Kerniges Schwarzbrot
Schon viele Roggenbrote habe ich gebacken. Gehaltvoll mit Kernen und Leinsamen. Dieses hat eine weiche Krume, schmeckt eher mild und trotzdem kernig. Kümmel und Koriander passen bei Roggen immer, aber heute verzichte ich gänzlich auf Gewürze, ausnahmsweise. Das Brot gehört übrigens zu den Schönheiten, äußerlich und im Anschnitt.
Die Vorbereitungen am Abend sind schnell erledigt. Es ist mein erster Versuch mit Salzsauer. Ich bin skeptisch bis zum Schluss. Über Nacht tut sich nicht viel, auch nicht beim Hauptteig nach der ersten Ruhephase. Der Teig ist unendlich klebrig und schwer. Endlich in den Formen und erfolgreich glatt gestrichen, geht er dann doch überraschend zügig auf.
Am Vorabend
Mohnheimer Salzsauer
225 g grobes Roggenschrot
180 g Wasser
2 EL ASG
4,5 g Salz
Alles gründlich mischen, abgedeckt reifen lassen. Ich stelle den Sauerteig bei 35 °C in den Backofen, regle nach 1 h runter auf 30 °C, nach weiteren 2 h schalte ich den Ofen aus und lasse den Teig unter Nutzung der Restwärme bis zum nächsten Tag drin.
Brühstück
225 g grobes Roggenschrot
7,5 g Salz
180 g Wasser, 100 °C
Schrot und Salz mischen, mit heißem Wasser übergießen, umrühren, abgedeckt bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Quellstück
150 g Sonnenblumenkerne
75 g Leinsamen
50 g altbackenes Brot
25 g Haferflocken
9 g Salz
300 g kaltes Wasser
Alles mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Am Backtag Vormittag
Sauerteig
Brühstück
Quellstück
150 g Roggenmehl 997
150 g Vollkornroggenmehl
1 EL Gerstenmalz, dunkel, inaktiv
alternativ 300 g Roggenmehl 1150
25 g Rübensirup
8 g frische Hefe
130 g lauwarmes Wasser
Alles zusammen 10 min in der Maschine kneten lassen. 50 min ruhen, dann nochmal 5 min kneten.
Ich verteile den Teig in 2 Kastenformen und streiche die Oberfläche mit dem nassen Löffelrücken glatt. Dann streue ich noch eine Flockenmischung drauf und streiche nochmal mit dem nassen Löffelrücken darüber, damit die Flocken schön Kontakt zum Teig bekommen.
Den Ofen stelle ich wieder auf 35 °C, sprühe mit dem Blumensprüher etwas Wasser auf Boden und Tür und stelle die Formen hinein. Nach gut einer Stunde ist der Teig schön aufgegangen.
Backen: Ofenassistent Vollkornbrot/Dampf. 20 min vor Ende der Backzeit Die Brote aus der Kastenform befreien und frei auf dem Rost zu Ende backen.
Ansonsten (vorgeheizt) 10 min bei 240 °C mit Dampf auf dem Rost zweite Schiene von unten anbacken, Temperatur auf 200 °C stellen und das Brot weitere 50-60 min backen.
Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Inspiration: Sauerländer Schwarzbrot von Gerhard Kellner, Ketex
Die Vorbereitungen am Abend sind schnell erledigt. Es ist mein erster Versuch mit Salzsauer. Ich bin skeptisch bis zum Schluss. Über Nacht tut sich nicht viel, auch nicht beim Hauptteig nach der ersten Ruhephase. Der Teig ist unendlich klebrig und schwer. Endlich in den Formen und erfolgreich glatt gestrichen, geht er dann doch überraschend zügig auf.
Am Vorabend
Mohnheimer Salzsauer
225 g grobes Roggenschrot
180 g Wasser
2 EL ASG
4,5 g Salz
Alles gründlich mischen, abgedeckt reifen lassen. Ich stelle den Sauerteig bei 35 °C in den Backofen, regle nach 1 h runter auf 30 °C, nach weiteren 2 h schalte ich den Ofen aus und lasse den Teig unter Nutzung der Restwärme bis zum nächsten Tag drin.
Brühstück
225 g grobes Roggenschrot
7,5 g Salz
180 g Wasser, 100 °C
Schrot und Salz mischen, mit heißem Wasser übergießen, umrühren, abgedeckt bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Quellstück
150 g Sonnenblumenkerne
75 g Leinsamen
50 g altbackenes Brot
25 g Haferflocken
9 g Salz
300 g kaltes Wasser
Alles mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Am Backtag Vormittag
Sauerteig
Brühstück
Quellstück
150 g Roggenmehl 997
150 g Vollkornroggenmehl
1 EL Gerstenmalz, dunkel, inaktiv
alternativ 300 g Roggenmehl 1150
25 g Rübensirup
8 g frische Hefe
130 g lauwarmes Wasser
Alles zusammen 10 min in der Maschine kneten lassen. 50 min ruhen, dann nochmal 5 min kneten.
Ich verteile den Teig in 2 Kastenformen und streiche die Oberfläche mit dem nassen Löffelrücken glatt. Dann streue ich noch eine Flockenmischung drauf und streiche nochmal mit dem nassen Löffelrücken darüber, damit die Flocken schön Kontakt zum Teig bekommen.
Den Ofen stelle ich wieder auf 35 °C, sprühe mit dem Blumensprüher etwas Wasser auf Boden und Tür und stelle die Formen hinein. Nach gut einer Stunde ist der Teig schön aufgegangen.
Backen: Ofenassistent Vollkornbrot/Dampf. 20 min vor Ende der Backzeit Die Brote aus der Kastenform befreien und frei auf dem Rost zu Ende backen.
Ansonsten (vorgeheizt) 10 min bei 240 °C mit Dampf auf dem Rost zweite Schiene von unten anbacken, Temperatur auf 200 °C stellen und das Brot weitere 50-60 min backen.
Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Inspiration: Sauerländer Schwarzbrot von Gerhard Kellner, Ketex
