Artisan Brot (Weizen 100 %)
Brotbacken erfordert eine passende Logistik. Das anstehende Wochenendprogramm ist umfangreich stellt mich gerade vor eine organisatorische Herausforderung. Kein Brot ist keine Option. Mit langer, kalter Teigführung und einem Minimum an Hefe bleibe ich flexibel. Es gilt: Je länger die Reifezeit und je kälter der Standort, desto weniger Hefe und mehr Geschmack. Tagelang kann der Teig im Kühlschrank stehen, auf ein paar Stunden kommt es nicht an. Ich backe einfach, wenn ich Zeit habe.
Mein erster Versuch mit diesem Brot kann sich sehen lassen. Optisch ansprechend. Krosse Kruste und weiche, grobporige Krume. Beim nächsten Mal werde ich auf jeden Fall die Salzmenge reduzieren, 20 g sind für meinen Geschmack definitiv zuviel.
Flexibel bleiben: Dies ist auch Pizzateig auf Vorrat, falls man sich umentscheidet. Den Teig oder einen Teil davon aus dem Kühlschrank nehmen, ausrollen, fünf Minuten entspannen lassen, belegen und backen.

Freitag Abend
490 g Weizenmehl Typ 550
240 g Weizenmehl Typ 1050
20 g Salz (zuviel!)
1,5 g Trockenhefe
560g lauwarmes Wasser
Ich mische Mehl, Salz und Hefe. Dann gebe ich das Wasser dazu und knete alles zu einem schönen Teig. Und zwar mit der Hand, nicht mit der Maschine. Das dauert so 5-7 min und ist eine etwas klebrige Angelegenheit.
Den Teig lasse ich abgedeckt bei Zimmertemperatur zwei Stunden anspringen. Zwischendurch einmal dehnen und falten.
Nach diesen zwei Stunden stelle ich den Teig in den Kühlschrank. Eigentlich wollte ich den Teig zweimal täglich dehnen und falten. Hab ich einmal gemacht, dann vergessen.
Sonntag Nachmittag
ich kippe den kalten Teig auf mein mit Instantmehl mehliertes Holzbrett, ziehe ihn vorsichtig ein wenig auseinander und rolle ihn locker zu einer Rolle auf. Die kommt mit Schluss nach unten bei Zimmertemperatur ins Gärkörbchen, natürlich abgedeckt. Baguette wären bestimmt auch ein gute Wahl.
Nach 80 min ist der Teig gut temperiert und ein wenig aufgegangen. Ich kippe ihn auf ein Blech mit Backpapier und ab in den Ofen.
Backen: Ich nutze meinen Assistenten mit dem Programm Weißbrot freigeschoben 1kg (mit Dampf, 55 min). Nach wenigen Minuten Backzeit unterbreche ich ganz kurz den Backvorgang, um das Brot der Länge nach einzuschneiden.
Bei einem herkömmlichen Ofen würde ich knallheiß vorheizen, inklusive Backblech, mit etwas Wasser besprühen, ca. 10 min bei 240 °C backen, danach auf 210 °C runterschalten und weitere 50-60 min backen.
Backen im gusseisernen Topf wird bei dieser Art Brot gern empfohlen und sollte ebenfalls gut funktionieren. Wegen Topfmangel fehlt mir dafür die Erfahrung.
Das Brot scheint zunächst recht flach, entwickelt aber einen enormen Ofentrieb.
Mein erster Versuch mit diesem Brot kann sich sehen lassen. Optisch ansprechend. Krosse Kruste und weiche, grobporige Krume. Beim nächsten Mal werde ich auf jeden Fall die Salzmenge reduzieren, 20 g sind für meinen Geschmack definitiv zuviel.
Flexibel bleiben: Dies ist auch Pizzateig auf Vorrat, falls man sich umentscheidet. Den Teig oder einen Teil davon aus dem Kühlschrank nehmen, ausrollen, fünf Minuten entspannen lassen, belegen und backen.

Freitag Abend
490 g Weizenmehl Typ 550
240 g Weizenmehl Typ 1050
20 g Salz (zuviel!)
1,5 g Trockenhefe
560g lauwarmes Wasser
Ich mische Mehl, Salz und Hefe. Dann gebe ich das Wasser dazu und knete alles zu einem schönen Teig. Und zwar mit der Hand, nicht mit der Maschine. Das dauert so 5-7 min und ist eine etwas klebrige Angelegenheit.
Den Teig lasse ich abgedeckt bei Zimmertemperatur zwei Stunden anspringen. Zwischendurch einmal dehnen und falten.
Nach diesen zwei Stunden stelle ich den Teig in den Kühlschrank. Eigentlich wollte ich den Teig zweimal täglich dehnen und falten. Hab ich einmal gemacht, dann vergessen.
Sonntag Nachmittag
ich kippe den kalten Teig auf mein mit Instantmehl mehliertes Holzbrett, ziehe ihn vorsichtig ein wenig auseinander und rolle ihn locker zu einer Rolle auf. Die kommt mit Schluss nach unten bei Zimmertemperatur ins Gärkörbchen, natürlich abgedeckt. Baguette wären bestimmt auch ein gute Wahl.
Nach 80 min ist der Teig gut temperiert und ein wenig aufgegangen. Ich kippe ihn auf ein Blech mit Backpapier und ab in den Ofen.
Backen: Ich nutze meinen Assistenten mit dem Programm Weißbrot freigeschoben 1kg (mit Dampf, 55 min). Nach wenigen Minuten Backzeit unterbreche ich ganz kurz den Backvorgang, um das Brot der Länge nach einzuschneiden.
Bei einem herkömmlichen Ofen würde ich knallheiß vorheizen, inklusive Backblech, mit etwas Wasser besprühen, ca. 10 min bei 240 °C backen, danach auf 210 °C runterschalten und weitere 50-60 min backen.
Backen im gusseisernen Topf wird bei dieser Art Brot gern empfohlen und sollte ebenfalls gut funktionieren. Wegen Topfmangel fehlt mir dafür die Erfahrung.
Das Brot scheint zunächst recht flach, entwickelt aber einen enormen Ofentrieb.