Baking Bread - Roggenbrot aus Lettland nach Georg Matthes
Rupjmaize - ein leckeres, dunkles Roggenmischbrot. Sehr gut gelungen, finde ich. Es wird frei gebacken und das klappt wunderbar. Glänzende Kruste, feine Krume, reichlich Kümmel. Verwendet habe ich Roggenvollkornmehl aus Norwegen (Sammalt Rugmel Finmalt von Regal).
Wegen schluderigen Lesens hatte ich Sauerteig, Brühstück und außerdem separat 300 Mehl plus 100 Wasser (da hatte ich mich noch über das komische Verhältnis gewundert) am Abend angesetzt. Deshalb musste ich Stufe 2 des Sauerteiges etwas beschleunigen und habe ihn bei 38 °C warm gestellt, so hat er bereits nach 5 Stunden schön geblubbert, bereit zur Weiterverarbeitung. Warum ich den klebrigen, schweren Teig mit der Hand kneten soll - sehr anstrengend - erschließt sich mir nicht, hab ich aber gemacht, wollte mich ja ans Rezept halten. Bin mit dem Ergebnis voll zufrieden.
Samstag Abend (original Samstag Morgen)
Sauerteig Stufe 1:
140 g Roggenvollkornmehl
140 g lauwarmes Wasser
20 g ASG
In einer großen Schüssel mischen und abgeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden reifen lassen.
Brühstück:
70 g Roggenmalzflocken, grob zerstoßen
300 g heißes Wasser (80 °C)
Die Flocken mit heißem Wasser übergießen, umrühren, abgedeckt bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Sonntag früh (original Samstag Abend)
Sauerteig Stufe 1
Brühstück
300 g Roggenvollkornmehl
100 g handwarmes Wasser
Brühstück, Mehl und Wasser zum Sauerteig geben, gründlich umrühren und abgeckt bei 38 °C ca. 5 Stunden (original: bei Zimmertemperatur 12 Stunden) reifen lassen.
Sonntag Nachmittag (original Sonntag Morgen)
Hauptteig:
Sauerteig
300 g Weizenmehl 550
260 g Roggenvollkornmehl
180 g lauwarmes Wasser
1 g frische Hefe
22 g Steinsalz
40 g Rübensirup (original 45 g)
6 g Kümmelsamen (original 8 g)
Glanzstreiche
3 g Kartoffelstärke
100 g kaltes Wasser (original 200 g)
Alles mischen und 5 min per Hand kneten. Abdecken und 45 min bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Nicht vergessen:
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen. 40 g abnehmen, in eine Schale geben, 35 g Wasser zugießen und beiseitestellen.
Den Teig zu einem Brot langwirken (2-3mal falten), in ein bemehltes Gärkörbchen legen und in 60 min bei 30 °C zu doppeltes Größe aufgehen lassen.
Für die Glanzstreiche Stärke mit Wasser verrühren (Schneebesen), einmal aufkochen und abkühlen lassen.
Den Teigling auf Backpapier stürzen. Den Inhalt der beiseitegestellten Schale zu einer Paste anrühren und den Teig bestreichen. Mit feuchten Händen glätten und mit dem Finger je drei Querstriche an den Längsseiten und zwei an den Endstücken in den Laib drücken. Mit einem Holzspieß drei Löcher in die Mitte stechen.
Backen: Assistent Mischbrot/Blech mit Dampf.
Alternativ rechtzeitig den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot 40 min backen, dabei nach 10 min die Hitze auf 190 °C reduzieren.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Inspiration: Georg Matthes, dw.com
Wegen schluderigen Lesens hatte ich Sauerteig, Brühstück und außerdem separat 300 Mehl plus 100 Wasser (da hatte ich mich noch über das komische Verhältnis gewundert) am Abend angesetzt. Deshalb musste ich Stufe 2 des Sauerteiges etwas beschleunigen und habe ihn bei 38 °C warm gestellt, so hat er bereits nach 5 Stunden schön geblubbert, bereit zur Weiterverarbeitung. Warum ich den klebrigen, schweren Teig mit der Hand kneten soll - sehr anstrengend - erschließt sich mir nicht, hab ich aber gemacht, wollte mich ja ans Rezept halten. Bin mit dem Ergebnis voll zufrieden.
Samstag Abend (original Samstag Morgen)
Sauerteig Stufe 1:
140 g Roggenvollkornmehl
140 g lauwarmes Wasser
20 g ASG
In einer großen Schüssel mischen und abgeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden reifen lassen.
Brühstück:
70 g Roggenmalzflocken, grob zerstoßen
300 g heißes Wasser (80 °C)
Die Flocken mit heißem Wasser übergießen, umrühren, abgedeckt bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Sonntag früh (original Samstag Abend)
Sauerteig Stufe 1
Brühstück
300 g Roggenvollkornmehl
100 g handwarmes Wasser
Brühstück, Mehl und Wasser zum Sauerteig geben, gründlich umrühren und abgeckt bei 38 °C ca. 5 Stunden (original: bei Zimmertemperatur 12 Stunden) reifen lassen.
Sonntag Nachmittag (original Sonntag Morgen)
Hauptteig:
Sauerteig
300 g Weizenmehl 550
260 g Roggenvollkornmehl
180 g lauwarmes Wasser
1 g frische Hefe
22 g Steinsalz
40 g Rübensirup (original 45 g)
6 g Kümmelsamen (original 8 g)
Glanzstreiche
3 g Kartoffelstärke
100 g kaltes Wasser (original 200 g)
Alles mischen und 5 min per Hand kneten. Abdecken und 45 min bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Nicht vergessen:
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen. 40 g abnehmen, in eine Schale geben, 35 g Wasser zugießen und beiseitestellen.
Den Teig zu einem Brot langwirken (2-3mal falten), in ein bemehltes Gärkörbchen legen und in 60 min bei 30 °C zu doppeltes Größe aufgehen lassen.
Für die Glanzstreiche Stärke mit Wasser verrühren (Schneebesen), einmal aufkochen und abkühlen lassen.
Den Teigling auf Backpapier stürzen. Den Inhalt der beiseitegestellten Schale zu einer Paste anrühren und den Teig bestreichen. Mit feuchten Händen glätten und mit dem Finger je drei Querstriche an den Längsseiten und zwei an den Endstücken in den Laib drücken. Mit einem Holzspieß drei Löcher in die Mitte stechen.
Backen: Assistent Mischbrot/Blech mit Dampf.
Alternativ rechtzeitig den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot 40 min backen, dabei nach 10 min die Hitze auf 190 °C reduzieren.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Inspiration: Georg Matthes, dw.com
