Pumpernickel-Bagel
Dunkel-herzhaft-malzig-süß. Dieses Rezept hat mich sofort angelacht. Nachdem ich die Zutatenliste gesehen hatte, war sofort klar, die Pumpernickel-Bagel backe ich nach. Ganz schlüssig erschien mir das Rezept allerdings nicht, deshalb habe ich mir erlaubt, hier und dort ein wenig anzupassen. Richtig gute Bagels sind es geworden, weich, elastisch, spannender Geschmack. Ich mag sie sehr. Besonders mit Räucherlachs, Rucola und Remoulade. Auch kräftiger Käse oder Schinken und Gewürzgurke oder einfach Butter und Radieschen passen prima.
8 Stück
BAGEL-TEIG
280 ml lauwarmes Wasser
50 ml Espresso
20 g frische Hefe
160 g Dinkelvollkornmehl
150 g Roggenmehl 990
120 g Rübensirup
25 g Kakaopulver (ich: Schokopuddingpulver)
1 TL Gerstenmalz extradunkel, inaktiv
1 EL Rapsöl
1 TL gemahlener Kümmel
15 g Salz
200 g Weizenmehl 550
TOPPING:
1 Eiweiß
Sesam, Mohn
SIEDEN
250 ml Malzbier
1 l Wasser
Backzeit: 25 Minuten
Temperatur: 220 °C Ober-/ Unterhitze Ich gebe lauwarmes Wasser, Dinkelvollkornmehl, Roggenmehl und zerbröckelte Hefe in eine Schüssel und schlemme die Hefe etwas ein. Es muss noch nicht alles verrührt sein. 10 min ruhen lassen.
Nun gebe ich lauwarmen Espresso, Rübensirup, Weizenmehl, Kakao, Malz, Kümmel, Meersalz und Sonnenblumenöl dazu und mische mit der Hand alles gründlich durch. 5 min ruhen lassen.
Mit der Teigkarte ein paar Mal dehnen und falten, bis der Teig glatt und elstisch ist.
Ich lasse den Teig abgedeckt bei knapp 40 °C aufgehen, dabei nach 15 min noch einmal kurz dehnen und falten.
Nun kippe ich den Teig auf die Arbeitsplatte und schneide ihn mit der Teigkarte (Plastik, um den Untergrund nicht zu beschädigen) in 8 möglichst gleichgroße Teile. Jeden Teigling forme ich zu einer Kugel. Diese setze ich auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Ich sprühe mit dem Blumensprüher ganz wenig Wasser darauf, außerdem benetze ich Wand und Tür des Ofens mit etwas Wasser. Das Blech mit den Teiglingen kommt für 20 min bei 40 °C in den Ofen.
Teig aus dem Ofen holen. Wer kein Brötchen-Backprogramm hat, sollte den Ofen jetzt auf 220 °C vorheizen.
Malzbier und Wasser in einem weiten Topf zum Sieden bringen.
Die Teigkugeln nun in Bagel-Form bringen: Mit dem Daumen in die Mitte der Kugel drücken und vorsichtig ausdehnen, bis das Loch etwa 4 cm Ø erreicht hat. Nacheinander je einen Bagel mit der Schaumkelle in den Malzbier-Sud setzen. Auf jeder Seite 1 min sieden lassen. Vorsichtig wenden. Während des gesamten Vorgangs darf die Siedetemperatur nicht abfallen. Den Bagel mit der Schaumkelle aus dem Sud nehmen, kurz abtropfen und vorsichtig zurück aufs Blech.
Wenn alle Bagels fertig sind, mit Eiweiß bepinseln und mit der Sesam-Mischung bestreuen.
Backen: Ich benutze einfach meinen Ofen-Assistenten, das Brötchen-Programm mit Dampf, funktioniert auch für diese Bagels super. Ansonsten ca. 25 min bei 220 °C.
Inspriration: Promibacken 2021
8 Stück
BAGEL-TEIG
280 ml lauwarmes Wasser
50 ml Espresso
20 g frische Hefe
160 g Dinkelvollkornmehl
150 g Roggenmehl 990
120 g Rübensirup
25 g Kakaopulver (ich: Schokopuddingpulver)
1 TL Gerstenmalz extradunkel, inaktiv
1 EL Rapsöl
1 TL gemahlener Kümmel
15 g Salz
200 g Weizenmehl 550
TOPPING:
1 Eiweiß
Sesam, Mohn
SIEDEN
250 ml Malzbier
1 l Wasser
Backzeit: 25 Minuten
Temperatur: 220 °C Ober-/ Unterhitze Ich gebe lauwarmes Wasser, Dinkelvollkornmehl, Roggenmehl und zerbröckelte Hefe in eine Schüssel und schlemme die Hefe etwas ein. Es muss noch nicht alles verrührt sein. 10 min ruhen lassen.
Nun gebe ich lauwarmen Espresso, Rübensirup, Weizenmehl, Kakao, Malz, Kümmel, Meersalz und Sonnenblumenöl dazu und mische mit der Hand alles gründlich durch. 5 min ruhen lassen.
Mit der Teigkarte ein paar Mal dehnen und falten, bis der Teig glatt und elstisch ist.
Ich lasse den Teig abgedeckt bei knapp 40 °C aufgehen, dabei nach 15 min noch einmal kurz dehnen und falten.
Nun kippe ich den Teig auf die Arbeitsplatte und schneide ihn mit der Teigkarte (Plastik, um den Untergrund nicht zu beschädigen) in 8 möglichst gleichgroße Teile. Jeden Teigling forme ich zu einer Kugel. Diese setze ich auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Ich sprühe mit dem Blumensprüher ganz wenig Wasser darauf, außerdem benetze ich Wand und Tür des Ofens mit etwas Wasser. Das Blech mit den Teiglingen kommt für 20 min bei 40 °C in den Ofen.
Teig aus dem Ofen holen. Wer kein Brötchen-Backprogramm hat, sollte den Ofen jetzt auf 220 °C vorheizen.
Malzbier und Wasser in einem weiten Topf zum Sieden bringen.
Die Teigkugeln nun in Bagel-Form bringen: Mit dem Daumen in die Mitte der Kugel drücken und vorsichtig ausdehnen, bis das Loch etwa 4 cm Ø erreicht hat. Nacheinander je einen Bagel mit der Schaumkelle in den Malzbier-Sud setzen. Auf jeder Seite 1 min sieden lassen. Vorsichtig wenden. Während des gesamten Vorgangs darf die Siedetemperatur nicht abfallen. Den Bagel mit der Schaumkelle aus dem Sud nehmen, kurz abtropfen und vorsichtig zurück aufs Blech.
Wenn alle Bagels fertig sind, mit Eiweiß bepinseln und mit der Sesam-Mischung bestreuen.
Backen: Ich benutze einfach meinen Ofen-Assistenten, das Brötchen-Programm mit Dampf, funktioniert auch für diese Bagels super. Ansonsten ca. 25 min bei 220 °C.
Inspriration: Promibacken 2021
