Brötchen
Brötchen eben, was soll man dazu noch sagen? Ich habe den Teig rund gewirkt, zum Rechteck ausgerollt und zur Rolle aufgerollt als auch Stränge gerollt und diese zu Knoten geformt. Spielerei. Die Hefe lässt sich vielleicht noch um 1 g reduzieren. Am Ende sind es einfach Brötchen.
Morgens am Tag vor dem Backen (Vorteig)
75 g Weizenmehl 550
75 g Dinkelmehl 630
15 g Roggenmehl 1150
165 g Wasser
2 g frische Hefe
Hefe im Wasser kurz auflösen, alle Zutaten kurz mischen, abgedeckt 30 min bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis erste kleine Bläschen auf der Teigoberfläche zu sehen sind. Dann für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Abends am Tag vor dem Backen (Hauptteig)
Vorteig
165 g Wasser
5 g frische Hefe
150 g Weizenmehl 550
150 g Dinkelmehl 630
35 g Roggenmehl 1150
10 g Salz
1 TL Honig
optional: 1/2 TL altives, helles Malz
Im Original heißt es, alle Zutaten in der Maschine 10-15 min kneten. Das halte ich nicht für nötig. Dinkelmehl mag zu langes Kneten nicht. Außerdem sind die Reifezeit so lang, dass nur gründliches Mischen der Zutaten und zwischendurch 1-2 Mal dehnen und falten ausreicht - zumindest meine Meinung und Erfahrung.
Ich mische also alle Zutaten gründlich mit der Hand, lasse den Teig ein paar Minuten stehen, knete nochmal ganz kurz mit der Hand. Dann lege ich den Teig in eine geölte Schüssel. Abdecken und in den Kühlschrank. Nach 30 min nochmal dehnen und falten. 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Morgens am Backtag
Ich nehme den Teig aus dem Kühlschrank, kurz einmal dehnen und falten, dann teile ich ihn in Stücke. Bei mir sind es 11 für kleine Brötchen, man kann auch 9 für größere abteilen. Die forme ich jeweils zu einer Kugel, indem ich sie ein wenig platt drücke, den Rand nach innen einschlage, so dass ich unten den Schluss und oben eine schöne, gespannte Oberfläche habe. Mit Schluss nach unten auf ein Blech mit Backpapier legen. Das schiebe ich in den kalten Backofen, sprühe etwas Wasser innen auf die Ofentür. Teiglinge bei geschlossener Tür 20 min ruhen lassen.
Nun bekommen die Brötchen ihre endgültige Form. Also nochmal wie schon beschrieben rund zur Kugel wirken oder Stränge rollen und verknoten oder was man gern ausprobieren möchte. Aufs Blech, in den kalten Ofen, etwas kaltes Wasser in den Ofen sprühen, gern auch auf die Teiglinge, aber nicht zuviel. 50-60 min gehen lassen.
Vor dem Backen schneide ich die Brötchen NICHT ein.
Backen: Ich benutze meinen Assistenten für Brötchen. Alternativ den Ofen auf 230 °C vorheizen. die Brötchen mit Dampf 15-25 min backen, je nach Größe.
Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Inspiration: Ketex
Morgens am Tag vor dem Backen (Vorteig)
75 g Weizenmehl 550
75 g Dinkelmehl 630
15 g Roggenmehl 1150
165 g Wasser
2 g frische Hefe
Hefe im Wasser kurz auflösen, alle Zutaten kurz mischen, abgedeckt 30 min bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis erste kleine Bläschen auf der Teigoberfläche zu sehen sind. Dann für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Abends am Tag vor dem Backen (Hauptteig)
Vorteig
165 g Wasser
5 g frische Hefe
150 g Weizenmehl 550
150 g Dinkelmehl 630
35 g Roggenmehl 1150
10 g Salz
1 TL Honig
optional: 1/2 TL altives, helles Malz
Im Original heißt es, alle Zutaten in der Maschine 10-15 min kneten. Das halte ich nicht für nötig. Dinkelmehl mag zu langes Kneten nicht. Außerdem sind die Reifezeit so lang, dass nur gründliches Mischen der Zutaten und zwischendurch 1-2 Mal dehnen und falten ausreicht - zumindest meine Meinung und Erfahrung.
Ich mische also alle Zutaten gründlich mit der Hand, lasse den Teig ein paar Minuten stehen, knete nochmal ganz kurz mit der Hand. Dann lege ich den Teig in eine geölte Schüssel. Abdecken und in den Kühlschrank. Nach 30 min nochmal dehnen und falten. 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Morgens am Backtag
Ich nehme den Teig aus dem Kühlschrank, kurz einmal dehnen und falten, dann teile ich ihn in Stücke. Bei mir sind es 11 für kleine Brötchen, man kann auch 9 für größere abteilen. Die forme ich jeweils zu einer Kugel, indem ich sie ein wenig platt drücke, den Rand nach innen einschlage, so dass ich unten den Schluss und oben eine schöne, gespannte Oberfläche habe. Mit Schluss nach unten auf ein Blech mit Backpapier legen. Das schiebe ich in den kalten Backofen, sprühe etwas Wasser innen auf die Ofentür. Teiglinge bei geschlossener Tür 20 min ruhen lassen.
Nun bekommen die Brötchen ihre endgültige Form. Also nochmal wie schon beschrieben rund zur Kugel wirken oder Stränge rollen und verknoten oder was man gern ausprobieren möchte. Aufs Blech, in den kalten Ofen, etwas kaltes Wasser in den Ofen sprühen, gern auch auf die Teiglinge, aber nicht zuviel. 50-60 min gehen lassen.
Vor dem Backen schneide ich die Brötchen NICHT ein.
Backen: Ich benutze meinen Assistenten für Brötchen. Alternativ den Ofen auf 230 °C vorheizen. die Brötchen mit Dampf 15-25 min backen, je nach Größe.
Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Inspiration: Ketex
