Baking Bread – Schwarzbrot aus Estland nach Georg Matthes
Zufällig habe ich im Netz "Baking Bread" entdeckt, Rezepte inklusive und ganz offiziell. Das fine ich spannend und fühle mich motiviert, mich durch einige Rezepte zu backen. Ich liebe Roggenbrot und habe kürzlich in Dänemark Roggenmehl (Grovt Rugmehl) gekauft. Mehl ist für mich immer ein kleines Urlaubsmitbringsel, so wie andere Souvenirs kaufen.
Must Leib - das estnische Schwarzbrot macht den Anfang meiner Europa-Brot-Session. Die Zubereitung ist einfach und entspannt. Das Brot sieht sehr schön aus. Dunkel, rustikal. Genauso schmeckt es auch. 3 TL Kümmel (ganz, nicht gemahlen) sind mutig, deutlich zu schmecken, fügen sich jedoch harmonisch ein neben Malz und einem Hauch von Süße. Für ein Roggenbrot ist es ungewöhnlich weich und fluffig. Ich mag es sehr und hoffe, dass es auch mit einheimischem Roggenmehl so gut gelingen wird.
Montag Abend
Sauerteig:
240 g feines Roggenschrot (original Roggenvollkornmehl)
240 g handwarmes Wasser
30 g Roggensauerteig
Alles mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht reifen lassen.
Brühstück I:
360 g feines Roggenschrot (original Roggenvollkornmehl)
390 g heißes Wasse (80 °C)
12 g Salz
Mehl mit Salz mischen, heißes Wasser zugießen und gründlich rühren. Über Nacht bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Brühstück II:
60 g Kürbiskerne
80 g Sonnenblumenkerne
150 g Wasser (100 °C)
10 g Salz
Kerne mit Salz mischen, heißes Wasser zugießen und gründlich rühren. Über Nacht bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Dienstag Vormittag
Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück I und II
260 g Weizenmehl 1050 (original Weizenvollkornmehl)
15 g frische Hefe
3 TL Gerstenmalz dunkel inaktiv
4 EL Rübensirup
3 TL Kümmelsamen
15 g weiche Butter
Glanzstreiche:
6 g Kartoffelstärke
60 g Wasser
Alle Zutaten für den Hauptteig mit der Maschine 8 min kneten lassen, dann in der Knetschüssel einfach 30 min ruhen lassen.
Den Teig in zwei Kastenformen à 750 g verteilen, mit einem nassen Löffelrücken glattstreichen. 50 min bei 38 °C aufgehen lassen (original 60-70 min bei Zimmertemperatur)
Backen:
Ofenassistent Vollkornbrot 1.500 g.
Alternativ Ofen auf 250 °C vorheizen, Brot 10 min bei 230 °C mit Dampf anbacken, dann bei 190 °C fertig backen. Die Kerntemperatur des Brotes sollte 98 °C betragen. Ich hab es nicht nachgemessen :)
Glanzstreiche
Kurz vor Ende der Backzeit die Kartoffelstärke in einer Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten (oder vorher einige Minuten im Backofen bei 250 °C), abkühlen lassen, dann mit dem Wasser mit einem Schneebesen verrühren und einmal aufkochen, dabei ständig rühren.
Das Brot nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und sofort noch heiß mit der Glanzstreiche einpinseln.
Mit dem Anschnitt einen Tag warten.
Inspiration: Georg Matthes, dw.com
Must Leib - das estnische Schwarzbrot macht den Anfang meiner Europa-Brot-Session. Die Zubereitung ist einfach und entspannt. Das Brot sieht sehr schön aus. Dunkel, rustikal. Genauso schmeckt es auch. 3 TL Kümmel (ganz, nicht gemahlen) sind mutig, deutlich zu schmecken, fügen sich jedoch harmonisch ein neben Malz und einem Hauch von Süße. Für ein Roggenbrot ist es ungewöhnlich weich und fluffig. Ich mag es sehr und hoffe, dass es auch mit einheimischem Roggenmehl so gut gelingen wird.
Montag Abend
Sauerteig:
240 g feines Roggenschrot (original Roggenvollkornmehl)
240 g handwarmes Wasser
30 g Roggensauerteig
Alles mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht reifen lassen.
Brühstück I:
360 g feines Roggenschrot (original Roggenvollkornmehl)
390 g heißes Wasse (80 °C)
12 g Salz
Mehl mit Salz mischen, heißes Wasser zugießen und gründlich rühren. Über Nacht bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Brühstück II:
60 g Kürbiskerne
80 g Sonnenblumenkerne
150 g Wasser (100 °C)
10 g Salz
Kerne mit Salz mischen, heißes Wasser zugießen und gründlich rühren. Über Nacht bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Dienstag Vormittag
Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück I und II
260 g Weizenmehl 1050 (original Weizenvollkornmehl)
15 g frische Hefe
3 TL Gerstenmalz dunkel inaktiv
4 EL Rübensirup
3 TL Kümmelsamen
15 g weiche Butter
Glanzstreiche:
6 g Kartoffelstärke
60 g Wasser
Alle Zutaten für den Hauptteig mit der Maschine 8 min kneten lassen, dann in der Knetschüssel einfach 30 min ruhen lassen.
Den Teig in zwei Kastenformen à 750 g verteilen, mit einem nassen Löffelrücken glattstreichen. 50 min bei 38 °C aufgehen lassen (original 60-70 min bei Zimmertemperatur)
Backen:
Ofenassistent Vollkornbrot 1.500 g.
Alternativ Ofen auf 250 °C vorheizen, Brot 10 min bei 230 °C mit Dampf anbacken, dann bei 190 °C fertig backen. Die Kerntemperatur des Brotes sollte 98 °C betragen. Ich hab es nicht nachgemessen :)
Glanzstreiche
Kurz vor Ende der Backzeit die Kartoffelstärke in einer Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten (oder vorher einige Minuten im Backofen bei 250 °C), abkühlen lassen, dann mit dem Wasser mit einem Schneebesen verrühren und einmal aufkochen, dabei ständig rühren.
Das Brot nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und sofort noch heiß mit der Glanzstreiche einpinseln.
Mit dem Anschnitt einen Tag warten.
Inspiration: Georg Matthes, dw.com
