Borodinsky-Brot
Wenn ich mich entscheide, ein traditionelles, russisches Brot mit Geschichte zu backen, dann möchte ich der Tradition auch folgen und scheue weder Zeit noch Mühe. Wann wo genau es zum ersten Mal erwähnt wurde, ist unklar. Leitet sich der Name des Brotes tatsächlich vom Gefecht in Borodino ab? Dort starb der tapfere General Tutschkow. Seine Witwe errichtete am vermuteten Ort seines Todes ein Kloster. Das ist der angebliche Geburtsort des Borodinsky Brotes.
Die Farbe des Brotes ist unglaublich, tief dunkelbraun durch das Malz und dessen Verarbeitung im Brühstück. Das Borodinsky-Brot ist "wild" aufgerissen, ich hatte es nicht eingeschnitten. Für meinen Geschmack könnte es noch etwas mehr Süße sein. Ich mag so malziges Brot sehr gern, besonders mit Käse, Schinken oder Räucherlachs.
Freitag Abend
55 g ASG Roggen
180 g Roggenmehl 997
130 g Wasser
Alles mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht reifen lassen.
Samstag Morgen
Brühstück
170 g Roggenschrot (Vollkorn)
70 g Gerstenmalz extradunkel, inaktiv
460 g Wasser
Schrot und Malz mischen. Das Wasser bringe ich in einem Topf zum Sieden, vom Herd nehmen, Schrotmischung gründlich einrühren. Deckel drauf. Im Backofen bei 66 °C 2 Stunden reifen ("verzuckern") lassen.
Topf aus dem Ofen nehmen und 30 min abkühlen lassen.
Vorteig
Sauerteig
Brühstück
280 g Wasser
360 g Roggenmehl 997
Ich gebe zunächst das warme Brühstück, Wasser und Mehl in die Knetmaschine und lasse alles zum Temperaturausgleich kurz mischen. Sauerteig dazu und gründlich mischen lassen. Nicht umfüllen. Abgedeckt 2 Stunden bei 32 °C im Ofen reifen lassen.
Hauptteig
Vorteig
370 g Roggenvollkornmehl
210 g Weizenmehl Typ1050
25 g Salz
2 EL Rübensirup (oder doppelte Menge)
6 g gemahlener Koriander
90 g Wasser
ein paar Krümel frische Hefe
Alle Zutaten mit der Maschine gründlich mischen. In eine Schüssel umfüllen, abdecken.
Stockgare: Bei 42 °C in den Backofen stellen, ausschalten, 45 min reifen lassen.
Ohne zusätzliches Mehl kippe ich den Teig auf die mit wenig Wasser benetzte Arbeitsplatte, forme ihn zu einem länglichen Laib und lege diesen ins Gärkörbchen.
Optional in Roggenschrot wälzen.
Stückgare: Bei 42 °C in den Backofen stellen, ausschalten, 45 min reifen lassen.
Inzwischen 20 g Weizenmehl 550 mit knapp 60 g kaltem Wasser mischen. Direkt vor dem Backen kippe ich das Brot auf ein Blech mit Backpapier und streiche die Oberfläche mit der Mehlmischung ein.
Backen
Mit dem Assistenten Mischbrot/Blech/1.300 g/Schwaden/1h3min.
Alternativ: Bei 250 °C 10 Minuten anbacken mit Schwaden. Auf 200 °C fallen lassen und weitere 45-55 Minuten backen.
Optional (habe ich nicht gemacht): Direkt nach dem Backen das Brot mit gekochter Stärke einstreichen, damit der Brotlaib glänzt. Dazu 1 TL Kartoffelstärke und 1 Tasse Wasser aufkochen.
Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Inspiration: www.backenmitfreunden.de
Die Farbe des Brotes ist unglaublich, tief dunkelbraun durch das Malz und dessen Verarbeitung im Brühstück. Das Borodinsky-Brot ist "wild" aufgerissen, ich hatte es nicht eingeschnitten. Für meinen Geschmack könnte es noch etwas mehr Süße sein. Ich mag so malziges Brot sehr gern, besonders mit Käse, Schinken oder Räucherlachs.
Freitag Abend
55 g ASG Roggen
180 g Roggenmehl 997
130 g Wasser
Alles mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht reifen lassen.
Samstag Morgen
Brühstück
170 g Roggenschrot (Vollkorn)
70 g Gerstenmalz extradunkel, inaktiv
460 g Wasser
Schrot und Malz mischen. Das Wasser bringe ich in einem Topf zum Sieden, vom Herd nehmen, Schrotmischung gründlich einrühren. Deckel drauf. Im Backofen bei 66 °C 2 Stunden reifen ("verzuckern") lassen.
Topf aus dem Ofen nehmen und 30 min abkühlen lassen.
Vorteig
Sauerteig
Brühstück
280 g Wasser
360 g Roggenmehl 997
Ich gebe zunächst das warme Brühstück, Wasser und Mehl in die Knetmaschine und lasse alles zum Temperaturausgleich kurz mischen. Sauerteig dazu und gründlich mischen lassen. Nicht umfüllen. Abgedeckt 2 Stunden bei 32 °C im Ofen reifen lassen.
Hauptteig
Vorteig
370 g Roggenvollkornmehl
210 g Weizenmehl Typ1050
25 g Salz
2 EL Rübensirup (oder doppelte Menge)
6 g gemahlener Koriander
90 g Wasser
ein paar Krümel frische Hefe
Alle Zutaten mit der Maschine gründlich mischen. In eine Schüssel umfüllen, abdecken.
Stockgare: Bei 42 °C in den Backofen stellen, ausschalten, 45 min reifen lassen.
Ohne zusätzliches Mehl kippe ich den Teig auf die mit wenig Wasser benetzte Arbeitsplatte, forme ihn zu einem länglichen Laib und lege diesen ins Gärkörbchen.
Optional in Roggenschrot wälzen.
Stückgare: Bei 42 °C in den Backofen stellen, ausschalten, 45 min reifen lassen.
Inzwischen 20 g Weizenmehl 550 mit knapp 60 g kaltem Wasser mischen. Direkt vor dem Backen kippe ich das Brot auf ein Blech mit Backpapier und streiche die Oberfläche mit der Mehlmischung ein.
Backen
Mit dem Assistenten Mischbrot/Blech/1.300 g/Schwaden/1h3min.
Alternativ: Bei 250 °C 10 Minuten anbacken mit Schwaden. Auf 200 °C fallen lassen und weitere 45-55 Minuten backen.
Optional (habe ich nicht gemacht): Direkt nach dem Backen das Brot mit gekochter Stärke einstreichen, damit der Brotlaib glänzt. Dazu 1 TL Kartoffelstärke und 1 Tasse Wasser aufkochen.
Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Inspiration: www.backenmitfreunden.de
