Mischbrot Dinkel-Roggen
Ein solides Alltagsbrot mit gutem Geschmack und ordentlicher Frischhaltung. Kein kneten, nur dehnen und falten. Lange, kalte Gare über Nacht. Statt Gerste und Weizen können im Hauptteig auch 490 g Dinkel 630 oder andere helle Mehle verarbeitet werden. Meine Mischung heute war einfach eine Resteverwertung. Es hatte morgens etwas Übergare, schmeckte trotzdem sehr gut.
Freitag 22:00 Uhr
200 g Roggenmehl 997
200 g Wasser
1 TL ASG
Alles mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Samstag später Nachmittag
Brühstück
150 g Dinkelvollkornmehl
400 g Wasser 100 °C
Mischen, abdecken, mindestens 30 min lauwarm abkühlen lassen, gern etwas länger.
Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
160 g Dinkelvollkornmehl
255 g Dinkelmehl 630
100 g Gerstenmehl
135 g Weizenmehl 550
20 g Salz
155 g Wasser
Ich mische alle Zutaten zuerst mit einem Löffel, dann mit der Hand. Nicht lange kneten, nur bis alles gerade verbunden ist.
30 min ruhen.
Dehnen und falten.
30 min ruhen.
Dehnen und falten.
30 min ruhen.
Das Brot langwirken, ins mehlierte Gärkörbchen legen und in eine große, von innen leicht angefeuchtete Tüte stecken.
Ich stelle das Brot nun über Nacht (12 h) in den Keller bei knapp 10 °C. Alternativ im Kühlschrank aufbewahren.
Sonntag früh
Backen: Mit dem Assistenten 1.500 g, 55 min, Dampf. Oder herkömmlich mit Schwaden bei 250°C 10 min anbacken, dann bei 180 °C 40-50 min fertig backen.
Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Freitag 22:00 Uhr
200 g Roggenmehl 997
200 g Wasser
1 TL ASG
Alles mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Samstag später Nachmittag
Brühstück
150 g Dinkelvollkornmehl
400 g Wasser 100 °C
Mischen, abdecken, mindestens 30 min lauwarm abkühlen lassen, gern etwas länger.
Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
160 g Dinkelvollkornmehl
255 g Dinkelmehl 630
100 g Gerstenmehl
135 g Weizenmehl 550
20 g Salz
155 g Wasser
Ich mische alle Zutaten zuerst mit einem Löffel, dann mit der Hand. Nicht lange kneten, nur bis alles gerade verbunden ist.
30 min ruhen.
Dehnen und falten.
30 min ruhen.
Dehnen und falten.
30 min ruhen.
Das Brot langwirken, ins mehlierte Gärkörbchen legen und in eine große, von innen leicht angefeuchtete Tüte stecken.
Ich stelle das Brot nun über Nacht (12 h) in den Keller bei knapp 10 °C. Alternativ im Kühlschrank aufbewahren.
Sonntag früh
Backen: Mit dem Assistenten 1.500 g, 55 min, Dampf. Oder herkömmlich mit Schwaden bei 250°C 10 min anbacken, dann bei 180 °C 40-50 min fertig backen.
Auf einem Gitter abkühlen lassen.
