Weizenmischbrot (Weizen 63 %, Roggen 37 %) mit Gemüse im Holzbackrahmen
Gut 3 kg Brotteig nimmt mein Holzbackrahmen auf. Damit es nicht langweilig wird in der Brotbüchse, teile ich den Teig durch drei und kombiniere mit verschiedenem Gemüse, wahlweise Kartoffeln, Möhren, Kürbis oder Zucchini, und Gewürzen. Auch Süßkartoffel oder Apfel sind geeignet.
Das Brot ist von ebenmäßiger, klein- bis mittelporiger, sehr weicher Krume, hat oben eine richtig rustikale und an den Seiten gar keine Kruste. Es schmeckt ausgezeichnet.
Der zeitliche Aufwand ist nicht unerheblich. Für diese Brotkombination sollte man den kompletten Vormittag reservieren und sich nicht vor einem mittleren Küchenchaos fürchten. Ich empfehle einen Ablauf- und Schüsselabstellplan im Voraus.
Teigmenge ≈ 3.055 g (2 x 870 g + 1.310 g)
Samstag Abend
Sauerteig
215 g Roggenmehl 997
215 g Wasser
20 g ASG (Roggen)
Alles verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht reifen lassen.
Vorteig
215 g Weizenmehl 1050
215 g Wasser
1 g frische Hefe
Alles verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht reifen lassen.
Sonntag früh
Sauerteig
Vorteig
540 g Weizenmehl 550
180 g Weizenmehl 1050
430 g Roggenmehl 997
40 g Salz
2 EL Rübensirup
5 g frische Hefe
2 EL Backmalz dunkel, inaktiv
Gewürze nach Gusto (Beispiel: Möhre+Koriander, Kartoffel+Kümmel/Röstzwiebel, Kürbis+Kardamom, Zucchini+Thymian)
430 ml Wasser
510 g (145+145+220) Gemüse, fertig vorbereitet gewogen
Backrahmen ölen.
Gemüse vorbereiten:
Kartoffeln mit Schale in der Mikrowelle oder über heißem Wasserdampf garen, abpellen, durchpressen. Kürbis entkernen, nach Bedarf schälen, in Stücke schneiden, im Ofen, in der Microwelle oder über heißem Wasserdampf garen, durch die Presse drücken. Sowohl Kartoffeln als auch Kürbis gründlich ausdampfen lassen. Möhre, Zucchini oder Apfel reiben. Gemüseanteile abwiegen.
In der Knetmaschine alle Zutaten ohne Gemüse und Gewürze 5 min mischen.
Den Teig teilen und 5 min entspannen lassen, anschließend jeden Teiganteil mit Gemüseanteil und Gewürz separat nochmals 5 min kneten lassen. Ich beginne mit dem Kartoffelteig.
1.090 g Teig + 220 g Gemüse
(225 g Kartoffeln + 2 TL Leinsamen + gemahlener Kümmel)
725 g Teig + 145 g Gemüse
(145 g Möhre, jeweils zur Hälfte grob und fein gerieben + 1 EL Sonnenblumenkerne + gemahlener Koriander)
725 g Teig + 145 g Gemüse
(145 g grob geriebener Apfel/Braeburn + 2 EL Röstzwiebeln + 1 EL 5-Korn-Flocken + 1 EL Bockshornkleesamen)
Stockgare abgedeckt 60 min, zwischendurch einmal dehnen und falten.
Backrahmen noch einmal gründlich ölen, die Ecken mit feinen Haferflocken bestreuen, auf einem Blech mit Backpapier platzieren.
Die drei Teiglinge jeweils langwirken, in Mehl wälzen, den Schluss extra mehlieren, damit er aufreißen kann. Den Teig in den Backrahmen legen.
Stückgare bis zur Vollgare 90 min (im Ofen, vorgeheizt auf 40 °C dann ausgeschaltet, Ofen + Ofentür mit Wasser benetzt), ggf. länger.
Backen:
Mit dem Assistenten Roggenmischbrot 2.000 g (1:07 h mit Dampf), anschließend einmal 5 min nachbacken und dann noch 10-15 min im Ofen lassen.
Nach dem Backen 30 min in der Form lassen, dann herausnehmen und abkühlen lassen.
Anschnitt Kartoffelbrot
Alternativ: 20 min bei 250 °C (vorgeheizt), dann 1:15 h bei 200 °C backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden.
Das Brot ist von ebenmäßiger, klein- bis mittelporiger, sehr weicher Krume, hat oben eine richtig rustikale und an den Seiten gar keine Kruste. Es schmeckt ausgezeichnet.
Der zeitliche Aufwand ist nicht unerheblich. Für diese Brotkombination sollte man den kompletten Vormittag reservieren und sich nicht vor einem mittleren Küchenchaos fürchten. Ich empfehle einen Ablauf- und Schüsselabstellplan im Voraus.
Teigmenge ≈ 3.055 g (2 x 870 g + 1.310 g)
Samstag Abend
Sauerteig
215 g Roggenmehl 997
215 g Wasser
20 g ASG (Roggen)
Alles verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht reifen lassen.
Vorteig
215 g Weizenmehl 1050
215 g Wasser
1 g frische Hefe
Alles verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht reifen lassen.
Sonntag früh
Sauerteig
Vorteig
540 g Weizenmehl 550
180 g Weizenmehl 1050
430 g Roggenmehl 997
40 g Salz
2 EL Rübensirup
5 g frische Hefe
2 EL Backmalz dunkel, inaktiv
Gewürze nach Gusto (Beispiel: Möhre+Koriander, Kartoffel+Kümmel/Röstzwiebel, Kürbis+Kardamom, Zucchini+Thymian)
430 ml Wasser
510 g (145+145+220) Gemüse, fertig vorbereitet gewogen
Backrahmen ölen.
Gemüse vorbereiten:
Kartoffeln mit Schale in der Mikrowelle oder über heißem Wasserdampf garen, abpellen, durchpressen. Kürbis entkernen, nach Bedarf schälen, in Stücke schneiden, im Ofen, in der Microwelle oder über heißem Wasserdampf garen, durch die Presse drücken. Sowohl Kartoffeln als auch Kürbis gründlich ausdampfen lassen. Möhre, Zucchini oder Apfel reiben. Gemüseanteile abwiegen.
In der Knetmaschine alle Zutaten ohne Gemüse und Gewürze 5 min mischen.
Den Teig teilen und 5 min entspannen lassen, anschließend jeden Teiganteil mit Gemüseanteil und Gewürz separat nochmals 5 min kneten lassen. Ich beginne mit dem Kartoffelteig.
1.090 g Teig + 220 g Gemüse
(225 g Kartoffeln + 2 TL Leinsamen + gemahlener Kümmel)
725 g Teig + 145 g Gemüse
(145 g Möhre, jeweils zur Hälfte grob und fein gerieben + 1 EL Sonnenblumenkerne + gemahlener Koriander)
725 g Teig + 145 g Gemüse
(145 g grob geriebener Apfel/Braeburn + 2 EL Röstzwiebeln + 1 EL 5-Korn-Flocken + 1 EL Bockshornkleesamen)
Stockgare abgedeckt 60 min, zwischendurch einmal dehnen und falten.
Backrahmen noch einmal gründlich ölen, die Ecken mit feinen Haferflocken bestreuen, auf einem Blech mit Backpapier platzieren.
Die drei Teiglinge jeweils langwirken, in Mehl wälzen, den Schluss extra mehlieren, damit er aufreißen kann. Den Teig in den Backrahmen legen.
Stückgare bis zur Vollgare 90 min (im Ofen, vorgeheizt auf 40 °C dann ausgeschaltet, Ofen + Ofentür mit Wasser benetzt), ggf. länger.
Backen:
Mit dem Assistenten Roggenmischbrot 2.000 g (1:07 h mit Dampf), anschließend einmal 5 min nachbacken und dann noch 10-15 min im Ofen lassen.
Nach dem Backen 30 min in der Form lassen, dann herausnehmen und abkühlen lassen.
Anschnitt Kartoffelbrot
Alternativ: 20 min bei 250 °C (vorgeheizt), dann 1:15 h bei 200 °C backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden.
