Ruchbrot
Nun habe ich ich schon echt viel über Ruchmehl gelesen und gehört. Weizenmehl, hier nicht zu bekommen. Vergleichbar mit unserem Typ 1050, nur mit mehr Schalenanteilen. Ein glücklicher Umstand, dass mein Schwager und Nachbar samt Freundin in der Schweiz arbeitet. Die beiden haben mir, freundlich wie sie sind, 2 kg Ruchmehl mitgebracht. Original aus der Schweiz.
Zum Kennenlernen backe ich heute ein fast reines Ruchmehlbrot. Der Teig fühlt sich gut an und lässt sicht gut verarbeiten, ist aber viel zu weich, um ihn frei zu backen.
Die Brote gefallen mir. Erinnern mich irgendwie an Sandwichbrot und an die fluffigen, hellen Brote in Holland und Norwegen. Sie sehen gut aus, haben eine weiche, saftige, elastische Krume mittlerer Porung. Gutes Aroma. Gerne wieder.
Samstag Abend
155 g Ruchmehl oder Roggenmehl 997
155 g Wasser
30 g ASG (Roggen)
Sonntag 9:30 Uhr
Sauerteig
550 g Wasser
690 g Ruchmehl
25 g Salz
5 g frische Hefe
2 EL Olivenöl
2 TL Rübensirup
optional:
1 EL Haferkleie oder Haferflocken
3 EL Leinsamen, geschrotet
Ich gebe Sauerteig, Wasser, Mehl und Hefe in die Schüssel und lasse die Maschine langsam 1-2 min mischen, bis sich alles einigermaßen verbunden hat. Der Teig darf nun bis zu 120 min quellen, mindestens 10 min.
Nun kommen Salz, Sirup und Öl dazu, ca. 5 min kneten lassen bei mittlerer Geschwindigkeit. Zuletzt Kleie und Leinsamen zugeben, wenn man mag, und noch einmal 2 min kneten lassen, bis ein schöner Teig entsteht.
Ich kippe den Teig zur Stockgare in eine mit Olivenöl eingeriebene Schüssel. Abgedeckt bei Zimmertemperatur (19-22 °C) für 2 bis 3,5 Stunden reifen lassen. Nach 30 min dehnen und falten.
Sonntag 13:30 Uhr
Ich kippe den Teig auf ein leicht mit Instantmehl bestäubtes Brett und teile ihn in zwei Hälften. Nacheinander wirke ich die Hälften lang und lege sie in eine mit Backpapier ausgekleidete 750-g-Kastenform. Diese stecke ich jeweils in eine Plastiktüte.
Die Stückgare kann warm (45-60 min), kühl (3-4 h) oder kalt (bis 24 h) erfolgen.
16:15 Uhr - Backen Längs einschneiden. Assistenten-Programm Mischbrot in Form 1.200 g, 50 min mit Dampf.
Alternativ im Topf backen. Vorgeheizt (Ofen und Topf) bei 250 °C mit Deckel 25 min, Deckel entfernen, auf 220 °C runterschalten, weitere 30 min fertig backen.
Nach dem Backen die Brote aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Das Brot kann zum Abendessen angeschnitten werden oder bis zum nächsten Tag ruhen.
Zum Kennenlernen backe ich heute ein fast reines Ruchmehlbrot. Der Teig fühlt sich gut an und lässt sicht gut verarbeiten, ist aber viel zu weich, um ihn frei zu backen.
Die Brote gefallen mir. Erinnern mich irgendwie an Sandwichbrot und an die fluffigen, hellen Brote in Holland und Norwegen. Sie sehen gut aus, haben eine weiche, saftige, elastische Krume mittlerer Porung. Gutes Aroma. Gerne wieder.
Samstag Abend
155 g Ruchmehl oder Roggenmehl 997
155 g Wasser
30 g ASG (Roggen)
Sonntag 9:30 Uhr
Sauerteig
550 g Wasser
690 g Ruchmehl
25 g Salz
5 g frische Hefe
2 EL Olivenöl
2 TL Rübensirup
optional:
1 EL Haferkleie oder Haferflocken
3 EL Leinsamen, geschrotet
Ich gebe Sauerteig, Wasser, Mehl und Hefe in die Schüssel und lasse die Maschine langsam 1-2 min mischen, bis sich alles einigermaßen verbunden hat. Der Teig darf nun bis zu 120 min quellen, mindestens 10 min.
Nun kommen Salz, Sirup und Öl dazu, ca. 5 min kneten lassen bei mittlerer Geschwindigkeit. Zuletzt Kleie und Leinsamen zugeben, wenn man mag, und noch einmal 2 min kneten lassen, bis ein schöner Teig entsteht.
Ich kippe den Teig zur Stockgare in eine mit Olivenöl eingeriebene Schüssel. Abgedeckt bei Zimmertemperatur (19-22 °C) für 2 bis 3,5 Stunden reifen lassen. Nach 30 min dehnen und falten.
Sonntag 13:30 Uhr
Ich kippe den Teig auf ein leicht mit Instantmehl bestäubtes Brett und teile ihn in zwei Hälften. Nacheinander wirke ich die Hälften lang und lege sie in eine mit Backpapier ausgekleidete 750-g-Kastenform. Diese stecke ich jeweils in eine Plastiktüte.
Die Stückgare kann warm (45-60 min), kühl (3-4 h) oder kalt (bis 24 h) erfolgen.
16:15 Uhr - Backen Längs einschneiden. Assistenten-Programm Mischbrot in Form 1.200 g, 50 min mit Dampf.
Alternativ im Topf backen. Vorgeheizt (Ofen und Topf) bei 250 °C mit Deckel 25 min, Deckel entfernen, auf 220 °C runterschalten, weitere 30 min fertig backen.
Nach dem Backen die Brote aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Das Brot kann zum Abendessen angeschnitten werden oder bis zum nächsten Tag ruhen.
