Baking Bread: Maisbrot aus Portugal
Ich möchte es gleich klarstellen, dieses Brot, Herr Matthes nennt es Pâo de milho, schmeckt ganz hervorragend. Die Krume aromatisch-saftig, die Kruste am Backtag sehr, am Folgetag zart knusprig, typisch mittlere, ungleichmäßige Porung. Ein hübscher, runder Laib sollte es werden. Leider lief das Brot breit - platt wie eine Flunder. Also beim nächsten Mal in einer Kastenform oder im gusseisernen Topf backen. Weniger Wasser oder Vollkornmehl wären eine Möglichkeit.
Am Morgen
190 g Polenta (Maisgrieß)
10 g Salz
310 g Wasser (100 °C)
240 g Weizenmehl 1050
200 g Weizenmehl 550
(original 440 g Typ 550)
3 g Zucker
1 Prise Safran (optional für die gelbe Farbe)
250 g lauwarmes Wasser (original: 245 g)
18 g frische Hefe (original: 6 Trockenhefe)
Ich verrühre sehr gründlich Polenta, Salz und 310 g heißes Wasser (100 °C).
Dann mische ich Mehl und Zucker in einer großen Schüssel, forme eine Mulde, gieße 120 g lauwarmes Wasser hineien. Die Hefe bröckele ich ins Wasser und schlämme sie mit wenig Mehl ein. 10-15 min anspringen lassen. Es sollen sich durch die Hefe-Aktivität schon kleine Bläschen bilden.
Restliche 130 g Wasser sowie die Polenta zum Mehl geben. Alles gut verrühren. Im Original wird 8 min mit der Maschine geknetet. Dann abgedeckt reifen lassen, insgesamt 90 min. Ich würde beim Weizenteig auf jeden Fall zwischendurch 1-2 mal dehen und falten.
Ich entscheide mich für Handarbeit. Also ohne Maschine alles verrühren, es ist sehr klebrig. 15 min stehen lassen, dehnen und falten, das noch zweimal wiederholen. Der Nachteil dieser Methode zeigt sich bald. Die Polenta verbindet sich nicht ganz so homogen mit dem Mehl. Ich zerreibe die paar verbliebenen kleinen Polenta-Klümpchen beim Dehnen zwischen den Fingern, passt schon. Andererseits geht der Teig gut auf und fühlt sich gut an.
Der Teig ist sehr weich, sehr aktiv und elastisch. Ich versuche, ihn auf Instantmehl zu einer Kugel zu formen, mit eher wenig Erfolg. Den Teig immer schön mit den Fingern von außen in die Mitte einschlagen. Letztlich rolle ich ihn zügig zu einer Wurst und befördere ihn ins Gärkörbchen.
Das war Fehler Nummer 2. Ein so weicher Teig gehört in eine Kastenform, es sei denn, man will ihn im gusseisernen Topf backen.
Abgedeckt an einem warmen Ort geht der Teig ruckzuck auf, quillt nach 30 min aus dem Gärkörbchen. Im Original sind 60 min vorgesehen. Es ist Zeit zum Backen.
Backen: Assistent Weizenbrot/Blech 1.000 g mit Dampf.
Alternativ den Backofen rechtzeitig inkl. Blech und einer hitzefesten Schale auf 240 °C Ober- Unterhitze vorheizen. Brot in den Ofen. Sofort ein Glas Wasser in die Schale gießen und das Brot 20 min backen. Den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren, weitere 20 min backen.
Das Brot auf einem Gitter abkühlen lassen.
Inspiration: Georg Matthes, dw.com
Am Morgen
190 g Polenta (Maisgrieß)
10 g Salz
310 g Wasser (100 °C)
240 g Weizenmehl 1050
200 g Weizenmehl 550
(original 440 g Typ 550)
3 g Zucker
1 Prise Safran (optional für die gelbe Farbe)
250 g lauwarmes Wasser (original: 245 g)
18 g frische Hefe (original: 6 Trockenhefe)
Ich verrühre sehr gründlich Polenta, Salz und 310 g heißes Wasser (100 °C).
Dann mische ich Mehl und Zucker in einer großen Schüssel, forme eine Mulde, gieße 120 g lauwarmes Wasser hineien. Die Hefe bröckele ich ins Wasser und schlämme sie mit wenig Mehl ein. 10-15 min anspringen lassen. Es sollen sich durch die Hefe-Aktivität schon kleine Bläschen bilden.
Restliche 130 g Wasser sowie die Polenta zum Mehl geben. Alles gut verrühren. Im Original wird 8 min mit der Maschine geknetet. Dann abgedeckt reifen lassen, insgesamt 90 min. Ich würde beim Weizenteig auf jeden Fall zwischendurch 1-2 mal dehen und falten.
Ich entscheide mich für Handarbeit. Also ohne Maschine alles verrühren, es ist sehr klebrig. 15 min stehen lassen, dehnen und falten, das noch zweimal wiederholen. Der Nachteil dieser Methode zeigt sich bald. Die Polenta verbindet sich nicht ganz so homogen mit dem Mehl. Ich zerreibe die paar verbliebenen kleinen Polenta-Klümpchen beim Dehnen zwischen den Fingern, passt schon. Andererseits geht der Teig gut auf und fühlt sich gut an.
Der Teig ist sehr weich, sehr aktiv und elastisch. Ich versuche, ihn auf Instantmehl zu einer Kugel zu formen, mit eher wenig Erfolg. Den Teig immer schön mit den Fingern von außen in die Mitte einschlagen. Letztlich rolle ich ihn zügig zu einer Wurst und befördere ihn ins Gärkörbchen.
Das war Fehler Nummer 2. Ein so weicher Teig gehört in eine Kastenform, es sei denn, man will ihn im gusseisernen Topf backen.
Abgedeckt an einem warmen Ort geht der Teig ruckzuck auf, quillt nach 30 min aus dem Gärkörbchen. Im Original sind 60 min vorgesehen. Es ist Zeit zum Backen.
Backen: Assistent Weizenbrot/Blech 1.000 g mit Dampf.
Alternativ den Backofen rechtzeitig inkl. Blech und einer hitzefesten Schale auf 240 °C Ober- Unterhitze vorheizen. Brot in den Ofen. Sofort ein Glas Wasser in die Schale gießen und das Brot 20 min backen. Den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren, weitere 20 min backen.
Das Brot auf einem Gitter abkühlen lassen.
Inspiration: Georg Matthes, dw.com
