Roggenmischbrote im Holzbackrahmen
Backen im Holzbackrahmen ist ganz anders als in der Kastenform. Die Hitze dringt durch das 2 cm dicke Holz viel langsamer in den Teig. Das beeinflusst die Teigentwicklung und den Geschmack, verlängert die Backzeit, fördert eine gleichmäßig kleinporige, saftige Krume und verhindert eine Kruste an den Seiten.
Den Rahmen hat mein Mann aus feinem Ahornholz gebaut. Es ist ein Rahmen mit zwei losen Einlegebrettchen. Alles gründlich mit Rapsöl eingeölt und eingebrannt bei 200 °C für 30 min, anschließend heiß gleich noch einmal eingeölt.
Nun wollte ich beim ersten Versuch gleich alles, nämlich die Form ausprobieren und drei verschiedene, roggenlastige Brote gleichzeitig backen. Eine der Herausforderungen, alle Teiglinge müssen gleichzeitig reif zum Backen sein, ist gelungen. Die Konsistenz passt. Bei der Mengenberechnung ist noch Luft nach oben, also beim nächsten Mal kann ich etwa 10-20 % mehr Teig ansetzen. Ansonsten bin ich total zufrieden. Die Brote schmecken alle drei sehr gut, haben eine weiche, angenehme Krume mit gleichmäßiger, feiner Porung. Auffallend ist die wirklich lange Frischhaltung. Die Brote sind auch gut zum Einfrieren geeignet.
Samstag Abend
Sauerteig
220 g Roggenmehl 997
220 g Wasser
30 g ASG (Roggen)
Alles verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht reifen lassen.
Vorteig
220 g Weizenmehl 1050
220 g Wasser
1 g frische Hefe
Alles verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht reifen lassen.
Sonntag früh
So sehen Sauerteig und Vorteig aus:
Mischbrot Roggen (31%)-Weizen (47%)-Dinkel (22%) (1)
Ein helles, mildes Mischbrot, gebacken in der kleinen Kammer. Der Teig ist aufgrund des hohen Anteils an Weizen und Dinkel eher leicht und elastisch, er ist vor und während des Backens sehr gut aufgegangen.
Teigmenge ≈ 780 g
130 g Sauerteig
120 g Vorteig
150 g Weizenmehl 550
100 g Dinkelmehl 1050
75 g Roggenmehl 997
10 g Salz
1 TL Rübensirup
1 TL Backmalz, inaktiv, extradunkel
1 TL gemahlener Koriander
180 g lauwarmes Wasser
1 g frische Hefe
Alles zusammen in der Maschine 6-7 min kneten lassen, dann in eine Schüssel füllen und abgedeckt warm reifen lassen.
Mischbrot Roggen (59%)-Weizen (21%)-Gerste (20%) (2)
Ein weiches, aromatisches Mischbrot, gebacken in der kleinen Kammer.
Teigmenge ≈ 780 g
130 g Sauerteig
120 g Vorteig
200 g Roggenmehl 997
90 g Gerstenmehl
35 g Weizenmehl 1050
10 g Salz
1 TL Rübensirup
1 TL Backmalz, inaktiv, extradunkel
1/2 TL Brotgewürz
180 g lauwarmes Wasser
1 g frische Hefe
Alles zusammen in der Maschine 6-7 min kneten lassen, dann in eine Schüssel füllen und abgedeckt warm reifen lassen.
Mischbrot Roggen (74%)-Weizen (26%) (3)
Ein kräftiges Roggen-Mischbrot, gebacken in der großen Kammer.
Teigmenge ≈ 1.180 g
200 g Sauerteig
190 g Vorteig
390 g Roggenmehl 997
90 g Weizenmehl 1050
13 g Salz
1 TL Rübensirup
2 TL Backmalz, inaktiv, extradunkel
1 TL gemahlener Kümmel
270 g lauwarmes Wasser
2 g frische Hefe
Alles zusammen in der Maschine 6-7 min kneten lassen, dann in eine Schüssel füllen und abgedeckt warm reifen lassen.
Für alle drei Brote
8:15 Uhr ist auch der dritte Teig fertig, es beginnt die Stockgare. Da Teig 1 besonders gut ausgeht, verbringt er die letzten 15 min im Kühlschrank.
Nach einer Stunde Stockgare wirke ich die Teige nacheinander und lege sie in die sehr gründlich mit Rapsöl eingeölte Form. Den Ofen heize ich auf 40 °C und schalte ihn wieder aus.
9:30 Uhr: Abgedeckt mit einem Geschirrtuch stelle ich die Form für eine Stunde zur Stückgare in den Ofen.
10:35 Uhr stippe ich mit einem Zahnstocher ein paar Löcher in die Oberfläche. Ich stelle den Backofenassistenten auf Mischbrot/Form/2.500 g/Dampf. Nach der regulären Backzeit (ca. 80 min) schalte ich den Ofen aus, lasse die Brote aber noch 20 min drin.
Aus dem Ofen nehmen, wenige Minuten warten, dann aus der Form lösen und auf einem Gitter unter einem Geschirrtuch vollständig abkühlen lassen.
Aus Vergesslichkeit haben meine Brote die ganze Nacht so unter dem Handtuch legen. Das ihnen scheinbar sogar gut getan.
Den Rahmen hat mein Mann aus feinem Ahornholz gebaut. Es ist ein Rahmen mit zwei losen Einlegebrettchen. Alles gründlich mit Rapsöl eingeölt und eingebrannt bei 200 °C für 30 min, anschließend heiß gleich noch einmal eingeölt.
Nun wollte ich beim ersten Versuch gleich alles, nämlich die Form ausprobieren und drei verschiedene, roggenlastige Brote gleichzeitig backen. Eine der Herausforderungen, alle Teiglinge müssen gleichzeitig reif zum Backen sein, ist gelungen. Die Konsistenz passt. Bei der Mengenberechnung ist noch Luft nach oben, also beim nächsten Mal kann ich etwa 10-20 % mehr Teig ansetzen. Ansonsten bin ich total zufrieden. Die Brote schmecken alle drei sehr gut, haben eine weiche, angenehme Krume mit gleichmäßiger, feiner Porung. Auffallend ist die wirklich lange Frischhaltung. Die Brote sind auch gut zum Einfrieren geeignet.
Samstag Abend
Sauerteig
220 g Roggenmehl 997
220 g Wasser
30 g ASG (Roggen)
Alles verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht reifen lassen.
Vorteig
220 g Weizenmehl 1050
220 g Wasser
1 g frische Hefe
Alles verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht reifen lassen.
Sonntag früh
So sehen Sauerteig und Vorteig aus:
Mischbrot Roggen (31%)-Weizen (47%)-Dinkel (22%) (1)
Ein helles, mildes Mischbrot, gebacken in der kleinen Kammer. Der Teig ist aufgrund des hohen Anteils an Weizen und Dinkel eher leicht und elastisch, er ist vor und während des Backens sehr gut aufgegangen.
Teigmenge ≈ 780 g
130 g Sauerteig
120 g Vorteig
150 g Weizenmehl 550
100 g Dinkelmehl 1050
75 g Roggenmehl 997
10 g Salz
1 TL Rübensirup
1 TL Backmalz, inaktiv, extradunkel
1 TL gemahlener Koriander
180 g lauwarmes Wasser
1 g frische Hefe
Alles zusammen in der Maschine 6-7 min kneten lassen, dann in eine Schüssel füllen und abgedeckt warm reifen lassen.
Mischbrot Roggen (59%)-Weizen (21%)-Gerste (20%) (2)
Ein weiches, aromatisches Mischbrot, gebacken in der kleinen Kammer.
Teigmenge ≈ 780 g
130 g Sauerteig
120 g Vorteig
200 g Roggenmehl 997
90 g Gerstenmehl
35 g Weizenmehl 1050
10 g Salz
1 TL Rübensirup
1 TL Backmalz, inaktiv, extradunkel
1/2 TL Brotgewürz
180 g lauwarmes Wasser
1 g frische Hefe
Alles zusammen in der Maschine 6-7 min kneten lassen, dann in eine Schüssel füllen und abgedeckt warm reifen lassen.
Mischbrot Roggen (74%)-Weizen (26%) (3)
Ein kräftiges Roggen-Mischbrot, gebacken in der großen Kammer.
Teigmenge ≈ 1.180 g
200 g Sauerteig
190 g Vorteig
390 g Roggenmehl 997
90 g Weizenmehl 1050
13 g Salz
1 TL Rübensirup
2 TL Backmalz, inaktiv, extradunkel
1 TL gemahlener Kümmel
270 g lauwarmes Wasser
2 g frische Hefe
Alles zusammen in der Maschine 6-7 min kneten lassen, dann in eine Schüssel füllen und abgedeckt warm reifen lassen.
Für alle drei Brote
8:15 Uhr ist auch der dritte Teig fertig, es beginnt die Stockgare. Da Teig 1 besonders gut ausgeht, verbringt er die letzten 15 min im Kühlschrank.
Nach einer Stunde Stockgare wirke ich die Teige nacheinander und lege sie in die sehr gründlich mit Rapsöl eingeölte Form. Den Ofen heize ich auf 40 °C und schalte ihn wieder aus.
9:30 Uhr: Abgedeckt mit einem Geschirrtuch stelle ich die Form für eine Stunde zur Stückgare in den Ofen.
10:35 Uhr stippe ich mit einem Zahnstocher ein paar Löcher in die Oberfläche. Ich stelle den Backofenassistenten auf Mischbrot/Form/2.500 g/Dampf. Nach der regulären Backzeit (ca. 80 min) schalte ich den Ofen aus, lasse die Brote aber noch 20 min drin.
Aus dem Ofen nehmen, wenige Minuten warten, dann aus der Form lösen und auf einem Gitter unter einem Geschirrtuch vollständig abkühlen lassen.
Aus Vergesslichkeit haben meine Brote die ganze Nacht so unter dem Handtuch legen. Das ihnen scheinbar sogar gut getan.
