Konfitüre - Basics und einkochen

Wer braucht eigentlich ein Rezept für Konfitüre? Ich nehme sortenrein oder bunt gemischt die Früchte aus unserem Garten, was eben gerade reif ist und wieviel davon. So ist Abwechslung garantiert, aber kaum eine Konfitüre reproduzierbar. Das klappt ganz sicher ohne Rezept. Ein paar Ideen und Rezepte für Konfitüre habe ich trotzdem notiert.



Das Hinzfügen von Kräutern, Gewürzen, Schokolade oder Alkohol lasse ich sein. Ich koche "Basiskonfitüre". Das ist eine Grundsatzentscheidung. Ich will einfach keine Lavendelblüten auf dem Brot, schon gar nicht eine ganze Woche lang. Alle zusätzlichen Aromen lassen sich für besondere Anlässe in genau der erforderlichen Menge und Dosierung später noch hinzufügen, zum Beispiel Rum oder Zimt zu Pflaumenmus. Rausholen kann man das nicht wieder.

Meine Konfitüre ist von der Konsistenz her nicht sehr fest. Sie fließt zähflüssig vom Löffel aufs Brot und lässt sich sehr gut mit Joghurt o.ä. verrühren. So mag ich das.

Obst und Beeren

• frisch oder TK
• sortenrein oder gemischt
• heimisch oder exotisch

Gelierzucker

• Vorteil: einfach.
• Nachteil: Die finale Konsistenz und Süße lässt sich nicht gut beeinflussen. Verschiedene Früchte gelieren von Natur aus besser oder schlechter und haben mehr oder weniger Säure. Weiterhin ist das Pektin in der Zuckertüte nicht gleichmäßig verteilt, es wird empfohlen, stets den gesamten Inhalt einer Tüte zu verwenden. So gibt die Zuckermenge den Ton an und nicht die Menge und Art der vorhandenen Früchte. Am Rande erwähnen möchte ich Palmöl und Konservierungs­stoffe, kann man tolerieren oder auch nicht.

Alternative

• Zucker + Pektin, ggf. unter Zusatz von Zitronensaft
• Vorteil: Ich kann die Dosierung von Zucker und Pektin abhängig von Menge und Frucht exakt beeinflussen.
• Nachteil: Erfordert Auseinandersetzung mit dem Pektingehalt von Früchten und etwas Übung.

Das Verhältnis

• Ich bevorzuge das Verhältnis 1 Teil Zucker auf 2 Teile Frucht. Also z.B. 500 g Zucker auf 1.000 g Frucht.
• Von 3:1 bis 1:1 ist alles möglich.
• Entscheidend für die Haltbarkeit der Konfitüre im ordentlich verschlossenen Glas ist nicht die Zuckermenge, die Säure (genauer: der PH-Wert), die eigentlich alle Früchte ausreichend besitzen, außerdem Sauberkeit und die Temperatur beim Einfüllen.

Die Zubereitung

• Es ist immer ratsam, die Packungsanleitung zu lesen und sich daran zu halten.
• Möchte ich Kerne von Johannis- oder Himbeeren entfernen, erwärme ich die Masse etwas, nicht zu sehr, und lasse sie durch die flotte Lotte oder streiche alles mühevoll durch ein Sieb.
• Heiß abfüllen oder klassisch einkochen.

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Gläser und Deckel vorbereiten

• Direkt vor dem Einkochen lege ich die sauberen Gläser und Deckel eine Minute in heißes Wasser. Dann stelle ich sie auf ein frisches Handtuch (nicht abtrocknen).
• Weck-Gummiringe lege ich kurz in heißes Essigwasser, dann in klares kaltes Wasser lasse ich bis zur Verwendung dort liegen, sie kommen später tropfnass auf die gefüllten Gläser.

Twist off - für kleine Mengen

Ich verwende alle möglichen Gläser immer wieder. Jedoch Twist Off Deckel kaufe ich nach ein- bis dreimaliger Verwendung neu. Deckel mit Button knacken beim Abkühlen und Öffnen - ein Zeichen, dass sie gut verschlossen sind. Es gibt Deckel erhitzbar bis 60, 100 oder 120 °C. Je weniger erhitzbar, desto weicher und flexibler die Dichtung. Einige sind für ölhaltiges geeignet (innen blauer Streifen), andere nicht.

Die Konfitüre fülle ich ganz heiß randvoll in kleine, erwärmte Gläser, wische bei Bedarf den Rand mit einem feuchten, sauberen Lappen ab, verschließe sofort den Deckel. Auf den Kopf stellen? Ja, für 1-2 min. Für den Unterdruck ist das nicht notwendig, sondern damit auch der obere Bereich vom Glas und der Deckel ausreichend Temperatur bekommen, um ggf. Bakterien abzutöten.

Beim Heiß-Abfüllen muss alles perfekt vorbereitet sein, zügig und sehr heiß ablaufen. Sauber sowieso. Temperatur und Zeit sind beim Abfüllen entscheidend. Das ist gut bei kleineren Mengen von wenigen Gläsern. Für größere Mengen ist mir das zu stressig, es sei denn, wir machen das zu zweit. Trotzdem bevorzuge ich dann das klassische Einkochen.

Klassisch einkochen

Ein Verfahren sowohl für Twist off als auch für Weck. Für Nachhaltigkeit und wegen der hübschen Glas­formen verwende ich gerne das WECK-System. Gläser, Deckel und Klammern müssen nur einmal angeschafft werden. Alles sehr robust. Die Dichtungs­ringe bestehen aus Natur­kautschuk und können immer wieder verwendet werden, solange das Material nicht rissig oder spröde ist. Dazu kommt, dass die Gläser richtig zu oder offen sind und nichts dazwischen, was bei Twist off nicht immer hundert­prozentig ein­zus­chätzen ist. Das gefällt mir.

Die gefüllten, verschlossenen Gläser kommen in einen normalen, großen Topf mit Deckel. Auf dem Boden ein Gitter oder ein Tuch. Ich fülle bis 4/5 Glashöhe mit Wasser auf. Gäser können übereinander gestapelt werden und dürfen auch komplett unter Wasser stehen. Wasser und Einkochgut sollen annähenrd gleich temperiert sein. Konfitüre und Saures 10 min bei 90 °C einkochen, die Zeit beginnt mit Erreichen der Temperatur. Die Temperatut kontrolliere ich mit einem normalen Bratenthermometer, dass ich durch den Glasdeckel vom Topf sehen kann. Ein paar Grad mehr sind auch OK, nur weniger sollte es nicht sein. Dann die Gläser entnehmen und abkühlen lassen.

Aufbewahren und reifen. Wie und wie lange?

Frisch gekochte Konfitüre schmeckt prima - natürlich wie frisch gekocht. Wie denn sonst. Wenn Konfitüre ein paar Wochen kühl und dunkel reifen darf, wird sie besser. Andere mögen das anders sehen. Dieser Prozess ist natürlich endlich. Zur Erdbeerzeit schmeckt uns die Konfitüre vom letzten Jahr meist besser als die frische. Sowohl Farbe als auch Aroma sind intensiver, die Konsistenz angenehmer. Insbesondere trifft das auf mein Pflaumenmus zu, dass anfänglich frisch säuerlich und braun daherkommt, nach einigen Monaten fast schwarz ist und deutlich süßer. Also, keine Scheu vorm Aufbewahren. Manchmal finde ich ein Glas, das schon drei oder vier Jahren im Keller steht. Die scheckt auch noch.