Scharfes Sauerkraut
Kimchi ist mir zu kompliziert. Nicht grundsätzlich, aber dazu müsste ich Produkte der asiatischen Küche kaufen, die ich nicht weiter verwenden würde. Das wäre schade drum. Asien ist mir kulinarisch genauso fern wie geografisch.
Das Fermentieren von Kohl muss ja trotzdem nicht beim klassischen Sauerkraut enden. Kombiniert mit Möhren, Paprika und Chilli entdecke ich neue Möglichkeiten. So sperre ich neben Weißkraut und Möhren noch ein paar Scharfmacher mit ins Glas. Die Milchsäurebaktereien leisten ganze Arbeit. Die Aromen verbinden sich zu einem vorzüglichen Sauerkraut mit einer deutlichen Schärfe, die nicht brennt.
Ich benutze gern Gläser mit Dichtung (Bügelglas, Weckglas). Die lassen keine Luft rein, die Gärgase aber trotzdem raus.
1 Weißkohl, ca. 1 kg ungeputzt
2-3 Möhren
1 rote Paprikaschote
2 kleine, scharfe, rote Chillischoten
1-2 Schalotten
2-3 Knoblauchzehen
2 Zweige frischer Dill
optional: 1 TL Kreuzkümmel 20 g Salz pro 1 kg Gemüse (wichtig: ohne Zusätze wie Jod, Rieselhilfen o.ä.)
Die äußeren Blätter vom Weißkohl entfernen, zwei schöne Blätter beiseite legen.
Den Kohl vom Strunk befreien und fein hobeln. Ich schneide ihn mit einem großen, scharfen Messer in feine Streifen, da ich keinen ordendlichen Hobel habe. Das geht super. Kohl mit Salz mischen und ein paar Stunden stehen lassen. Dann gut kneten, bis reichlich Saft austritt.
Möhren schälen und raspeln. Paprika und Chilli entkernen, Schalotten und Knoblauch schälen, alles in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse mit dem Weißkohl mischen.
Zuerst den Dill in ein sauberes Glas legen, dann das Gemüse portionsweise einschichten, dabei immer gut andrücken. Zuletzt die beiden schönen Blätter so zurechtschneiden, dass sie genau in die Glasöffnung passen. Diese als Abschluss ins Glas legen, um ein Auftreiben der Raspel zu verhindern. Beschweren und das Glas verschließen. Das Glas sollte maximal 3/4 voll sein, sonst schäumt es über.
Das Gemüse muss von Flüssigkeit bedeckt sein. Sollte der ausgetretene Saft nicht reichen, mit Salzwasser auffüllen: 20 g auf 1 Liter Wasser.
Es kann vorkommen, dass die Bakterien es besonders heftig treiben und es trotzdem überschäumt. Ich stelle das Glas sicherheitshalber auf einen tiefen Teller. 3-6 Wochen dunkel bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Anschließend verspeisen oder kalt aufbewahren, im Keller oder Kühlschrank.
Das Fermentieren von Kohl muss ja trotzdem nicht beim klassischen Sauerkraut enden. Kombiniert mit Möhren, Paprika und Chilli entdecke ich neue Möglichkeiten. So sperre ich neben Weißkraut und Möhren noch ein paar Scharfmacher mit ins Glas. Die Milchsäurebaktereien leisten ganze Arbeit. Die Aromen verbinden sich zu einem vorzüglichen Sauerkraut mit einer deutlichen Schärfe, die nicht brennt.
Ich benutze gern Gläser mit Dichtung (Bügelglas, Weckglas). Die lassen keine Luft rein, die Gärgase aber trotzdem raus.
1 Weißkohl, ca. 1 kg ungeputzt
2-3 Möhren
1 rote Paprikaschote
2 kleine, scharfe, rote Chillischoten
1-2 Schalotten
2-3 Knoblauchzehen
2 Zweige frischer Dill
optional: 1 TL Kreuzkümmel 20 g Salz pro 1 kg Gemüse (wichtig: ohne Zusätze wie Jod, Rieselhilfen o.ä.)
Die äußeren Blätter vom Weißkohl entfernen, zwei schöne Blätter beiseite legen.
Den Kohl vom Strunk befreien und fein hobeln. Ich schneide ihn mit einem großen, scharfen Messer in feine Streifen, da ich keinen ordendlichen Hobel habe. Das geht super. Kohl mit Salz mischen und ein paar Stunden stehen lassen. Dann gut kneten, bis reichlich Saft austritt.
Möhren schälen und raspeln. Paprika und Chilli entkernen, Schalotten und Knoblauch schälen, alles in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse mit dem Weißkohl mischen.
Zuerst den Dill in ein sauberes Glas legen, dann das Gemüse portionsweise einschichten, dabei immer gut andrücken. Zuletzt die beiden schönen Blätter so zurechtschneiden, dass sie genau in die Glasöffnung passen. Diese als Abschluss ins Glas legen, um ein Auftreiben der Raspel zu verhindern. Beschweren und das Glas verschließen. Das Glas sollte maximal 3/4 voll sein, sonst schäumt es über.
Das Gemüse muss von Flüssigkeit bedeckt sein. Sollte der ausgetretene Saft nicht reichen, mit Salzwasser auffüllen: 20 g auf 1 Liter Wasser.
Es kann vorkommen, dass die Bakterien es besonders heftig treiben und es trotzdem überschäumt. Ich stelle das Glas sicherheitshalber auf einen tiefen Teller. 3-6 Wochen dunkel bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Anschließend verspeisen oder kalt aufbewahren, im Keller oder Kühlschrank.
Sauerkraut servieren
