Paderborner Brot (Roggen 70 %, Weizen 30 %)
Dieses Paderborner Brot ist ein Kandidat für mein Standardprogramm. Sieht gut aus. Schmeckt dunkel-mild-aromatisch. Wundervoll weich. Kleinporige, elastische Krume. Kaum spürbare Kruste. Einfache Zubereitung. Das Gewürz ist optional - konnte ich mir nicht verkneifen. Alles passt. Traditionell wird es im Holzrahmen gebacken. Ich habe (noch) keinen. Meine normale Kastenform tut es auch. Römertopf wäre noch eine Idee.
Samstag, 19:00 Uhr
375 g Roggenmehl Typ 997
375 g Wasser
1 EL ASG (Roggen)
Alles verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Sonntag, 12:00 Uhr
Sauerteig
375 g Roggenmehl 997
180 g Weizenvollkornmehl
375 g Wasser
20 g Gerstenmalz, inaktiv, extradunkel
23 g Salz
je 1 gestrichener TL Koriander, Kümmel gemahlenen
Ich gebe alle Zutaten in die Maschine und lasse den Teig 5-6 min auf mittlerer Stufe kneten. Dann forme ich den Teig zu einer Kugel und lasse ihn abgedeckt 30 min ruhen.
Langwirken (auseinanderdrücken und fest zu einer Rolle aufrollen) und 2 Kastenformen je 750 g (etwa halb voll). Abgedeckt kuschlig warm (26 bis 28 °C) ruhen lassen bis zur Vollgare. Heute dauert es bei mir gut zwei Stunden bis der Teig den Rand der Form erreicht.
Mit einem Holzspieß, den ich zwischendurch immer wieder in Mehl tauche, steche ich viele kleine Löcher in die Teigoberfläche.
Backen: Mit meinem Assistenten (Mischbrot 1.500 g in Form, 55 min mit Dampf) oder bei 250°C fallend auf 180°C 60 Minuten mit Dampf.
Nach dem Backen gleich aus der Form nehmen und vollständig abkühlen lassen.
Inspiration: www.ploetzblog.de
Samstag, 19:00 Uhr
375 g Roggenmehl Typ 997
375 g Wasser
1 EL ASG (Roggen)
Alles verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Sonntag, 12:00 Uhr
Sauerteig
375 g Roggenmehl 997
180 g Weizenvollkornmehl
375 g Wasser
20 g Gerstenmalz, inaktiv, extradunkel
23 g Salz
je 1 gestrichener TL Koriander, Kümmel gemahlenen
Ich gebe alle Zutaten in die Maschine und lasse den Teig 5-6 min auf mittlerer Stufe kneten. Dann forme ich den Teig zu einer Kugel und lasse ihn abgedeckt 30 min ruhen.
Langwirken (auseinanderdrücken und fest zu einer Rolle aufrollen) und 2 Kastenformen je 750 g (etwa halb voll). Abgedeckt kuschlig warm (26 bis 28 °C) ruhen lassen bis zur Vollgare. Heute dauert es bei mir gut zwei Stunden bis der Teig den Rand der Form erreicht.
Mit einem Holzspieß, den ich zwischendurch immer wieder in Mehl tauche, steche ich viele kleine Löcher in die Teigoberfläche.
Backen: Mit meinem Assistenten (Mischbrot 1.500 g in Form, 55 min mit Dampf) oder bei 250°C fallend auf 180°C 60 Minuten mit Dampf.
Nach dem Backen gleich aus der Form nehmen und vollständig abkühlen lassen.
Inspiration: www.ploetzblog.de
