL Rübensirup
50 g Wasser
Haferflocken für die Form

Die Kastenform mit Haferflocken ausstreuen. Alle Zutaten mischen und in die Form geben. Abgedeckt warm refen lassen. Dauert heute gut zwei Stunden.

Backen: Mit Assistent Vollkornbrot in Form mit Dampf, ansonsten bei 250°C mit Dampf anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180°C.

Inspiration: ketex.de