Roggenmischbrot (Roggen 85 %, Dinkel 15 %)

Ein wahrhaft dunkles, schweres, vollmundiges, sehr geschmackvolles Roggenbrot. Sehr gut für Käse, Eier, Honig oder herbe Konfitüre. Lange Frischhaltung.



Freitag Abend
Sauerteig Stufe 1
150 g Roggenmehl 997
105 g Wasser
1 EL ASG

Allws mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Samstag 14:00 Uhr
Sauerteig Stufe 2
Sauerteig Stufe 1
225 g Roggenmehl 997
225 g Wasser

Alles mischen und abgedeckt warm bei ca, 30 °C reifen lassen.

Brühstück
175 g Roggenmehl 997
21 g Salz
225 g Wasser 100 °C

Mehl mit Salz mischen, mit siedendem Wasser übergießen, umrühren. Abgedeckt abkühlen lassen.

Samstag 17:00 Uhr
Sauerteig Stufe 2
Brühstück
190 g Wasser
240 g Roggenvollkornmehl
140 g Dinkelvollkornmehl (oder Weizen 1050)
23 g Gerstenmalz, inaktiv, extradunkel

Alles in der Maschine 5 min langsam mischen lassen, 30 min ruhen.

Langwirken, dabei den Schluss gut mehlen, damit er später aufreißt. Im Gärkörbchen abgedeckt mit Schluss nach unten warm reifen lassen, am besten bis fast zur Vollgare.

Samstag 20:40 Uhr
Backen: Mit dem Assistenten Roggenmischbrot auf Blech, eine Stunde mit Schwaden.

Vollständig abkühlen lassen. Ein Tag Ruhe vor dem Anschnitt ist vorteilhaft.