Weltmeister-Brötchen hell
Brötchenbacken gehört bisher nicht zu meinen größten Stärken. Oft werden in den Rezepten besondere Mehle verwendet, die müsste ich im Internet bestellen, und darauf habe ich keine Lust. Mit Körnern und Saaten und dunklen Mehlen aus dem Laden nebenan backe ich besonders gern, fällt mir leichter als rein mit hellem Weizen und schmeckt mir besser. Die Weltmeisterbrötchen sind heute ein ganz großer Schritt in die richtige Richtung. Sie sind wirklich gut gelungen, das Aussehen wie vom Bäcker, innen schön weich, gut aufgegangen, absolut in Form geblieben - ganz so, wie es sein soll. Und sie schmecken fantastisch.
Brühstück 11:15 Uhr
55 g Saaten (Sonnenblumenkerne, geschrotete Leinsamen, Sesam, Mohn)
20 g Haferflocken
100 g Wasser (100 °C)
Saaten mit Haferflocken mischen, siedendes Wasser darauf gießen. Beiseite stellen.
Autolyse 11:30 Uhr
300 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050
180 g Wasser
100 g Joghurt
Alles mischen und abgedeckt 30-60 min quellen lassen.
Hauptteig 12:30
Autolyseteig
100 g alter Sauerteig (ich: 40 g Sauerteig + 30 g Mehl + 30 g Wasser)
50 g Roggenmehl 997
1 TL Rübensirup
4 g frische Hefe
10 g weiche Butter
12 g Salz
Brühstück
Ich gebe den Autolyseteig, Sauerteig, Mehl, Sirup und Hefe in die Rührschüssel und lasse die Maschine alles langsam gründlich kneten, so 5-6 min. Butter dazu, nochmal 2-3 min kneten. Salz und Brühstück dazu, wieder 2-3 min kneten, bis ein schöner, homogener Teig entsteht. Den kippe ich in eine mit Öl eingefettete Schüssel.
Abgedeckt 1-4 Stunden gehen lassen, je nach Temperatur und Triebkraft, bis sich der Teig verdoppelt hat. Nach 30 min einmal dehnen und falten.
Ich kippe den Teig auf ein mit Instantmehl bestäubtes Brett und falte ihn noch einmal ganz vorsichtig zusammen, drehe ihn um, dass die gespannte Seite oben liegt. Dabei soll möglichst keine Luft aus dem Teig gedrückt werden. Nun schneide ich den Teig mit einem großen, scharfen Messer in 9 Teile. 2-3 min ruhen lassen.
Inzwischen bereite ich die Deko vor. Dazu mische ich auf einem kleinen Teller Mohn mit Sesam und geschroteten Leinsamen. Außerdem stelle ich den Blumensprüher, Sonnenblumenkerne und ein Blech mit Backpapier bereit.
Jetzt verteile ich ein paar Sonnemblumenkerne auf dem Blech, sprühe ein klein wenig Wasser darauf, nicht zuviel, dann sprühe ich noch etwas Wasser auf einen Teigling. Mit der feuchten Seite lege ich den Teigling vorsichtig auf die Saatenmischung, dann mit der freien Seite auf die Sonnenblumenkerne. So fort, bis alle Teiglinge dekoriert auf dem Blech liegen.
Nun müssen die Brötchen noch etwa 40 min abgedeckt ruhen.
Backen 16:30
Ich nehme einfach meinen Assistenten Brötchen-Programm, 20 min , 210 °C, mit Schwaden. Alternativ bei vorgeheizt 240 °C mit Dampf in den Ofen schieben, auf 200 °C Ober-Unterhitze oder 180 °C Heißluft/Umluft runter regeln.
Brühstück 11:15 Uhr
55 g Saaten (Sonnenblumenkerne, geschrotete Leinsamen, Sesam, Mohn)
20 g Haferflocken
100 g Wasser (100 °C)
Saaten mit Haferflocken mischen, siedendes Wasser darauf gießen. Beiseite stellen.
Autolyse 11:30 Uhr
300 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050
180 g Wasser
100 g Joghurt
Alles mischen und abgedeckt 30-60 min quellen lassen.
Hauptteig 12:30
Autolyseteig
100 g alter Sauerteig (ich: 40 g Sauerteig + 30 g Mehl + 30 g Wasser)
50 g Roggenmehl 997
1 TL Rübensirup
4 g frische Hefe
10 g weiche Butter
12 g Salz
Brühstück
Ich gebe den Autolyseteig, Sauerteig, Mehl, Sirup und Hefe in die Rührschüssel und lasse die Maschine alles langsam gründlich kneten, so 5-6 min. Butter dazu, nochmal 2-3 min kneten. Salz und Brühstück dazu, wieder 2-3 min kneten, bis ein schöner, homogener Teig entsteht. Den kippe ich in eine mit Öl eingefettete Schüssel.
Abgedeckt 1-4 Stunden gehen lassen, je nach Temperatur und Triebkraft, bis sich der Teig verdoppelt hat. Nach 30 min einmal dehnen und falten.
Ich kippe den Teig auf ein mit Instantmehl bestäubtes Brett und falte ihn noch einmal ganz vorsichtig zusammen, drehe ihn um, dass die gespannte Seite oben liegt. Dabei soll möglichst keine Luft aus dem Teig gedrückt werden. Nun schneide ich den Teig mit einem großen, scharfen Messer in 9 Teile. 2-3 min ruhen lassen.
Inzwischen bereite ich die Deko vor. Dazu mische ich auf einem kleinen Teller Mohn mit Sesam und geschroteten Leinsamen. Außerdem stelle ich den Blumensprüher, Sonnenblumenkerne und ein Blech mit Backpapier bereit.
Jetzt verteile ich ein paar Sonnemblumenkerne auf dem Blech, sprühe ein klein wenig Wasser darauf, nicht zuviel, dann sprühe ich noch etwas Wasser auf einen Teigling. Mit der feuchten Seite lege ich den Teigling vorsichtig auf die Saatenmischung, dann mit der freien Seite auf die Sonnenblumenkerne. So fort, bis alle Teiglinge dekoriert auf dem Blech liegen.
Nun müssen die Brötchen noch etwa 40 min abgedeckt ruhen.
Backen 16:30
Ich nehme einfach meinen Assistenten Brötchen-Programm, 20 min , 210 °C, mit Schwaden. Alternativ bei vorgeheizt 240 °C mit Dampf in den Ofen schieben, auf 200 °C Ober-Unterhitze oder 180 °C Heißluft/Umluft runter regeln.
