Dinkel-Emmer-Brot
Eine sehr weiche, feinporige Krume. Ein gelungenes Brot mit guter Frischhaltung. Die Zubereitung ist denkbar einfach, zwei Mehlsorten, ein Minimum an Hefe, ein wenig dehnen und falten, ganz viel Ruhezeit im Kühlschrank. Gebacken wird direkt aus dem Kühlschrank ohne Vorheizen. Das Brot hatte einen unglaublichen Ofentrieb, ist beim Backen fast auf doppelte Größe aufgegangen.
Freitag, 18:30
75 g Wasser
75 g Dinkelmehl 630
0,5 g frische Hefe
Alles verrühren, 15 min abgedeckt stehen lassen, dann über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Samstag 15:30
Vorteig
225 g Dinkelmehl 630
200 g Emmer-Vollkornmehl
12 g Salz
1 TL Gerstenmalz, dunkel und inaktiv (alternativ Honig oder Zucker)
300 g Wasser
Alles mischen, abgedeckt bei Zimmertemperatur (19 °C) zwei Stunden stehen lassen. Jeweils nach 20 min kurz dehnen und falten. Da ich wenig Zeit habe, spare ich mir das langwirken und kippe den schönen, elastischen Teig einfach in die 750g-Kastenform. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Sonntag, 07:30
Ich nehme die Form aus dem Kühlschrank und schneide den Teig längs ein. Das Brot wird sofort ohne weitere Ruhezeit in den kalten Backofen gestellt und gebacken. Ich bemühre meinen Assistenten, Programm Mischbrot in der Form (45 min mit Dampf), ansonsten 200 °C.
Freitag, 18:30
75 g Wasser
75 g Dinkelmehl 630
0,5 g frische Hefe
Alles verrühren, 15 min abgedeckt stehen lassen, dann über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Samstag 15:30
Vorteig
225 g Dinkelmehl 630
200 g Emmer-Vollkornmehl
12 g Salz
1 TL Gerstenmalz, dunkel und inaktiv (alternativ Honig oder Zucker)
300 g Wasser
Alles mischen, abgedeckt bei Zimmertemperatur (19 °C) zwei Stunden stehen lassen. Jeweils nach 20 min kurz dehnen und falten. Da ich wenig Zeit habe, spare ich mir das langwirken und kippe den schönen, elastischen Teig einfach in die 750g-Kastenform. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Sonntag, 07:30
Ich nehme die Form aus dem Kühlschrank und schneide den Teig längs ein. Das Brot wird sofort ohne weitere Ruhezeit in den kalten Backofen gestellt und gebacken. Ich bemühre meinen Assistenten, Programm Mischbrot in der Form (45 min mit Dampf), ansonsten 200 °C.
