Sülze - Sauerfleisch
Gerade im Sommer zu Bratkartoffeln und mit Remoulade ist das absolut eines meiner Lieblingsgerichte. Ich dachte immer, das sei total schwierig. Nun bin ich 50 Jahre jung und koche meine allererste Sülze. Selbstverständlich kann das niemand so gut wie meine Mutter. Noch nie habe ich bessere Sülze gegessen als ihre. Schön sauer und ohne Knorpeliges im Mund. Das ist ein Stück meiner Kindheit. Manchmal hat sie die Sülze auch vom Wildschwein gekocht, besonders lecker. Mit ihren Tipps bin ich jetzt glücklicherweise in der Lage, eine gute Sülze zu kochen, die uns schmeckt - fast so gut wie ihre.
Mengenangaben sind beim Sülze-Kochen nicht möglich, da jedes Stück Fleisch einzigartig ist und genau dieses einzigartige Stück Fleisch alle weiteren Mengen und Zeiten bestimmt. Ausnahmsweise darf das Fleisch auch ordentlich fett und knorpelig sein, das ist die Voraussetzung fürs Gelieren.
Zutaten
Fleisch (Eisbein, Dicke Rippe, Schweinefüße...)
Gewürze (Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Piment)
Zwiebeln
Salz
Zucker
Essig-Essenz
ggf. Gelatine
Zubereitung
Von den Zwiebeln entferne ich nur unschöne Stellen, es darf gern etwas Schale dranbleiben.
Fleisch und Zwiebeln lege ich in den Schnellkochtopf. Dann gieße ich soviel Wasser dazu, dass es gerade so bedeckt ist. Dazu kommen Salz (ca. 2 TL auf ein großes Eisbein) und die Gewürze. Deckel drauf und das Fleisch schön weich kochen. Es sollte fast von selbst vom Knochen fallen. Mit meinem Schnellkochtopf dauert das 1 bis 1,5 Stunden.
Sobald das gare Fleisch eine Temperatur erreicht hat, dass man es anfassen kann, wird es vom Knochen gelöst und in kleine Würfel geschnitten. Auch ein kleiner Teil der Schwarte sollte mit verwendet werden. Damit es beim Essen angenehm bleibt, schneide ich die Schwarte besonders klein.
Die Fleischwürfel gebe ich in einen Topf und soviel vom Koch-Sud, dass es gut bedeckt ist. Jetzt kommen Zucker und Essig dazu, bei Bedarf auch noch Salz und Pfeffer. Ich mag es, wenn die Sülze sauer schmeckt, also nicht zimperlich sein. Beim Abschmecken darf es brennen auf der Zunge. Noch einmal kurz aufkochen.
Zur Orientierung: Auf einen Liter Brühe gebe ich heute ca. 100 ml Essig-Essenz, 4 EL Zucker und zusätzlich 2 TL Salz. Außerdem reichlich frisch gemahlenen Pfeffer.
Falls das Fleisch viel Schwarte und Bindegewebe hat, geliert die Sülze wahrscheinlich von allein. Man kann eine kleine Gelierprobe im Kühlschrank machen. Ansonsten etwas Gelatine zufügen, maximal die Hälfte von dem, wie es auf der Packung angegeben ist. Dann aber nicht mehr kochen.
Zur Orientierung: Ich verwende heute Rindergelatine 220 Bloom, reines Aspik, 35 g pro Liter Brühe. (Auf der Packung steht 90 g/l)
Die Sülze in eine oder mehrere Schüsseln abfüllen. Oder heiß in saubere, ausgekochte, heiße Gläser füllen, mit heißen, nassen Twist-off-Deckel verschließen, für 2 min auf den Kopf stellen, dann wieder zurückdrehen. Bei beiden Varianten die Sülze mit Handtüchern abgedeckt ganz langsam abkühlen lassen und anschließend kalt stellen.
Das Haltbarmachen durch heißes Abfüllen ist möglich, da die Sülze viel Säure enthält. Trotzdem empfehle ich, sie kühl und maximal ein paar Wochen aufzubwahren.
Die restliche Brühe ist eine hervorragende Basis für Erbsensuppe oder andere herzhafte Eintöpfe.
Mengenangaben sind beim Sülze-Kochen nicht möglich, da jedes Stück Fleisch einzigartig ist und genau dieses einzigartige Stück Fleisch alle weiteren Mengen und Zeiten bestimmt. Ausnahmsweise darf das Fleisch auch ordentlich fett und knorpelig sein, das ist die Voraussetzung fürs Gelieren.
Zutaten
Fleisch (Eisbein, Dicke Rippe, Schweinefüße...)
Gewürze (Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Piment)
Zwiebeln
Salz
Zucker
Essig-Essenz
ggf. Gelatine
Zubereitung
Von den Zwiebeln entferne ich nur unschöne Stellen, es darf gern etwas Schale dranbleiben.
Fleisch und Zwiebeln lege ich in den Schnellkochtopf. Dann gieße ich soviel Wasser dazu, dass es gerade so bedeckt ist. Dazu kommen Salz (ca. 2 TL auf ein großes Eisbein) und die Gewürze. Deckel drauf und das Fleisch schön weich kochen. Es sollte fast von selbst vom Knochen fallen. Mit meinem Schnellkochtopf dauert das 1 bis 1,5 Stunden.
Sobald das gare Fleisch eine Temperatur erreicht hat, dass man es anfassen kann, wird es vom Knochen gelöst und in kleine Würfel geschnitten. Auch ein kleiner Teil der Schwarte sollte mit verwendet werden. Damit es beim Essen angenehm bleibt, schneide ich die Schwarte besonders klein.
Die Fleischwürfel gebe ich in einen Topf und soviel vom Koch-Sud, dass es gut bedeckt ist. Jetzt kommen Zucker und Essig dazu, bei Bedarf auch noch Salz und Pfeffer. Ich mag es, wenn die Sülze sauer schmeckt, also nicht zimperlich sein. Beim Abschmecken darf es brennen auf der Zunge. Noch einmal kurz aufkochen.
Zur Orientierung: Auf einen Liter Brühe gebe ich heute ca. 100 ml Essig-Essenz, 4 EL Zucker und zusätzlich 2 TL Salz. Außerdem reichlich frisch gemahlenen Pfeffer.
Falls das Fleisch viel Schwarte und Bindegewebe hat, geliert die Sülze wahrscheinlich von allein. Man kann eine kleine Gelierprobe im Kühlschrank machen. Ansonsten etwas Gelatine zufügen, maximal die Hälfte von dem, wie es auf der Packung angegeben ist. Dann aber nicht mehr kochen.
Zur Orientierung: Ich verwende heute Rindergelatine 220 Bloom, reines Aspik, 35 g pro Liter Brühe. (Auf der Packung steht 90 g/l)
Die Sülze in eine oder mehrere Schüsseln abfüllen. Oder heiß in saubere, ausgekochte, heiße Gläser füllen, mit heißen, nassen Twist-off-Deckel verschließen, für 2 min auf den Kopf stellen, dann wieder zurückdrehen. Bei beiden Varianten die Sülze mit Handtüchern abgedeckt ganz langsam abkühlen lassen und anschließend kalt stellen.
Das Haltbarmachen durch heißes Abfüllen ist möglich, da die Sülze viel Säure enthält. Trotzdem empfehle ich, sie kühl und maximal ein paar Wochen aufzubwahren.
Die restliche Brühe ist eine hervorragende Basis für Erbsensuppe oder andere herzhafte Eintöpfe.
