Roggenbrot mit ganzen Körnern, Sonnenblumenkernen und Leinsamen
Mein absolutes Lieblingsbrot: grob, kompakt, würzig, dunkel! Gutes Brot macht nicht viel Arbeit, braucht nur Zeit, so auch dieses. Den Sauerteig setze ich am Samstag an. Gebacken wird Sonntag Nachmittag oder Abend. Zwischen Backen und Anschneiden lasse ich das Brot noch 1-2 Tage reifen. Es
bleibt lange frisch, kann aber auch ganz oder zur Hälfte eingefroren
werden.
Beim Brotbacken verlasse ich mich (ganz unprofessionell) mehr auf mein Gefühl als auf meine Waage. Eigentlich reichen Roggen, Salz und Wasser. Alle anderen Zutaten sind optional, haben sich aber für meinen Geschmack in dieser Konstellation bewährt. Das könnte ich jeden Tag essen.
Sauerteig
250 g feines Roggenschrot oder Roggenvollkornmehl
250 g Wasser
20 g ASG
Die Zutaten gründlich verrühren. Den Teig lasse ich in der Küche bei Zimmertemperatur (17-20 °C) 24 Stunden reifen. Wenn es schneller gehen soll, wickle ich die Schüssel in ein Handtuch und stelle sie über der Heizung ab oder in die warme Sonne, dann reichen 8-12 Stunden.
Kochstück
150 g Roggenkörner
250 g Wasser
Roggen in Wasser aufkochen, 30 min bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Dann schalte ich die Herdplatte aus, lasse den Topf aber noch ca. 45 min darauf stehen.
Hauptteig
Sauerteig
Kochstück
250 g Roggenvollkornmehl (oder Anteil 50 g Weizenmehl Typ 550)
15 g Salz
50 g Joghurt (3,8 %)
1 TL dunkler Rübensirup
12 g Backmalz, Gerste, enzyminaktiv, dunkel
3 g Trockenhefe
1-2 TL Brotgewürz (Kümmel, Koriander...)
2 Handvoll Haferflocken
3 EL Sonnenblumenkerne
3 EL Leinsamen, geschrotet
Sonnenblumenkerne oder Haferflocken zum Wälzen
Zuerst gebe ich Sauerteig, Kochstück (lauwarm), Joghurt und Sirup in die Küchenmaschine. Dann vermische ich Mehl, Salz, Malz, Hefe, Gewürz und Haferflocken, gebe diese Mischung dazu.
Der Teig ist schwer und klebrig. Nach Gefühl gebe ich während es Knetens in Runde 2 bei Bedarf noch 1-2 EL Wasser oder ein paar Haferflocken dazu.
Nach dem dritten Kneten kippe ich den Teig auf ein großen, mit etwas Instantmehl bestäubtes Holzbrett und forme ihn zu einer Rolle. Ich verteile Sonnenblumenkerne oder Haferflocken auf dem Brett und rolle die Teigrolle darüber, dass die Kerne außen am Teig haften. Die Rolle lege ich in eine mit Backpapier ausgekleidete Kastenform, bestäube die Oberfläche mit Hilfe eines Siebes mit feinem Roggenmehl, stülpe eine Plastiktüte darüber und lasse den Teig an einem warmen Ort gehen, bis er sich deutlich vergrößert hat. Das dauert bei mir zwischen 2 und 4 Stunden.
Backen: 1 Stunde bei 180 °C. Dann schalte ich den Ofen aus, lasse die Ofentür geschlossen und das Brot noch 1 Stunde drin. Geduld! Vor dem Anschneiden bitte mindestens eine Nacht ruhen lassen.
Beim Brotbacken verlasse ich mich (ganz unprofessionell) mehr auf mein Gefühl als auf meine Waage. Eigentlich reichen Roggen, Salz und Wasser. Alle anderen Zutaten sind optional, haben sich aber für meinen Geschmack in dieser Konstellation bewährt. Das könnte ich jeden Tag essen.
Sauerteig
250 g feines Roggenschrot oder Roggenvollkornmehl
250 g Wasser
20 g ASG
Die Zutaten gründlich verrühren. Den Teig lasse ich in der Küche bei Zimmertemperatur (17-20 °C) 24 Stunden reifen. Wenn es schneller gehen soll, wickle ich die Schüssel in ein Handtuch und stelle sie über der Heizung ab oder in die warme Sonne, dann reichen 8-12 Stunden.
Kochstück
150 g Roggenkörner
250 g Wasser
Roggen in Wasser aufkochen, 30 min bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Dann schalte ich die Herdplatte aus, lasse den Topf aber noch ca. 45 min darauf stehen.
Hauptteig
Sauerteig
Kochstück
250 g Roggenvollkornmehl (oder Anteil 50 g Weizenmehl Typ 550)
15 g Salz
50 g Joghurt (3,8 %)
1 TL dunkler Rübensirup
12 g Backmalz, Gerste, enzyminaktiv, dunkel
3 g Trockenhefe
1-2 TL Brotgewürz (Kümmel, Koriander...)
2 Handvoll Haferflocken
3 EL Sonnenblumenkerne
3 EL Leinsamen, geschrotet
Sonnenblumenkerne oder Haferflocken zum Wälzen
Zuerst gebe ich Sauerteig, Kochstück (lauwarm), Joghurt und Sirup in die Küchenmaschine. Dann vermische ich Mehl, Salz, Malz, Hefe, Gewürz und Haferflocken, gebe diese Mischung dazu.
- 10 min langsam kneten.
- 10 min bei geschlossenem Deckel ruhen.
- 8 min langsam kneten.
- 10 min bei geschlossenem Deckel ruhen.
- 10 min langsam kneten, dabei nach der Hälfte der Zeit Sonnenblumenkerne und Leinsamen in die laufende Maschine schütten.
Der Teig ist schwer und klebrig. Nach Gefühl gebe ich während es Knetens in Runde 2 bei Bedarf noch 1-2 EL Wasser oder ein paar Haferflocken dazu.
Nach dem dritten Kneten kippe ich den Teig auf ein großen, mit etwas Instantmehl bestäubtes Holzbrett und forme ihn zu einer Rolle. Ich verteile Sonnenblumenkerne oder Haferflocken auf dem Brett und rolle die Teigrolle darüber, dass die Kerne außen am Teig haften. Die Rolle lege ich in eine mit Backpapier ausgekleidete Kastenform, bestäube die Oberfläche mit Hilfe eines Siebes mit feinem Roggenmehl, stülpe eine Plastiktüte darüber und lasse den Teig an einem warmen Ort gehen, bis er sich deutlich vergrößert hat. Das dauert bei mir zwischen 2 und 4 Stunden.
Backen: 1 Stunde bei 180 °C. Dann schalte ich den Ofen aus, lasse die Ofentür geschlossen und das Brot noch 1 Stunde drin. Geduld! Vor dem Anschneiden bitte mindestens eine Nacht ruhen lassen.
