Rugbrød, dänisches Roggenbrot II
Das ist eines meiner persönlichen Lieblingsbrote. Dunkel. Grob. Herzhaft. Perfekt für wirklich jede Art von Aufstrich, von süß bis herzhaft, sowie als Beilage zu Suppe oder Salat.
Das Brot ist recht gelingsicher. Der Arbeitsaufwand hält sich in Grenzen, mal abgesehen vom Schrot Mahlen. Backmalz ist optional und die Gewüze sind variabel. Bier lässt sich notfalls durch Buttermilch oder verdünnten Naturjoghurt ersetzen, oder auch durch Wasser. Rübensirup allerdings ist unverzichtbar. Mit der angegeben Menge schmeckt das Brot nicht süß. Da ich den süßlichen Unterton ganz gern mag und er speziell zu diesem Brot gut passt, nehme ich hin und wieder einiges mehr an Rübenzucker.
Samstag früh
110 g Roggenmehl Typ 997
110 g Wasser
2-3 TL ASG
Ich setze den Sauerteig an, damit er bis zum Abend fertig ist.
Samstag Abend
450 g Roggen
80 g Kerne (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen)
175 g Weizenmehl Type 550
2 EL Haferflocken
2 TL Backmalz (enzyminaktiv, dunkel)
1 TL Kümmel
1 TL Koriander
2 TL Salz
3 TL dunkler Rübensirup
150 ml Bier (Hefeweizen, Malzbier...)
375 ml lauwarmes Wasser
Haferflocken, Feinblatt für die Form
Ich schrote Roggen und Kerne in der Getreidemühle mittelgrob und verrühre das Schrot mit allen anderen trockenen Zutaten.
Anschließend mische ich das Schrot gründlich mit Sauerteig, Bier, Wasser und Rübensirup. Dazu benutze ich einfach einen Löffel. Die Konsistenz ist klebrig und mag recht "dünn" erscheinen. Das ist richtig so, denn das Schrot braucht Flüssigkeit zum Quellen.
Ich kleide eine Kastenform mit Backpapier aus und streue Haferflocken hinein. Dann fülle ich den Teig ein, streiche ihn mit dem nassen Löffelrücken glatt und streue Haferflocken obendrauf. Nun stülpe ich eine Tüte drüber und lasse das Ganze bei Zimmertemperatur über Nacht stehen.
Sonntag früh
Ich entferne die Tüte und stelle die Form samt Inhalt in den kalten Backofen.
Backen: ca. 100 min bei 180 °C, anschließend 10 min im ausgeschalteten ofen stehen lassen
Nach ca. 60 min Backzeit entferne ich Form und Backpapier und lasse das Brot frei zu Ende backen. Kann man machen, muss man nicht.
Das fertige Brot soll ganz in Ruhe auf einem Gitterrost abkühlen und anschließend locker in einer Tüte verpackt mindestens einen Tag ruhen. Das bedeutet, es wird frühestens am Montag zum Frühstück angeschnitten.
Das Brot ist recht gelingsicher. Der Arbeitsaufwand hält sich in Grenzen, mal abgesehen vom Schrot Mahlen. Backmalz ist optional und die Gewüze sind variabel. Bier lässt sich notfalls durch Buttermilch oder verdünnten Naturjoghurt ersetzen, oder auch durch Wasser. Rübensirup allerdings ist unverzichtbar. Mit der angegeben Menge schmeckt das Brot nicht süß. Da ich den süßlichen Unterton ganz gern mag und er speziell zu diesem Brot gut passt, nehme ich hin und wieder einiges mehr an Rübenzucker.
Samstag früh
110 g Roggenmehl Typ 997
110 g Wasser
2-3 TL ASG
Ich setze den Sauerteig an, damit er bis zum Abend fertig ist.
Samstag Abend
450 g Roggen
80 g Kerne (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen)
175 g Weizenmehl Type 550
2 EL Haferflocken
2 TL Backmalz (enzyminaktiv, dunkel)
1 TL Kümmel
1 TL Koriander
2 TL Salz
3 TL dunkler Rübensirup
150 ml Bier (Hefeweizen, Malzbier...)
375 ml lauwarmes Wasser
Haferflocken, Feinblatt für die Form
Ich schrote Roggen und Kerne in der Getreidemühle mittelgrob und verrühre das Schrot mit allen anderen trockenen Zutaten.
Anschließend mische ich das Schrot gründlich mit Sauerteig, Bier, Wasser und Rübensirup. Dazu benutze ich einfach einen Löffel. Die Konsistenz ist klebrig und mag recht "dünn" erscheinen. Das ist richtig so, denn das Schrot braucht Flüssigkeit zum Quellen.
Ich kleide eine Kastenform mit Backpapier aus und streue Haferflocken hinein. Dann fülle ich den Teig ein, streiche ihn mit dem nassen Löffelrücken glatt und streue Haferflocken obendrauf. Nun stülpe ich eine Tüte drüber und lasse das Ganze bei Zimmertemperatur über Nacht stehen.
Sonntag früh
Ich entferne die Tüte und stelle die Form samt Inhalt in den kalten Backofen.
Backen: ca. 100 min bei 180 °C, anschließend 10 min im ausgeschalteten ofen stehen lassen
Nach ca. 60 min Backzeit entferne ich Form und Backpapier und lasse das Brot frei zu Ende backen. Kann man machen, muss man nicht.
Das fertige Brot soll ganz in Ruhe auf einem Gitterrost abkühlen und anschließend locker in einer Tüte verpackt mindestens einen Tag ruhen. Das bedeutet, es wird frühestens am Montag zum Frühstück angeschnitten.
