Weltmeister-Brötchen dunkel
Da hat man was zu kauen und wird ordentlich satt. Kernige, aromatische Brötchen. Sehr lecker. Das Rezept reicht für 2 Bleche. Die Brötchen lassen sich gut einfrieren und auf dem Toaster aufbacken.
Es scheinen viele Arbeitsschritte zu sein, aber die Vorteige sind schnell zusammengerührt. Da man die Brötchen nicht formen muss, sondern nur Teig ausrollen und durchschneiden, ist die Zubereitung ganz easy.
Am Vorabend
Sauerteig
120 g Roggenmehl 970
120 g Wasser
1 EL ASG
Alles mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Vorteig
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
0,5 g frische Hefe
Hefe in Wasser auflösen. Alles kurz mischen (nicht kneten) und abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Brühstück
150 g 5-Korn-Schrot
40 g Sonnenblumenkerne
40 g geschrotete Leinsamen (original Kürbiskerne)
220 g Wasser 100 °C
Schrot und Kerne mischen, mit heißem Wasser übergießen, kurz umrühren, abgedeckt bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Am Backtag Vormittag
Sauerteig
Vorteig
Brühstück
220 g Weizenmehl 1050
120 g Roggenmehl 970
5 g Gerstenmalz, dunkel, inaktiv
18 g Salz
140 g Wasser
5 g frische Hefe
Für die Deko:
5-Korn-Schrot, geschrotete Leinsamen, Mohn, gehackte Kerne...
Sauerteig, Vorteig, Brühstück und alle anderen Zutaten in der Maschine 5-7 min keten. Abgedeckt 30 min ruhen lassen.
2 Bleche mit Backpapier belegen, Ofen auf 42 °C vorwärmen.
Ich kippe den Teig auf eine mit Instantmehl mehlierte Fläche und forme ihn zu einer Kugel. Dann ca. 1 cm dick halbwegs rechteckig ausrollen. Mit dem in Mehl getauchten Pizzaroller schneide ich den Teig in 10x10 cm Quadrate, die ich anschließend diagonal halbiere. Einfach Rechtecke oder Quadrate statt Deiecke ist auch eine gute Idee:)
Auf einem flachen Teller verteile ich die Deko. Dann nehme ich jedes Brötchen einzeln in die Hand, sprühe mit dem Blumensprüher etwas Wasser drauf und wälze es in der Deko. Mit Abstand zueinander aufs Blech legen.
Ich stelle die Brötchen in den vorgewärmten Ofen, spühe noch etwas Wasser drüber und innen an die Ofentür. Nun mindestens 90 min reifen lassen, eher länger. falls amn die Brötchen später backen möchte, bei Zimmertemperatur länger gehen lassen.
Backen: Ofen-Assistent Brötchen. Alternativ den Ofen auf 50 °C vorheizen, mit Dampf 10 min backen, auf 230 °C runterregeln und weitere 10-15 min backen, je nach Größe.
Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Inspiration: Fränzchen von Gerhard Kellner, Ketex
Es scheinen viele Arbeitsschritte zu sein, aber die Vorteige sind schnell zusammengerührt. Da man die Brötchen nicht formen muss, sondern nur Teig ausrollen und durchschneiden, ist die Zubereitung ganz easy.
Am Vorabend
Sauerteig
120 g Roggenmehl 970
120 g Wasser
1 EL ASG
Alles mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Vorteig
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
0,5 g frische Hefe
Hefe in Wasser auflösen. Alles kurz mischen (nicht kneten) und abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Brühstück
150 g 5-Korn-Schrot
40 g Sonnenblumenkerne
40 g geschrotete Leinsamen (original Kürbiskerne)
220 g Wasser 100 °C
Schrot und Kerne mischen, mit heißem Wasser übergießen, kurz umrühren, abgedeckt bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Am Backtag Vormittag
Sauerteig
Vorteig
Brühstück
220 g Weizenmehl 1050
120 g Roggenmehl 970
5 g Gerstenmalz, dunkel, inaktiv
18 g Salz
140 g Wasser
5 g frische Hefe
Für die Deko:
5-Korn-Schrot, geschrotete Leinsamen, Mohn, gehackte Kerne...
Sauerteig, Vorteig, Brühstück und alle anderen Zutaten in der Maschine 5-7 min keten. Abgedeckt 30 min ruhen lassen.
2 Bleche mit Backpapier belegen, Ofen auf 42 °C vorwärmen.
Ich kippe den Teig auf eine mit Instantmehl mehlierte Fläche und forme ihn zu einer Kugel. Dann ca. 1 cm dick halbwegs rechteckig ausrollen. Mit dem in Mehl getauchten Pizzaroller schneide ich den Teig in 10x10 cm Quadrate, die ich anschließend diagonal halbiere. Einfach Rechtecke oder Quadrate statt Deiecke ist auch eine gute Idee:)
Auf einem flachen Teller verteile ich die Deko. Dann nehme ich jedes Brötchen einzeln in die Hand, sprühe mit dem Blumensprüher etwas Wasser drauf und wälze es in der Deko. Mit Abstand zueinander aufs Blech legen.
Ich stelle die Brötchen in den vorgewärmten Ofen, spühe noch etwas Wasser drüber und innen an die Ofentür. Nun mindestens 90 min reifen lassen, eher länger. falls amn die Brötchen später backen möchte, bei Zimmertemperatur länger gehen lassen.
Backen: Ofen-Assistent Brötchen. Alternativ den Ofen auf 50 °C vorheizen, mit Dampf 10 min backen, auf 230 °C runterregeln und weitere 10-15 min backen, je nach Größe.
Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Inspiration: Fränzchen von Gerhard Kellner, Ketex
