Buttermilch-Brot (Weizen 57 %, Roggen 43 %)
Am Backtag nach dem Abkühlen hat das Brot eine rustikale, kräftige Kruste. Die Krume ist leicht, weich und fluffig. Der Geschmack ist einwandfrei, eine leckere Vereinigung einer bunten Mischung von Zutaten. Das Quellstück habe ich schon mit Sechs-Korn-Schrot angesetzt, aber auch mit Roggenmalzflocken und mit einer Flockenmischung. Schrot macht den Teig stabiler und herzhafter, bei Flocken wird er weicher. So etwas bekommt man nicht alle Tage.
Samstag, 18:30
180 g Roggenmehl Typ 997
160 g Wasser
1 EL ASG
Alles mischen, abdecken, bei Zimmertemperatur reifen lassen.
80 g Weizenmehl Typ 1050
80 g Wasser
0,4 g Trockenhefe oder 0,9 g frische Hefe
Alles mischen, abdecken, bei Zimmertemperatur reifen lassen.
80 g Schrot (oder Flocken)
40 g Sonnenblumenkerne
10 g Salz
160 g Buttermilch
Alles mischen, abdecken, im Kühlschrank quellen lassen.
Sonntag, 8:30
alles von gestern
100 g Buttermilch
60 g Roggenmehl Typ 997
240 g Weizenmehl Typ 550
6 g Butter
3 g Salz
0,5 g Trockenhefe oder 1 g frische Hefe
1 TL dunkler Rübensirup
1 TL Brotgewürz
2 EL Leinsamen
Alles kommt in eine große Schüssel und wird geknetet, zuerst 5 min langsam, dann 8 min schnell. Anschließend gebe ich den Teig auf ein mit Intsantmehl bestäubtes Holzbrett, forme den Teig zu einer Kugel und lege diese in eine saubere Schüssel. Die stecke ich in eine Tüte. 90 min Stockgare. Dabei alle 30 min dehnen und falten.
Ob die Hefe im Hauptteig eine Rolle spielt, wage ich zu bezweifeln.
Sonntag, 10:30
Auf dem großzügig mit Instantmehl bestäubten Holzbrett wirke ich den Teig lang und lege ihn ins Gärkörbchen mit Schluss nach unten. In eine Tüte stecken und warm gehen lassen, bis der Teig schön aufgegangen ist.
Sonntag, 12:30
Vorsichtig kippe ich den Teig auf ein Backblech mit Backpapier und ritze es leicht rautenförmig ein, nicht zu tief.
Backen: Backassistent Mischbrot 1kg, mit Dampf, 55 min. Ansonsten den Ofen möglichst heiß vorheizen, dann mit etwas Dampf bei 200 °C backen.
Samstag, 18:30
180 g Roggenmehl Typ 997
160 g Wasser
1 EL ASG
Alles mischen, abdecken, bei Zimmertemperatur reifen lassen.
80 g Weizenmehl Typ 1050
80 g Wasser
0,4 g Trockenhefe oder 0,9 g frische Hefe
Alles mischen, abdecken, bei Zimmertemperatur reifen lassen.
80 g Schrot (oder Flocken)
40 g Sonnenblumenkerne
10 g Salz
160 g Buttermilch
Alles mischen, abdecken, im Kühlschrank quellen lassen.
Sonntag, 8:30
alles von gestern
100 g Buttermilch
60 g Roggenmehl Typ 997
240 g Weizenmehl Typ 550
6 g Butter
3 g Salz
0,5 g Trockenhefe oder 1 g frische Hefe
1 TL dunkler Rübensirup
1 TL Brotgewürz
2 EL Leinsamen
Alles kommt in eine große Schüssel und wird geknetet, zuerst 5 min langsam, dann 8 min schnell. Anschließend gebe ich den Teig auf ein mit Intsantmehl bestäubtes Holzbrett, forme den Teig zu einer Kugel und lege diese in eine saubere Schüssel. Die stecke ich in eine Tüte. 90 min Stockgare. Dabei alle 30 min dehnen und falten.
Ob die Hefe im Hauptteig eine Rolle spielt, wage ich zu bezweifeln.
Sonntag, 10:30
Auf dem großzügig mit Instantmehl bestäubten Holzbrett wirke ich den Teig lang und lege ihn ins Gärkörbchen mit Schluss nach unten. In eine Tüte stecken und warm gehen lassen, bis der Teig schön aufgegangen ist.
Sonntag, 12:30
Vorsichtig kippe ich den Teig auf ein Backblech mit Backpapier und ritze es leicht rautenförmig ein, nicht zu tief.
Backen: Backassistent Mischbrot 1kg, mit Dampf, 55 min. Ansonsten den Ofen möglichst heiß vorheizen, dann mit etwas Dampf bei 200 °C backen.
