Baking Bread - Kastenweißbrot aus Großbritannien nach Georg Matthes
Simple White Loaf - ganz frisch ein Traum von einem Frühstücksbrot. Zarte Kruste, weiche, elastische Krume, auch noch am nächsten Tag. Zum Servieren dicke Scheiben schneiden. Toasten geht auch gut.
Die Herstellung ist recht einfach, ohne Küchenmaschine. Als Variante sieht das Rezept vor, statt Weizenmehl 550 und 1050 den Hauptteig mit 420 g Weizenvollkornmehl herzustellen und dabei die Wassermenge um 10–20 g zu erhöhen. In meiner Variante sind einfach die Mengen der Mehlsorten getauscht und die Wassermenge bleibt gleich.
Montag Abend
Vorteig:
150 g handwarmes Wasser
0,2 g frische Hefe
180 g Weizenmehl 550
Die Hefe im Wasser auflösen. Mehl kurz einrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur 15 Stunden reifen lassen.
Dienstag Morgen
Vorteig
220 g handwarmes Wasser
6 g frische Hefe
160 g Weizenmehl 550 (original 1050)
260 g Weizenmehl 1050 (original 550)
12 g Steinsalz
30 g Sahne
12 g Honig (original: flüssiges Backmalz oder Zucker)
Hefe im Wasser auflösen, alles andere dazu und kurz mit Löffel oder den Händen mischen abdecken. Nein, es ist noch kein schöner Teig, sondern eine ungleichmäßige, klebrige Masse.
10 min warten. Dehnen und falten.
10 min warten. Dehnen und falten.
10 min warten. Dehnen und falten.
10 min warten. Dehnen und falten. Jetzt sollte es ein schöner, glatter Teig sein. Den Teig umdrehen und mit Schluss nach unten abgedeckt bei Zimmertemperatur rund 90 min auf das doppelte Volumen gehen lassen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche stürzen, halbieren. Die Hälften jeweils zu Rechtecken leicht flach drücken/ziehen. Die Rechtecke von den Kurzseiten aufrollen und den Teig durch Schieben und Ziehen spannen. Teiglinge mit Schluss nach unten in zwei Kastenformen (Backpapier oder mit Butter eingefettet) legen und aufgehen lassen – bei mir heute eine Stunde bei 30 °C, bei Zimmertemperatur kann das bis zu 2 Stunden dauern.
Backen: Assistent Weizenbrot/Form mit Dampf.
Alternativ: Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine hitzestabile Form hineinstellen. Die Kastenformen in den vorgeheizten Ofen stellen, einen Schuss Wasser in die Auflaufform geben und 30 min backen, dabei 8 min vor Ende der Backzeit die Brote aus den Formen stürzen, auf das Ofengitter setzen und zu Ende backen – so bräunen sie gleichmäßig von allen Seiten.
Direkt nach dem Backen sofort mit heißem Wasser bestreichen, für einen schönen Glanz. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Inspiration: Georg Matthes, dw.com
Die Herstellung ist recht einfach, ohne Küchenmaschine. Als Variante sieht das Rezept vor, statt Weizenmehl 550 und 1050 den Hauptteig mit 420 g Weizenvollkornmehl herzustellen und dabei die Wassermenge um 10–20 g zu erhöhen. In meiner Variante sind einfach die Mengen der Mehlsorten getauscht und die Wassermenge bleibt gleich.
Montag Abend
Vorteig:
150 g handwarmes Wasser
0,2 g frische Hefe
180 g Weizenmehl 550
Die Hefe im Wasser auflösen. Mehl kurz einrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur 15 Stunden reifen lassen.
Dienstag Morgen
Vorteig
220 g handwarmes Wasser
6 g frische Hefe
160 g Weizenmehl 550 (original 1050)
260 g Weizenmehl 1050 (original 550)
12 g Steinsalz
30 g Sahne
12 g Honig (original: flüssiges Backmalz oder Zucker)
Hefe im Wasser auflösen, alles andere dazu und kurz mit Löffel oder den Händen mischen abdecken. Nein, es ist noch kein schöner Teig, sondern eine ungleichmäßige, klebrige Masse.
10 min warten. Dehnen und falten.
10 min warten. Dehnen und falten.
10 min warten. Dehnen und falten.
10 min warten. Dehnen und falten. Jetzt sollte es ein schöner, glatter Teig sein. Den Teig umdrehen und mit Schluss nach unten abgedeckt bei Zimmertemperatur rund 90 min auf das doppelte Volumen gehen lassen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche stürzen, halbieren. Die Hälften jeweils zu Rechtecken leicht flach drücken/ziehen. Die Rechtecke von den Kurzseiten aufrollen und den Teig durch Schieben und Ziehen spannen. Teiglinge mit Schluss nach unten in zwei Kastenformen (Backpapier oder mit Butter eingefettet) legen und aufgehen lassen – bei mir heute eine Stunde bei 30 °C, bei Zimmertemperatur kann das bis zu 2 Stunden dauern.
Backen: Assistent Weizenbrot/Form mit Dampf.
Alternativ: Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine hitzestabile Form hineinstellen. Die Kastenformen in den vorgeheizten Ofen stellen, einen Schuss Wasser in die Auflaufform geben und 30 min backen, dabei 8 min vor Ende der Backzeit die Brote aus den Formen stürzen, auf das Ofengitter setzen und zu Ende backen – so bräunen sie gleichmäßig von allen Seiten.
Direkt nach dem Backen sofort mit heißem Wasser bestreichen, für einen schönen Glanz. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Inspiration: Georg Matthes, dw.com
