Schmorbraten mit Köstritzer Schwarzbier, Zwiebeln und Kümmel

600 g Rinderrouladen
600 g Wildschweinrippchen
oder anderes Fleisch, z.B. Schweinekamm
Senf
Kümmel (ganz)
Salz, Pfeffer
Garn, Rouladennadeln o.a. zum Fixieren

350 g Zwiebeln
8 Wacholderbeeren
8 Pimentkörner
2 Zweige Thymian
2 Möhren
1 Pastinake
3 Knoblauchzehen
3 Backpflaumen
200 ml Köstritzer Schwarzbier
400 ml heißes Wasser
1 TL Rübensirup
1 TL gekörnte Brühe
Rapsöl zum Anbraten
Nach Belieben: Mondamin Soßenbinder braun

Ich empfehle, vorab alle Zutaten und Geräte bereit zu stellen und abzumessen.

Zuerst bereite ich das Gemüse vor: Zwiebeln, Möhren, Pastinake und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Da ich Zwiebeln aus dem eigenen Garten verwende, darf auch bedenkenlos deren Schale mit in den Topf .

Etwa die Hälfte der Zwiebeln schneide ich in kleinere Würfel als Füllung für das Fleisch.

Nun bereite ich das Fleisch vor. Die Rouladen breite ich vor mir aus, bestreiche sie mit Senf, streue Salz, Pfeffer und Kümmel darüber, anschließend verteile ich darauf die Zwiebelwürfel. Zusammenrollen und fixieren. Die Rippchen schneide ich in mehrere Stücke, die ich ebenso behandle, je 3 Stück übereinander staple und mit Garn zusammenbinde.





Man kann auch ein großes Stück Schweinenacken oder zusammenhängende Rippchen zu einem Rollbraten verarbeiten oder noch einfacher: in ein großes Stück Fleisch eine Tasche schneiden, auseinanderklappen (wie Schmetterlingsflügel), füllen, zuklappen und mit Garn fixieren.

Es geht los. Das Fleisch in Öl bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten, dann aus dem Topf nehmen. Im Bratenfett die Zwiebeln andünsten, höchstens hellbraun, nicht zu dunkel, sonst werden sie bitter. Gewürze zugeben, umrühren, Bier zugeben und aufkochen. Dann lege ich das Fleisch zurück in den Topf. Die Fleischstücke sollen recht dicht beeinander liegen. Gemüse und Backpflaumen drappiere ich um und zwischen das Fleisch. Ich gieße soviel heißes Wasser dazu (bitte neben das Fleisch, nicht direkt darauf), bis das Fleisch gerade so bedeckt ist. Ein wenig Salz, Pfeffer und gekörnte Brühe dazu. Deckel drauf.

Ich verwende den Schnellkochtopf. Sobald er Druck aufgebaut hat, stelle ich 45 min ein. Alternativ 2-3 Stunden auf dem Herd oder bei 160 °C im Ofen schmoren. Danach lasse den Topf einfach stehen und gaaanz langsam abkühlen, ggf. über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag erwärme ich das Ganze. Für die Soße schöpfe ich eine passende Menge Bratenfond ab in einen kleinen Topf und lasse ihn 5 min leicht sprudelnd einkochen. Dann binde ich die Soße mit Mondamin Soßenbinder, allerdings nicht zu sehr, sonst wird es pampig.

Zum Servieren lege ich das Fleisch auf eine Platte, dazu die Zwiebeln, Backpflaumen und das Gemüse, welches ich mit einer Schaumkelle aus dem Fond schöpfe. Fertig.
Guten Appetit.

Beilagen zum Schwarzbierbraten

Kartoffel-Wurzelgemüse-Püree
Zum Schwarzbierbraten bereite ich ein Püree aus zwei Möhren, einer großen Pastinake und knapp 500 g Kartoffeln (mehlig kochend). Alles schälen, grob würfeln, in Salzwasser 15-20 min weich kochen. Wasser abgießen. 50 ml Sahne zugeben, stampfen. Nach Bedarf noch etwas heiße Milch zufügen, das Püree soll cremig sein. Mit Salz abschmecken. Wer mag, rührt noch ein Stück Butter ein, ich verzichte darauf. Wer es besonders cremig mag, darf zum Schluss kurz den Mixer bemühen. Statt Möhre und Pastinake sind auch Kohlrübe oder Sellerie ganz toll.

Trauben-Sauerkraut
Ich gebe 400 g Sauerkraut in einen Topf, dazu ein Lorbeerblatt, 4 Pimentkörner, ein grob geriebener Apfel, eine geriebene Möhre, eine fein geriebene Kartoffel und etwas Wasser (oder Weißwein oder Apfelsaft). Aufkochen, bis die Kartoffel bindet, dabei ständig rühren, damit es nicht anbrennt. Herd ausschalten und halbierte, entkernte Trauben einrühren. Nach Belieben mit etwas Honig abschmecken.

Weitere Vorschläge
Thüringer Klöße oder Semmelknödel sind natürlich ebenfalls eine heiße Empfehlung.

Sehr gut passen alle Herbst- und Wintergemüse wie Rosenkohl, Bayrischkraut oder Apfel-Rotkohl, Sellerie, Kohlrübe oder Porree, außerdem grüne Bohnen oder rote Bete. Hauptsache recht kräftig.