Rugbrød V - dänisches, dunkles Malzbrot mit Kernen
Dunkel, dunkel, dunkel... malzig. Ein ganz außergewöhnliches Brot und nicht für jeden Tag. Hoch aromatisch. Ich bin begeistert von der Farbe und vom Geschmack.
So ungewöhnlich wie der Geschmack ist auch die Teigführung. Entschieden habe ich mich für das Rezept, weil ich es total spannend finde, den Sauerteig auf diese Art anzusetzen. Gegen die Lehrmeinung wurde wesentlich mehr als 30-50 % des Mehlanteils versäuert. Vielleicht ist das Rugbrød deshalb beim Backen in der Mitte ein wenig eingefallen. Allerdings denke ich, dass die Stückgare zu lang war. Auch dadurch kann das Brot eingefallen sein. Doch es ist nur ein optischer Minuspunkt, ich liebe es trotzdem.
Samstag, 16:30 Uhr
800 g Roggenmehl 997
100 g Weizenmehl 1050
250 g Weizenmehl 550
100 g Gerstenmalz, extradunkel
8 g Salz
780 g lauwarmes Wasser
2 EL Rübensirup
60 g ASG
Ich mische alles in einer großen Schüssel, zuerst mit einem Löffel, dann mit der Hand. Vermutlich hielt ich mich für Frau Schwarzenegger. Es ist sehr viel Teig und lässt sich sehr schwer kneten. Zäh und klebrig. Besser eine Maschine verwenden, allerdings sollte diese leistungsstark sein. Das fertige Gemisch ähnelt in keiner Weise einem Sauerteig. Es sieht aus wie Schokokuchenteig. Mut zum Risiko. Über Nacht abgedeckt reifen lassen.
Sonntag, 8:00 Uhr
Sauerteig
300 g Roggen, frisch geschrotet
100 g Sonnenblumenkerne
25 g Salz
20 g Mohn
30 g Leinsamen
425 g Wasser
8 g Hefe
Ich mische alle Zutaten bis auf den Sauerteig miteinander ein einer separaten Schüssel. Dieses Gemisch gebe ich zum Sauerteig und verrühre alles mit einem Holzlöffel und Muskelkraft. Jetzt ist wieder Frau Schwarzenegger gefragt. Geht aber besser als gestern. Der Teig wird flüssiger.
Den Teig fülle ich in drei Formen und lasse ihn noch einmal 30-60 min aufgehen.
Backen: 1 h 45 min bei 180 °C
So ungewöhnlich wie der Geschmack ist auch die Teigführung. Entschieden habe ich mich für das Rezept, weil ich es total spannend finde, den Sauerteig auf diese Art anzusetzen. Gegen die Lehrmeinung wurde wesentlich mehr als 30-50 % des Mehlanteils versäuert. Vielleicht ist das Rugbrød deshalb beim Backen in der Mitte ein wenig eingefallen. Allerdings denke ich, dass die Stückgare zu lang war. Auch dadurch kann das Brot eingefallen sein. Doch es ist nur ein optischer Minuspunkt, ich liebe es trotzdem.
Samstag, 16:30 Uhr
800 g Roggenmehl 997
100 g Weizenmehl 1050
250 g Weizenmehl 550
100 g Gerstenmalz, extradunkel
8 g Salz
780 g lauwarmes Wasser
2 EL Rübensirup
60 g ASG
Ich mische alles in einer großen Schüssel, zuerst mit einem Löffel, dann mit der Hand. Vermutlich hielt ich mich für Frau Schwarzenegger. Es ist sehr viel Teig und lässt sich sehr schwer kneten. Zäh und klebrig. Besser eine Maschine verwenden, allerdings sollte diese leistungsstark sein. Das fertige Gemisch ähnelt in keiner Weise einem Sauerteig. Es sieht aus wie Schokokuchenteig. Mut zum Risiko. Über Nacht abgedeckt reifen lassen.
Sonntag, 8:00 Uhr
Sauerteig
300 g Roggen, frisch geschrotet
100 g Sonnenblumenkerne
25 g Salz
20 g Mohn
30 g Leinsamen
425 g Wasser
8 g Hefe
Ich mische alle Zutaten bis auf den Sauerteig miteinander ein einer separaten Schüssel. Dieses Gemisch gebe ich zum Sauerteig und verrühre alles mit einem Holzlöffel und Muskelkraft. Jetzt ist wieder Frau Schwarzenegger gefragt. Geht aber besser als gestern. Der Teig wird flüssiger.
Den Teig fülle ich in drei Formen und lasse ihn noch einmal 30-60 min aufgehen.
Backen: 1 h 45 min bei 180 °C
