Rosinboller - ekstra luftig
Die Rosinenbrötchen sind der Knüller. Extra weich und super fluffig. Sie schmecken am besten frisch am Backtag, aber auch noch nächsten Tag. Aufbewahrt habe ich sie über Nacht in einer Plastiktüte. Gebacken sind die Rosinenbrötchen mit Hefewasser-Vorteig, Tangzhong und nach kalter Über-Nacht-Gare.
Das Rezept erscheint recht lang. Lasst Euch nicht täuschen, Material und Aufwand sind nicht so hoch. Ihr müsst nur genug Zeit einplanen. Es ist viel Text, weil ich alles gut beschreiben möchte. Probiert es aus. Die sind so lecker, es lohnt sich.
Montag früh
Vorteig
100 g Dinkelmehl 630
100 g Hefewasser
Beides mischen und abgedeckt mehrere Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Der Teig soll ordentlich blubbern.
Tipp:
Montag abend
Rosinen einweichen
125 g Rosinen
etwas heiße Flüssigkeit
Die Rosinen mit der heißen Flüssigkeit übergießen. Sie sollen vollständig bedeckt sein. Beiseite stellen.
Tipp:
Tangzhong
40 g Weizenmehl 550
200 g Milch
Milch und Mehl in einem kleinen Topf mit dem Schneebesen möglichst klümpchenfrei verrühren, danach langsam erwärmen. Ununterbrochen rühren. Sobald es beginnt einzudicken, sofort vom Herd nehmen. Die Masse sollte nicht wärmer als 60-65 °C werden. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Tipp:
Hauptteig
Vorteig
Tangzhong
310 g Weizenmehl 550
40 g Zucker
1 TL Kardamom
1 Prise Salz (weglassen, wenn Salz im Hefewasser enthalten ist)
35 g lauwarmes Wasser (oder nochmal Hefewasser)
1 Ei
75 g sehr weiche Butter
Ich gebe alle Zutaten außer der Butter in eine Schüssel und mische den Teig zuerst mit dem Silikonspatel, dann mit den Knethaken des Mixers, so etwa 2-3 min. Dann lasse ich ihn einfach 10 min in Ruhe. Nun gebe ich die Butter dazu und knete solange, bis die Butter gut eingearbeitet ist, das dauert auch so 2-3 min. Sollte sich der Teig am Mixer "hochziehen", reicht auch der Spatel. Der Teig muss nicht wirklich doll geknetet werden. Intervallweise dehnen und falten sowie lange Gare lassen einen schönen Hefeteig entstehen.
Abdecken und ca. 80 min warm gehen lassen. Dabei alle 20 min dehnen und falten.
Nach 75 min drücke ich die Flüssigkeit aus den Rosinen und stäube ganz wenig Mehl darüber, kurz und vorsichtig rütteln, damit die Rosinen ganz leicht bemehlt sind. Rosinen in den Teig einarbeiten. Ich versuche es mit dem Spatel, nehme aber schließlich doch wieder die Knethaken. Gleich im Anschluss, es ist 21:30 Uhr, kommt der Deckel auf die Schüssel und die Schüssel in den Kühlschrank.
Die Einweichflüssigkeit wird gleich getrunken. Schmeckt lecker. Prost.
Dienstag
Boller
Gegen 8:00 nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank. Ich wiege Teigstücke von ca. 95 g ab. Es werden 11 Stück, nicht wie geplant 12.
Vor jedem Boller benetze ich meine Hände mit kaltem Wasser. Ich drücke je ein Teigstück vorsichtig auf der flachen Hand zu einem dicken Fladen und ziehe den äußeren Rand Stück für Stück zur Mitte hin, sieht jetzt aus wie eine geschlossene Blume oder ein kleines Säckl. Nun drehe ich das Teigstück um, die "Öffnung" liegt nun unten auf der Handfläche. Die Oberfläche oben ist schön rund und gespannt. Meist drehe ich den Boller noch mit 2-3 ganz leichten Bewegungen waagerecht auf der Handfläche, damit er tatsächlich rund ist. Jetzt ist er fertig. Ich lege ihn sanft auf ein Blech mit Backpapier. Immer mit gebührend Abstand zum Nachbarn.
Wenn alle Boller auf dem Blech sind, Geschirrtuch, Tüte oder sonstwas locker drüber damit sie nicht austrocknen. Warm gehen lassen. Meine Boller ruhen für ca. 60-90 min im Backofen bei 32 °C.
Tipp:
Backen
1 Ei, sehr gründlich verquirlt
Mit einem Backpinsel streiche ich die Oberfläche der Boller sehr gefühlvoll vollständig mit dem Ei ein. Nicht zu fest drücken.
Zum Backen nutze ich mein Assistenten-Programm: Brötchen frisch, mit Dampf, Schiene 3 von unten, 20 min, 4D-Heißluft, Temperatur auf 220 °C korrigiert.
Nicht jeder hat einen Assi, so probiert Folgendes: Ofen rechtzeitig auf 225 °C vorheizen. Dann auf Sicht ca. 10 min backen.
Logistik
Es ist auch möglich, den Vorteig am Abend anzusetzen, am darauffolgenden Vormittag den Hauptteig fertigzustellen und den Teig dann bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank zu belassen. Die längere kalte Gare ist völlig in Ordnung.
Das Rezept erscheint recht lang. Lasst Euch nicht täuschen, Material und Aufwand sind nicht so hoch. Ihr müsst nur genug Zeit einplanen. Es ist viel Text, weil ich alles gut beschreiben möchte. Probiert es aus. Die sind so lecker, es lohnt sich.
Montag früh
Vorteig
100 g Dinkelmehl 630
100 g Hefewasser
Beides mischen und abgedeckt mehrere Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Der Teig soll ordentlich blubbern.
Tipp:
- Weizenmehl geht natürlich auch.
- Kein Hefewasser? Nimm lauwarmes Wasser und einen Minikrümel Hefe.
- Je wärmer, desto schneller ist der Vorteig einsatzbereit. Optimal sind 25-35 °C. Ist die Temperatur niedriger, dann dauert es einfach länger.
Montag abend
Rosinen einweichen
125 g Rosinen
etwas heiße Flüssigkeit
Die Rosinen mit der heißen Flüssigkeit übergießen. Sie sollen vollständig bedeckt sein. Beiseite stellen.
Tipp:
- Statt Rosinen passen auch Sultaninen, Korinthen, Cranberries... was man so mag.
- Zum Einweichen verwende ich Rum und etwas heißes Wasser. Saft oder Tee sind die alkoholfreie Variante. Ganz einfach Wasser geht natürlich auch.
- Für Chokoladeboller Rosinen ganz oder teilweise durch backfeste Schokotropfen ersetzen. Ich rate zu zartbitter. Die Schokolade wird natürlich nicht eingeweicht :)
Tangzhong
40 g Weizenmehl 550
200 g Milch
Milch und Mehl in einem kleinen Topf mit dem Schneebesen möglichst klümpchenfrei verrühren, danach langsam erwärmen. Ununterbrochen rühren. Sobald es beginnt einzudicken, sofort vom Herd nehmen. Die Masse sollte nicht wärmer als 60-65 °C werden. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Tipp:
- Ich verwende 50 g Schwedenmilch (oder Buttermilch) plus 150 g Milch.
- Ich bevorzuge Milch mit mind. 3,5 % Fett.
Hauptteig
Vorteig
Tangzhong
310 g Weizenmehl 550
40 g Zucker
1 TL Kardamom
1 Prise Salz (weglassen, wenn Salz im Hefewasser enthalten ist)
35 g lauwarmes Wasser (oder nochmal Hefewasser)
1 Ei
75 g sehr weiche Butter
Ich gebe alle Zutaten außer der Butter in eine Schüssel und mische den Teig zuerst mit dem Silikonspatel, dann mit den Knethaken des Mixers, so etwa 2-3 min. Dann lasse ich ihn einfach 10 min in Ruhe. Nun gebe ich die Butter dazu und knete solange, bis die Butter gut eingearbeitet ist, das dauert auch so 2-3 min. Sollte sich der Teig am Mixer "hochziehen", reicht auch der Spatel. Der Teig muss nicht wirklich doll geknetet werden. Intervallweise dehnen und falten sowie lange Gare lassen einen schönen Hefeteig entstehen.
Abdecken und ca. 80 min warm gehen lassen. Dabei alle 20 min dehnen und falten.
Nach 75 min drücke ich die Flüssigkeit aus den Rosinen und stäube ganz wenig Mehl darüber, kurz und vorsichtig rütteln, damit die Rosinen ganz leicht bemehlt sind. Rosinen in den Teig einarbeiten. Ich versuche es mit dem Spatel, nehme aber schließlich doch wieder die Knethaken. Gleich im Anschluss, es ist 21:30 Uhr, kommt der Deckel auf die Schüssel und die Schüssel in den Kühlschrank.
Die Einweichflüssigkeit wird gleich getrunken. Schmeckt lecker. Prost.
Dienstag
Boller
Gegen 8:00 nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank. Ich wiege Teigstücke von ca. 95 g ab. Es werden 11 Stück, nicht wie geplant 12.
Vor jedem Boller benetze ich meine Hände mit kaltem Wasser. Ich drücke je ein Teigstück vorsichtig auf der flachen Hand zu einem dicken Fladen und ziehe den äußeren Rand Stück für Stück zur Mitte hin, sieht jetzt aus wie eine geschlossene Blume oder ein kleines Säckl. Nun drehe ich das Teigstück um, die "Öffnung" liegt nun unten auf der Handfläche. Die Oberfläche oben ist schön rund und gespannt. Meist drehe ich den Boller noch mit 2-3 ganz leichten Bewegungen waagerecht auf der Handfläche, damit er tatsächlich rund ist. Jetzt ist er fertig. Ich lege ihn sanft auf ein Blech mit Backpapier. Immer mit gebührend Abstand zum Nachbarn.
Wenn alle Boller auf dem Blech sind, Geschirrtuch, Tüte oder sonstwas locker drüber damit sie nicht austrocknen. Warm gehen lassen. Meine Boller ruhen für ca. 60-90 min im Backofen bei 32 °C.
Tipp:
- Wer exakt gleichgroße Boller möchte, wiegt den Teig und teilt ihn durch 12.
- Bei geschickter Verteilung passen alle Boller auf ein Blech. Ist nicht schlimm, wenn sie sich später nach dem Backen leicht berühren.
- Man kann den Ofen auf 40 °C aufheizen, dann abschalten und nur das Licht (gibt auch geringfügig Wärme ab) anlassen. Im vorgewärmten Ofen entwickelt sich der Teig prima.
- Mein Geschirrtuch war nach der Stückgare ein wenig an 3 Bollern festgeklebt. Habe ich vorsichtig abgelöst, war kein Problem. Also bitte das Tuch nur ganz locker drüber legen.
Backen
1 Ei, sehr gründlich verquirlt
Mit einem Backpinsel streiche ich die Oberfläche der Boller sehr gefühlvoll vollständig mit dem Ei ein. Nicht zu fest drücken.
Zum Backen nutze ich mein Assistenten-Programm: Brötchen frisch, mit Dampf, Schiene 3 von unten, 20 min, 4D-Heißluft, Temperatur auf 220 °C korrigiert.
Nicht jeder hat einen Assi, so probiert Folgendes: Ofen rechtzeitig auf 225 °C vorheizen. Dann auf Sicht ca. 10 min backen.
Logistik
Es ist auch möglich, den Vorteig am Abend anzusetzen, am darauffolgenden Vormittag den Hauptteig fertigzustellen und den Teig dann bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank zu belassen. Die längere kalte Gare ist völlig in Ordnung.
